Hefe ist einer der vier Bestandteile von Bier. Sie wird neben Malz, Hopfen und Wasser verwendet. Es handelt sich dabei um eine spezielle Bierhefe. Hefe im Bier sorgt für die Gärung und wandelt den im Malz enthaltenen Zucker in Alkohol sowie Kohlensäure um.
[toc]Die Wirkung von Hefe ist schon lange bekannt. Allerdings wurde sie erst im 19. Jahrhundert richtig erforscht. Im ursprünglichen deutschen Reinheitsgebot war Hefe noch nicht enthalten. Allerdings erkannten die Brauer irgendwann, dass das Bier besser gelingt, wenn Hefe am Brauvorgang beteiligt ist.
Abhängig von der Biersorte können verschiedene Arten von Hefe im Bier verwendet werden. Grundsätzlich werden untergärige Hefe und obergärige Hefe unterschieden.
Was ist Hefe?
Bei der Herstellung von Bier spielt Hefe eine wichtige Rolle, da sie den Gärprozess ankurbelt. Für den Brauer kann sie Fluch und Segen zugleich sein. Es kommt darauf an, welche Hefe verwendet wird, damit das Bier tatsächlich eine gute Qualität hat.
Hefe ist eine Ansammlung einzelliger Pilze, die sowohl anaerob in sauerstoffarmem Zustand als auch aerob im sauerstoffreichen Zustand lebensfähig sind. Hefe kann Energie durch Zellatmung und durch Gärung erzeugen.
Hefe im Bier sorgt für die alkoholische Gärung. Sie ernährt sich von Zucker, der im Malz enthalten ist. Dabei müssen die Hefepilze den aufgenommenen Malzzucker verstoffwechseln. Als Stoffwechselendprodukt der Hefepilze entstehen Alkohol und Kohlensäure.
Bei der alkoholischen Gärung kann Hefe den Geschmack des Biers positiv oder negativ beeinflussen. Es kommt auf die verwendete Hefe an, welche Biersorte entsteht und wie das Bier schmeckt.
Wie viel Hefe ist in Bier?
Wie viel Hefe im Bier ist, hängt von der verwendeten Hefesorte und der Biersorte ab. Als Faustregel gilt, dass pro 100 Liter Bier etwa 500 bis 1.000 Milliliter Hefe verwendet werden.
Warum ist Hefe wichtig für das Bier?
Hefe sorgt dafür, dass das Bier am Ende des Brauprozesses den gewünschten Gehalt an Alkohol und Kohlensäure hat. Als Hefe noch nicht entdeckt war, wurde auch schon Bier gebraut. Die Gärung konnte erfolgen, da sich Hefesporen aus der Luft im Biersud anreicherten. Das Bier gelang aber nicht immer.
Bier entsteht durch Gärung. Für die Bierherstellung ist neben Hopfen, Wasser und Hefe auch Malz erforderlich. Malz liefert mit Malzzucker die Nahrung für die Hefe. Ohne das Malz hätte das Bier nicht seine süße Geschmacksnote. Ein Großteil des Malzzuckers muss durch die Hefe zu Alkohol und Kohlendioxid verstoffwechselt werden. Hefe leitet den Gärprozess ein.
Die Entdeckung von Hefe und deren Verwendung im Bier trugen entscheidend zu einer guten Qualität des Biers bei. Seitdem die Hefe erforscht ist, kann sie gezielt für den Brauprozess eingesetzt werden.
Wie gesund ist Bierhefe?
Ob Bierhefe gesund oder ungesund ist, kann nicht gesagt werden. Sie enthält keine Vitamine oder Mineralstoffe, da sie aus Pilzen besteht. Sie ist insofern gesund, da sie den Gärprozess in die richtigen Bahnen lenkt und das Verderben des Biers verhindert.
Hefe besteht aus hochorganisierten Mikroorganismen. Diese Hefezellen haben unterschiedliche Funktionen. Früher, als die Hefe noch nicht erforscht war, wurden unbewusst Mikroorganismen für die Bierherstellung genutzt. Da inzwischen die verschiedenen Hefezellen bekannt sind, können Hefen gezielt gezüchtet und für die Bierherstellung eingesetzt werden.
Die Mikroorganismen der Hefe verrichten ihren Dienst ganz allein und sind dazu in der Lage, den Gärprozess eigenständig zu stoppen. Der Alkoholgehalt des Biers wird daher auf natürliche Weise begrenzt. Hefe verleiht dem Bier seine Spritzigkeit, da sie neben Alkohol auch Kohlensäure erzeugt.
Geschichte und Entdeckung der Hefe
Bier wurde schon etwa 4000 vor Christus gebraut. Die Rezepturen wurden im Laufe der Zeit verfeinert. Der Gärprozess fand statt, auch wenn die Brauer damals noch keine Hefe kannten. Mikroorganismen aus der Luft reicherten sich im Gebräu an und veranlassten die Gärung.
Brauer waren enttäuscht, wenn der Versuch zum Bierbrauen misslang. Sie wussten damals noch nicht, warum das Bier nicht die gewünschte Qualität hatte. Erfolgreicher als die Brauer waren mitunter die Bäcker. Da ihnen der Brotteig durch Gärung gelang, versuchten sie sich auch am Brauen von Bier.
Die Ursache für das Gelingen des Biers lag in der Luft. Durch das Backen von Brot reicherten sich Hefezellen in der Luft an. Sie gelangten auch in den Bieransatz und leiteten die Gärung ein.
Mit ihren Brauversuchen wurden die Bäcker immer erfolgreicher. Die Hefezellen gelangten auch in die Bottiche für die Bierherstellung. Unter den Brauern verbreitete sich der Mythos von einem Zauberstab. Die Brauer nutzen einen Stab, um ihren Bieransatz umzurühren. An diesem Stab hatten sich Hefezellen angesiedelt, die für die Gärung sorgten.
Bereits im 16. Jahrhundert stellten die Brauer fest, dass für ein perfektes Bier eine alkoholische Gärung erforderlich ist. Erst 1789 wurde die Wirkung der Hefe entdeckt. Damals wurde festgestellt, dass Hefe einen leichten Alkoholgehalt, einen prickelnd-spritzigen Geschmack und eine längere Haltbarkeit verursacht.
In der Folge wurde die Wirkung der Hefe erforscht. Dabei wurde festgestellt, dass es verschiedene Arten von Hefepilzen gibt, die unterschiedliche Aufgaben erfüllen. In der Folge wurde Hefe gezielt gezüchtet. Diese Hefen werden als Reinzuchthefen bezeichnet.
Die Hefe im Brauprozess
Im Brauprozess spielt Hefe eine wichtige Rolle. Das Malz wird mit Wasser vermischt. Es wird gemaischt. Diese Maische muss geläutert werden. Im Läuterbottich setzt sich Treber ab, der größtenteils aus Spelzen des geschroteten Malzes besteht. Durch diesen Treber fließt die Maische. Sie wird geklärt. Die Flüssigkeit, die dabei übrigbleibt, wird als Würze bezeichnet.
Welche Hefe zum Bierbrauen?
Zum Bierbrauen wird spezielle Bierhefe verwendet. Um welche Hefe es sich handelt, hängt von der Biersorte ab. Für Ale, Alt, Kölsch oder Weizenbier wird obergärige Hefe verwendet, während für Pilsner, Helles, Lager oder Exportbier untergärige Hefe verwendet wird. Bei Spontangärung kann auf Hefe verzichtet werden, da Mikroorganismen aus der Umgebung für die Gärung sorgen.
Die Würze muss gekocht werden. Dabei wird Hopfen hinzugefügt. Nachdem diese Mischung geklärt und abgekühlt ist, kommt die Hefe in diesen Sud. Sie leitet den Gärprozess ein. Der Zucker der Würze wird in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Dieser Gärprozess beginnt schon nach wenigen Stunden. Auf dem Biersud bildet sich Schaum.
Die Hefe sorgt nicht nur dafür, dass Alkohol und Kohlensäure entstehen. Dank der Hefe ist der Gärprozess ungefähr nach acht bis zehn Tagen abgeschlossen. Nicht nur die Art der Hefe, sondern auch die Temperatur trägt entscheidend zu einer erfolgreichen Gärung bei. Abhängig von der Hefesorte liegt die Temperatur bei 5 bis 20 Grad.
Obergärige Hefe
Im Gegensatz zu untergäriger Hefe vergärt obergärige Hefe bei einer höheren Temperatur. Sie benötigt für die Gärung eine Temperatur von 15 bis 20 Grad. Beim Gären bildet diese Hefe Sprossenverbände. Diese Sprossenverbände steigen an die Oberfläche des Biers und können dort geerntet werden.
Die obergärige Hefe steigt durch die Kohlensäure nach oben. Sie kann nach vier bis sechs Tagen abgeschöpft werden. Bei der Vergärung entstehen auch verschiedene Aromastoffe als Gärnebenprodukte. Obergärige Hefe kann Geschmacksnoten nach Banane oder Nelke erzeugen. Daher ist obergäriges Bier aromatischer als untergäriges Bier.
Obergärige Hefe eignet sich für die Herstellung von Ale, Alt, Kölsch oder Weizenbier.
Untergärige Hefe
Untergärige Hefe benötigt eine Temperatur von 6 bis 9 Grad. Sie kann nur bei einer künstlichen Kühlung des Biersuds verwendet werden. Beim Gärprozess sinkt diese Hefe auf den Boden. Die Hefezellen der untergärigen Hefe haben nur eine geringe Fläche. Es dauert etwa sechs bis acht Tage, bis diese Hefe vom Boden abgeschöpft werden kann.
Typische untergärige Biere sind Lager, Pilsner, Helles, Märzen und Export.
Hefe als wilde Mikroorganismen
So mancher Bierfreund weiß Biere zu schätzen, die durch Spontangärung entstehen. Diesen Bieren wird keine Hefe zugefügt. Die Hefe gelangt in Form wilder Mikroorganismen selbst in die Bierwürze. Diese Mikroorganismen kommen aus der Umgebung und lösen den Gärungsprozess aus.
Biere, die mit wilden Mikroorganismen durch Spontangärung entstehen, werden zumeist in Klöstern in Belgien gebraut. Solche Biere sind Geuze, Lambic oder Fruchtbier.
Brauer, die ihre Hefen selbst züchten
Die meisten Brauer kaufen ihre Hefe als Flüssighefe oder Trockenhefe. Es gibt jedoch auch Brauer, die experimentierfreudig sind und ihre Hefen selbst züchten. Diese Brauer sind häufig in der Craft Beer Szene angesiedelt und brauen neuartige Biersorten. Die selbstgezüchteten Hefen sorgen für eine besondere Geschmacksnote.
Riegele aus Augburg
In der Brauerei Riegele in Augsburg experimentiert Braumeister Frank Müller mit ungefähr 160 verschiedenen Hefen, die er in speziellen Kühlschränken lagert. Kellerbier erhält mit 70 verschiedenen Ale-Hefesorten seine fruchtige Note nach Ananas und Aprikose.
Schneider Weisse
Schneider Weisse ist eine Traditionsbrauerei im bayerischen Kelheim, die mit Mikroorganismen als Hefen experimentiert. Obergärige Hefearten werden für Weißbier verwendet. Das Bier wird vollmundig und erhält eine intensive Bananennote.
