Das Fleisch vom Wagyu Rind gilt als das beste und teuerste Fleisch der Welt. Charakteristisch für dieses Rindfleisch ist die gleichmäßige, feine Marmorierung im Muskelfleisch. Ihren Ursprung hat diese Rinderrasse in Japan. Wagyu Rind bedeutet “Japanisches Rind”. Inzwischen ist diese Rinderrasse auch bei einigen deutschen Züchtern anzutreffen.
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Eine andere Bezeichnung ist Kobe Rind. Allerdings darf nur Fleisch von Tieren, die in der Region Kobe auf der Insel Honshu geboren wurden, als Kobe Beef verkauft werden. Fleisch von Wagyu Rindern, die in Deutschland gezüchtet wurden, verdient diese Bezeichnung nicht. Das muss nicht heißen, dass dieses Fleisch eine schlechtere Qualität hat.
Eine stärkere Marmorierung des Fleisches bedeutet mehr Fett. Dabei muss das Fett nicht unbedingt ein Geschmacksträger sein. Bei den in Deutschland gehaltenen Tieren kommt es auf eine artgerechte Aufzucht und eine moderate Marmorierung an.
Was ist das Besondere an Wagyu?
Wagyu ist stark marmoriert. Die Marmorierung kann bis zu 50 Prozent Fett ausmachen. Nicht der hohe Preis, sondern das langsame Wachstum der Tiere und die starke Marmorierung machen Wagyu so besonders.
Herkunft und Besonderheiten
Das Wagyu Rind ist eine indigene Rinderrasse, die bereits eine lange Geschichte hat. Anders als viele andere Rinderrassen wurde diese Rasse im Laufe der Geschichte kaum Kreuzungen unterzogen. Wagyu Rind bedeutet “Japanisches Rind”. Diese Rinderrasse hat ihren Ursprung in Japan.
Noch bis vor ungefähr 150 Jahren diente das Wagyu Rind kaum der Fleisch- oder Milchgewinnung. Die Tiere wurden vorrangig als Arbeitstiere auf den Reisfeldern sowie im Bergbau eingesetzt. Der Buddhismus verbot den Verzehr des Fleisches dieser Tiere in Japan. Zur damaligen Zeit wurden keine Tiere der Rasse aus Japan ausgeführt. Außerhalb von Japan war die Existenz dieser Rasse so gut wie nicht bekannt.
Das Wagyu Rind ist die älteste japanische Rinderrasse und hat sich ihren ursprünglichen Charakter bewahrt, da es kaum Kreuzungen gab. Die japanische Bezeichnung für diese Tiere ist “Tajima Rind”, was Schwarzvieh bedeutet.
Eine andere Bezeichnung für das Wagyu Rind ist Kobe Rind. Diese Bezeichnung dürfen jedoch nur Tiere tragen, die in der Region Kobe auf der Insel Honshu geboren und aufgezogen wurden. Das Fleisch dieser aus der Region Kobe stammenden Rinder hat den extremsten Marmorierungsgrad im Vergleich mit anderen Rinderrassen und ist daher am fettreichsten.
Was ist der Unterschied zwischen Wagyu- und Kobe-Fleisch?
Die Bezeichnung Wagyu Fleisch darf auch Fleisch von Wagyu Rindern aus deutscher Aufzucht tragen. Nur Fleisch von Rindern, die tatsächlich in der Region Kobe gezüchtet wurden, darf die Bezeichnung Kobe Fleisch tragen. Dieses Fleisch hat zumeist eine stärkere Marmorierung als das Fleisch der Wagyu Rinder aus Deutschland.
Nachdem der japanische Kaiser Meiji 1868 den Thron bestieg, orientierte sich die Gesellschaft in Japan eher westlich. Daher konnte das Wagyu Rind auch zur Fleischgewinnung genutzt werden. Durch Zucht wurde die Rinderrasse in dieser Zeit für den Fleischertrag optimiert. Ab 1869 durften die Tiere und das Fleisch auch über die Region Kobe hinaus verkauft werden.
Äußeres Erscheinungsbild
Zumeist hat das Wagyu Rind ein schwarzes, kurzes und glattes Fell. Es gibt jedoch auch Tiere mit roter Fellfarbe. Heute gibt es drei Züchtungen:
- Japanese Black
- Japanese Shorthorn
- Japanese Brown mit roter Fellfarbe.
Der Markt wird vom Japanese Black dominiert.
Das Wagyu Rind hat einen recht kräftigen Körper mit langem Rücken und kräftigen, breiten Schultern. Zu den Keulen hin läuft der Körper schmal zu. Das Tier hat daher eine schmale Hinterhand. Die Hinterhand ist deutlich gewinkelt. Die Beine sind ziemlich schlank. Der Kopf ist lang und schmal mit ziemlich geraden Ohren. Die Tiere haben kurze bis mittellange, helle Hörner, die gerade zur Seite oder leicht gebogen nach oben wachsen. Es gibt auch Tiere, die keine Hörner oder Hornansätze haben.
Das Wagyu Rind zählt zu den mittelschweren und mittelgroßen Rinderrassen. Bullen erreichen ein Gewicht von 800 bis 1.000 Kilogramm. Mit 450 bis 600 Kilogramm Körpergewicht ist die Kuh deutlich leichter.
Charakter
Das Wagyu Rind ist genügsam und widerstandsfähig. Es ist allerdings nicht so robust wie andere Rinderrassen, die dafür gezüchtet wurden, das ganze Jahr über im Freien zu verbringen. Im Winter sollten die Wagyu Rinder nicht auf der Weide geahalten werden. Eine Unterbringung im Wirtschaftsgebäude wird empfohlen.
Da die Wagyu Rinder ursprünglich als Arbeitstiere gehalten wurden, sollten sie auf der Ranch möglichst viel Bewegung haben. Werden die Tiere artgerecht gehalten und können sie sich genügend bewegen, wirkt sich das auf die Fleischqualität aus. Das Fleisch ist dann weniger fett.
Das Wagyu Rind ist anpassungsfähig, ruhig, gutmütig und ausgeglichen. Sie gelten als fruchtbar.
Unterschiede zu anderen Rinderrassen
Von anderen Rinderrassen unterscheidet sich das Wagyu Rind in seiner Fleischqualität, da das Fleisch eine ausgeprägte Marmorierung aufweist. Es ist auch nicht so widerstandsfähig wie Hochlandrinder oder Galloway Rinder.
Das Wagyu Rind ist fruchtbar, doch entwickelt es sich langsam. Die Entwicklung dauert ungefähr doppelt so lange wie bei anderen Fleischrassen. Frühestens nach 30 Monaten ist das Wagyu Rind schlachtreif.
Mythen ranken sich um die Haltung und Fütterung der Wagyu Rinder. Hin und wieder wird empfohlen, die Tiere zu massieren und ihnen Bier oder japanischen Reiswein (Sake) zu geben, um die Fleischqualität zu steigern.
Bestand in Deutschland
In Deutschland wird das Wagyu Rind immer beliebter. Viele Züchter sind im Wagyu-Verband organisiert. Der Bestand dieser Rasse in Deutschland ist im Vergleich zu anderen Rinderrassen noch eher gering. Eine genaue Zahl über den Bestand kann nicht angegeben werden. Vermutlich liegt der Bestand bei 200.000 bis 300.000 Tieren.
Wagyu Rind – Rindfleisch: Tipps zur Zubereitung
Das Fleisch vom Wagyu Rind wird als das beste Fleisch der Welt bezeichnet. Es gilt als Delikatesse und als Luxusgut. Das Besondere daran ist die gleichmäßige Marmorierung. Allerdings wird der Geschmack nicht vom Fett, sondern vom roten Teil des Muskelfleisches, dem sogenannten Blutfleisch, geprägt. Mitunter liegt der Fettanteil beim Fleisch der aus der Region Kobe stammenden Rinder bei ungefähr 50 Prozent.
Ein reinrassiges Wagyu Rind wird mitunter im fünfstelligen Bereich gehandelt. Abhängig von der Herkunft und vom Teilstück kann ein Kilogramm Fleisch durchaus 1.000 Euro kosten. Ein Steak liegt im Einkaufspreis in exklusiven Restaurants mitunter schon bei 50 Euro. Auch beim Beef sieht es nicht anders aus.
Wie viel kostet ein Wagyu Steak?
Was ein Wagyu Steak kostet, hängt vom Anbieter, von der Herkunft des Fleisches und der Marmorierung ab. Ein Preis von 50 Euro für ein Wagyu Steak ist keine Seltenheit.
Für den heimischen Grill ist Steak oder Beef vom Wagyu Rind aus Deutschland am besten geeignet, da es einen geringeren Fettgehalt hat. Der Grad der Marmorierung wird mit dem Beef Marbling Score (BMS) von 1 bis 12 angegeben. Fleisch vom Wagyu Rind aus Japan kann schon den höchsten Marmorierungsgrad von 12 aufweisen und daher mit ungefähr 50 Prozent Fett wirklich extrem fett sein. Fleisch mit einer so hohen Marmorierung sollte nur von Experten zubereitet werden.
Gutes Fleisch von Wagyu Rindern aus Deutschland hat einen Marmorierungsgrad von 5 bis 7. Die Premiumklasse von Rindern aus deutscher Aufzucht wird mit einem Marmorierungsgrad von 8 bezeichnet.
Das Fleisch vom Wagyu Rind hat einen hohen Anteil an für die Gesundheit wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Fleisch mit einer Marmorierung von 5 bis 8 hat ein gutes Aroma. Es ist zart und saftig.
Fleisch vom Wagyu Rind sollte schonend und langsam zubereitet werden. So bleiben der Geschmack und die wertvollen Inhaltsstoffe am besten erhalten. Das Fleisch bleibt zart und saftig. Gewürzt werden sollte das Fleisch möglichst erst nach dem Grillen.
