Wer Bier mag, wird sich vielleicht schon gefragt haben, wie die Bier Herstellung eigentlich funktioniert. Das Bierbrauen ist ein ziemlich aufwendiger Prozess, der viele Arbeitsschritte umfasst und sich über einige Wochen erstreckt.
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Da es verschiedene Sorten von Bier gibt, unterscheiden sich die Zutaten und die verschiedenen Arbeitsschritte beim Brauprozess, abhängig von der Sorte. Eine wichtige Voraussetzung, damit das Bier gelingt, ist die Gärung. In Deutschland kommt es bei der Bierherstellung auf das Reinheitsgebot an, das in anderen Ländern keine Bedeutung hat.
Ist der Gärprozess abgeschlossen, heißt das noch nicht, dass nun das Bier fertig ist. Abhängig von der Sorte muss das Bier noch reifen. Einige Biersorten können über lange Zeit gelagert werden. Während der Reifung können sich besondere Geschmacksnuancen ausbilden.
In jedem Fall ist es ein langer Prozess, bis das Bier an die Zapfhähne oder in die Läden kommt und dem unbeschwerten Genuss nichts mehr im Wege steht.
Mälzen
Der erste Arbeitsschritt bei der Bierherstellung ist das Mälzen. Das deutsche Reinheitsgebot von 1516 schreibt vor, dass Bier nur aus den Zutaten Malz, Hopfen, Hefe und Wasser bestehen darf. Malz entsteht, wenn Getreide zum Keimen gebracht wurde. In Deutschland wird häufig Gerste zum Mälzen verwendet. Bei Weizenbier wird das Malz aus Weizenkörnern hergestellt.
Die Gersten- oder bei Weizenbier auch die Weizenkörner werden in Wasser eingeweicht, damit sie keimen. Für die Keimung werden die Körner in Keimkästen gefüllt. Gerste, aber auch anderes Getreide ist reich an Stärke. Bei der Keimung bildet das Korn das Enzym Amylase, das für die Stärkeaufspaltung wichtig ist. Der Keimungsprozess dauert fünf Tsge. Die Wurzeln der Getreidekörner müssen ineinander greifen.
Damit sich aus dem gekeimten Getreide keine Getreidepflanzen entwickeln, muss der Keimungsprozess unterbrochen werden. Das erfolgt durch Trocknung. Der Trocknungsprozess wird als Darren bezeichnet. Bei 80 bis 100 Grad wird das Grünmalz schonend getrocknet.
Der Darrprozess umfasst die beiden Teile Schwelken und Abdarren. Beim Schwelken wird abhängig vom Wassergehalt des Darrgutes die spätere Farbe des fertigen Malzes bestimmt. Die Farbe ist umso dunkler, je höher der Wassergehalt ist. Der gewünschte Trocknungsgrad des Malzes wird durch Abdarren erreicht.
Der Geschmack des späteren Biers wird durch das Mälzen entscheidend beeinflusst. Nach der Trocknung hat das Malz einen leicht süßlichen Geschmack. Dieser Malzzucker ist wichtig, um die Hefekulturen zu ernähren. Die Hefekulturen wandeln den Malzzucker in Alkohol um.
Erfolgt das Darren bei sehr hohen Temperaturen, kann das Malz karamellisieren oder verkohlen. Bei einigen Biersorten ist das durchaus erwünscht, denn das Bier erhält eine dunkle Farbe und einen süffigen, karamelligen Geschmack.
Für einen Liter Bier sind abhängig von der Sorte ungefähr 170 Gramm Malz erforderlich.
Schroten
Mälzen und Schroten
Das Schroten ist der zweite Arbeitsschritt bei der Bier Herstellung. Das zuvor gewonnene Malz muss gemahlen werden. Das Malz wird in eine Schrotmühle gegeben und ähnlich wie bei der Herstellung von Mehl gemahlen. So kann sich das Malz im Wasser besser lösen.
Beim Schroten müssen die Spelzen erhalten bleiben. Sie bilden bei der späteren Läuterung eine Filterschicht. Die Schrotmühle schrotet das Malz in verschieden große Teile. Die Spelzen sind grob. Weitere Feinheitsgrade sind Grobgrieß, Feingrieß, Grießmehl und Pudermehl.
Das Schroten kann auch in einer Hammermühle erfolgen. Das Malz und damit auch die Spelzen werden zertrümmert. Da die Spelzen dann für den Läuterungsprozess nicht mehr als Filterschicht vorhanden sind, muss ein Maischefilter verwendet werden.
Maischen
Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen. Der Malzschrot wird in einem Bottich mit warmem Brauwasser vermischt. Das Brauwasser hat eine Temperatur von ungefähr 60 Grad. Die so entstehende Mischung wird als Maische bezeichnet. Diese Maische muss langsam auf ungefähr 76 Grad erhitzt werden.
Beim Erhitzen wird die im Malz enthaltene Stärke durch die Enzyme größtenteils zu Malzzucker abgebaut. Dabei werden Mineralstoffe, Vitamine und auch Teile von Eiweiß gelöst. Das Ergebnis des Maischens ist ein Malzextrakt.
Das Maischen ist abgeschlossen, wenn die Stärke vollständig in Malzzucker umgewandelt wurde. Um das zu testen, wird eine Jodprobe vorgenommen und ein kleiner Teil der Maische entnommen. Dafür wird Jod als Indikator verwendet. Verfärbt sich die Maische nicht blau, ist keine Stärke mehr vorhanden. Wenn sich die Maische bei der Probe blau verfärbt, benötigt sie noch etwas Zeit.
Läutern
Im Läuterbottich muss die Maische von den nicht gelösten Malzbestandteailen getrennt werden. Die in der Maische enthaltenen Spelzen dienen als Filter. Der Läuterbottich hat einen geschlitzten Siebboden.
Die Flüssigkeit fließt durch den Siebboden zurück in den Maischebottich. Damit die Flüssigkeit tatsächlich frei von allen ungelösten Stoffen ist, muss sie mehrmals durch den Läuterbottich in den Maischebottich und wieder zurück fließen.
Die festen, nicht gelösten Stoffe werden als Treber bezeichnet. Dieser Treber kann für Brotmischungen und als nährstoffreiches Viehfutter verwendet werden. Am Boden des Läuterbottichs bildet der Treber eine Schicht, den Treberkuchen. Damit die Flüssigkeit durch den Treberkuchen laufen kann, muss der Treberkuchen immer wieder zerkleinert werden.
Um auch die letzten wertvollen Teile aus dem Treber noch für die Würze zu verwenden, muss der Brauer mehrmals heißes Wasser auf den Treberkuchen gießen. Ein Hackwerk im Läuterbottich verhindert, dass der Treber verklebt.
Würzekochen
Der übrigbleibende flüssige Teil der Maische wird als Würze bezeichnet. Nur diese Würze wird für die Bierherstellung genutzt. Diese Würze gelangt in eine Sudpfanne oder Würzepfanne. Jetzt wird der Hopfen zur Würze gegeben. Je nach Biersorte wird unterschiedlich viel Hopfen verwendet. Der Hopfenanteil trägt wesentlich dazu bei, wie das fertige Bier schmeckt.
Hopfen kann als Hopfendolden, aber auch in Form von Extrakt oder Pellets in die Würze gegeben werden. Die Würze muss nun zusammen mit dem Hopfen gekocht werden. Dabei sterben die Bakterien ab. Die Würze wird dadurch haltbar.
Beim Würzekochen werden die wertvollen Bestandteile, zu denen Alphasäure und ätherische Öle gehoren, aus dem Hopfen gelöst. Alphasäure hat eine bitternde Wirkung. Je nachdem, wie hoch der Hopfenanteil ist, schmeckt eine Biersorte mehr oder weniger bitter.
Je mehr Hopfen im Bier enthalten ist, desto länger ist die Lagerfähigkeit und desto stärker ist der Bittergeschmack.
Beim Würzekochen verdampft Wasser. Die Würze wird dabei auf die Stammwürze konzentriert. Je nach Biersorte unterscheidet sich der Gehalt an Stammwürze. Die Stammwürze wird mit einer Bierspindel bestimmt. Der Gehalt an Stammwürze entscheidet darüber, wie hoch der Alkoholgehalt des Biers nach der Gärung ist.
Neben der Stammwürze bleibt am Ende des Würzekochens der Bruch zurück, der aus Hopfen- und Eiweißbestandteilen sowie Gerbstoffen besteht. Dieser Bruch ist ein Abfallprodukt. Er kann noch als Viehfutter verwendet werden.
Würzeklärung und Kühlung
An das Würzekochen schließt sich die Würzeklärung an. Die noch heiße Stammwürze wird in einen Whirlpool geleitet. Durch die Rotation im Whirlpool setzen sich die noch nicht gelösten Hopfenbestandteile und ausgefallenes Eiweiß in der Mitte des Whirlpools als Kegel ab. Dieser Bruch eignet sich als Tierfutter. Die klare Würze wird an den Seiten abgezogen. Dieser Prozess der Klärung wird auch als Ausschlagen bezeichnet.
Die klare Würze gelangt in einen Wärmeüberträger und wird gekühlt. Sie wird mit Brauwasser und Eiswasser auf die sogenannte Anstelltemperatur abgekühlt. Das ist die Temperatur, die für die Zugabe von Hefe erforderlich ist. Diese Temperatur liegt bei 10 bis 20 Grad.
Hefezugabe und Gären
Nachdem der Ausgangsstoff für die Bier Herstellung alle diese Arbeitsschritte durchlaufen hat, kann in der Brauerei die Hefe dazugegeben werden. Die Hefe wandelt den in der Würze enthaltenen Malzzucker in Alkohol, Kohlensäure und Aroma um.
Die Würze und die Hefe müssen im Gärtank gären. Der Gärungsprozess setzt bereits nach einigen Stunden ein. Auf der Oberfläche der Flüssigkeit entsteht Schaum, der als Kräusen bezeichnet wird. Die Hauptgärung ist schon nach ungefähr einer Woche abgeschlossen. Das Produkt ist Jungbier. Dieses Bier ist noch lange nicht für den Genuss geeignet.
Das beim Gären entstehende Kohlendioxid wird abgezogen. Es kann aufbereitet und dem Bier am Ende des Brauprozesses oder beim Zapfen wieder hinzugefügt werden.
Abhängig von der verwendeten Bierhefe und der Bereitung der Würze entsteht untergäriges oder obergäriges Bier. Die Hefe sinkt bei untergärigem Bier auf den Boden. Bei obergärigem Bier gelangen die Hefekulturen an die Oberfläche des Jungbiers. Jede Brauerei nutzt ihren eigenen Hefestamm. Um welchen Hefestamm es sich handelt, bleibt ein Betriebsgeheimnis.
Lagern
Bevor das Bier das Brauhaus verlässt, muss es lagern. Es gelangt in einen Lagertank, in dem die Nachgärung erfolgt. Das Jungbier reift und wird geklärt. Während der Lagerung wird das Bier auf eine Temperatur um den Gefrierpunkt gekühlt.
Das Bier reichert sich durch den Druck im Tank mit natürlicher Kohlensäure an. Diese Kohlensäure ist wichtig für Bekömmlichkeit, Schaumbildung und Geschmack des Biers. Der Alkoholgehalt des Biers kann bei der Lagerung noch leicht ansteigen. Bei der Lagerung setzen sich Trübbestandteile ab. Die nachfolgende Filtration wird dadurch erleichtert.
Der Prozess der Lagerung kann je nach Biersorte zehn Tage oder mehrere Wochen dauern.
Filtrieren
Bier filtrieren
Mit dem Lagern ist der Brauprozess noch nicht abgeschlossen. Das Bier muss erst filtriert werden. Stoffe, die sich bei der Nachgärung noch nicht abgesetzt haben, werden aus dem Bier herausgefiltert. Hopfenharze, Eiweißbestandteile, schädliche Bakterien und Hefezellen werden aus dem Bier entfernt. Dafür können verschiedene Arten von Filtern verwendet werden.
Bei der Filtration wird das Bier geklärt. Es erhält seine endgültige Farbe.
Abfüllen und Verpacken
Bierfässer Lagerung
Damit das Bier die Brauerei verlassen kann, wird es abgefüllt. Es wird in Ein- oder Mehrwegflaschen, Dosen oder Fässer gefüllt. Die Flaschen oder Fässer müssen einwandfrei sauber sein, damit das Bier haltbar bleibt und die Qualität nicht beeinträchtigt wird. Mehrwegflaschen und Mehrwegfässer werden gründlich gereinigt. Damit die Kohlensäure nicht entweichen kann, erfolgt das Abfüllen unter Gegendruck.
Die Behälter des Biers müssen ordnungsgemäß etikettiert werden. Neben dem Namen der Brauerei und der Biersorte müssen auch der Alkoholgehalt und mitunter der Gehalt an Stammwürze auf dem Etikett angegeben werden.
Qualitätskontrollen
Um immer eine gute Qualität zu gewährleisten, muss das Brauhaus regelmäßig Qualitätskontrollen durchführen. Soche Qualitätskontrollen müssen von Zeit zu Zeit bei allen Stufen der Bierherstellung erfolgen. Sowohl die Zutaten als auch die Geräte, die Arbeitsweise und das fertige Bier werden kontrolliert.
Fragen und Antworten
Was kostet ein Liter Bier in der Herstellung?
Die Produktionskosten für einen Liter Bier liegen in der Brauerei bei mindestens 50 Cent. Abhängig von der Brauerei und von der Sorte kann der Preis auch bei 1 Euro liegen.
Welches Getreide ist in Bier?
Das am häufigsten für die Bierherstellung verwendete Getreide ist Gerste. Bei Weizenbier wird Weizen verwendet. Da er keine Spelzen hat, die für die Läuterung erforderlich sind, wird dem Weizen zumeist ein Anteil Gerste zugefügt.
Welche Rohstoffe werden zum Bierbrauen benötigt?
Nach dem deutschen Reinheitsgebot werden zum Bierbrauen nur die Rohstoffe Wasser, Getreide, Hopfen und Hefe benötigt. Getreide ist der Ausgangsstoff für die Herstellung von Malz.
