Während Hopfen als Seele des Biers bezeichnet wird, gilt Braumalz als Herz des Biers. Es handelt sich bei Malz um Getreide, das zum Keimen gebracht und dann getrocknet wurde. Zumeist wird Gerste verwendet. Zum Brauen von Weizenbier wird auch Weizenmalz genutzt.
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Malz ist neben Hopfen entscheidend für den Geschmack des Biers. Wie das Bier schmeckt, hängt unter anderem davon ab, wie das Malz hergestellt wird. Braumalz hat einen süßen Geschmack. Es dient als Nahrungsgrundlage für die Hefe, die den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt.
Braumalz ist für die süße Geschmacksnote des Biers verantwortlich. Die Süße, die durch Malz entsteht, wird dem Bier durch Hopfen zu einem großen Teil genommen.
Was ist Malz?
Gerste wird für Malz am häufigsten verwendet
Malz ist eine der vier Zutaten, die nach dem deutschen Reinheitsgebot für die Herstellung von Bier verwendet werden dürfen. Nach dem Reihnheitsgebot dürfen für Bier lediglich Malz, Hopfen, Wasser und Hefe verwendet werden.
Bei Malz handelt es sich um Getreide, das in Wasser eingeweicht und zum Keimen gebracht wurde. Zumeist wird Gerste verwendet, doch kann bei Weizenbier auch Weizen vermälzt werden.
Welches Getreide ist Malz?
Für Malz wird zumeist Gerste verwendet. Malz ist gekeimtes Getreide, bei dem der Keimvorgang durch Trocknen (Darren) gestoppt wurde.
Der Keimungsvorgang wird abgebrochen, indem das gekeimte Getreide getrocknet (gedarrt) wird. Das Getreide enthält Stärke. Beim Mälzen wird das Enzym Amylase freigesetzt, das die Stärke aufspaltet.
Als Braumalz muss sich das Malz zur Herstellung von Bier eignen. Gerste ist für Braumalz am besten geeignet. Sie verfügt über Spelzen, die für die Läuterung wichtig sind. Sie hat einen ausgeprägten Eigengeschmack, der dem Bier seinen Körper verleiht.
Die Verwendung von Gerste für Braumalz hat auch historische Gründe. Gerste eignet sich kaum zum Backen. Sie stellt geringere Ansprüche an den Boden als Weizen. Daher war Gerste früher ausreichend verfügbar und weniger wichtig für die Ernährung, im Vergleich zu Weizen.
Gerste ist für Braumalz am besten geeignet
Warum ist Malz wichtig für das Bier?
Malz legt den Grundstein für das Bier und für seinen Geschmack. Die verwendete Getreideart, der Feuchtigkeitsgehalt und die Temperatur beim Darren entscheiden über die Farbe und den Geschmack des Biers.
Malz sorgt für den Geschmack des Biers und verleiht dem Bier einen süßlichen Geschmack. Das Braumalz ist für das Bier auch wichtig, da es Malzzucker enthält. Dieser Malzzucker bildet die Nahrungsgrundlage für die Hefepilze. Er wird durch die Hefepilze in Alkohol und Zucker umgewandelt.
Nach Wasser ist Malz mengenmäßig die zweitwichtigste Zutat für das Brauen von Bier. Es gibt auch den Rahmen für den Alkoholgehalt des Biers vor.
Herstellung von Braumalz
Braumalz wird zumeist in einer Mälzerei hergestellt. Kaum eine Brauerei vermälzt ihr Getreide noch selbst. Ein Hersteller von Malz ist Barke.
Für die Herstellung von Braumalz müssen die Getreidekörner sortiert und maschinell gereinigt werden. Die Getreidekörner werden in warmes Wasser eingeweicht, damit sie keimen. Bei der Keimung wird die im Getreidekorn enthaltene Stärke durch das Enzym Amylase aufgespalten.
Gerste wird für das Mälzen am häufigsten genutzt
Die Keimung wird nach etwa fünf Tagen abgebrochen. Die Körner haben dann bereits Keime und Wurzeln gebildet. Die Wurzeln greifen dann ineinander. Nach Abbruch des Keimungsprozesses wird das Getreide getrocknet. Das Trocknen wird als Darren bezeichnet.
Beim Darren wird das Getreide auf eine Temperatur von mindestens 80 Grad erhitzt. Wie hoch die Temperatur sein muss, hängt von der Biersorte, von der gewünschten Süße und vom gewünschten Alkoholgehalt ab. Abhängig von der Biersorte muss die Temperatur beim Darren bei
- 80 Grad für helles Malz
- 100 bis 120 Grad für dunkles Malz
- bis zu 220 Grad für Röstmalz
liegen.
Nach dem Darren wird das Malz von den Wurzelkeimen befreit. Es wird für die Bierherstellung in der Schrotmühle geschrotet. Nur selten wird das Malz ungeschrotet verwendet.
Verschiedene Malzsorten
Abhängig von der zu brauenden Biersorte werden verschiedene Malzsorten verwendet. Die Malzmischung wird als Schüttung bezeichnet. Je nach Schüttung werden Basismalze und Spezialmalze unterschieden.
Welches Malz für welches Bier?
Für jedes Bier wird Basismalz benötigt. Für Pilsner wird Pilsner Malz, für Weizenbier Weizenmalz, für dunkles Bier Münchner Malz und für Schwarzbier Röstmalz verwendet. Zusätzlich können Spezialmalze verwendet werden.
Basismalze
Basismalze haben einen großen Anteil an der Malzmenge des Biers und können in großen Mengen verwendet werden. Es gibt verschiedene Basismalze.
Pilsner Malz
Pilsner Malz wird als Basismalz weltweit am meisten verwendet. Dieses Malz wird nur aus Gerste hergestellt. Es ist hell und eignet sich nicht nur als Basis für Pilsner, sondern für alle Biersorten. Bei ungefähr 80 Grad wird dieses Malz gedarrt.
Weizenmalz
Weizenmalz
Weizenmalz wird nicht aus Gerste, sondern aus Weizen hergestellt und für das Brauen von Weizenbier verwendet. Weizen hat keine Spelzen und bildet keine Treberschicht im Läuterbottich. Daher wird für die Herstellung von Weizenbier neben Weizenmalz auch noch ein Anteil Gerstenmalz verwendet.
Münchner Malz
Münchner Malz wird aus Gerste hergestellt und bei einer Temperatur von 100 Grad gedarrt. Es hat eine dunkle Farbe und wird für dunkle, malzige Biere verwendet. Aufgrund des ausgeprägten malzigen Geschmacks kann dieses Malz auch zur Intensivierung des Geschmacks verwendet werden.
Pale-Ale-Malz
Pale-Ale-Malz ist in der Farbe etwas dunkler als Pilsner Malz. Es wird zum Brauen von Pale Ale in verschiedenen Varianten verwendet. Beim Brauen von Pale Ale wird das Maischeverfahren auf das Malz abgestimmt.
Wiener Malz
Wiener Malz wird bei 90 Grad gedarrt. In seiner Farbe ist es dunkler als Pale Ale Malz und heller als Münchner Malz. Es wird für Märzenbier und Festbier genutzt.
Spezialmalze
Spezialmalze werden beim Brauen von Bier nur zusammen mit Basismalzen und zu einem geringen Anteil verwendet. Bier wird mit Spezialmalz verfeinert. Spezialmalz kann auch unerwünschte Eigenschaften von Brauwasser oder Basismalz ausgleichen. Auch bei den Spezialmalzen gibt es verschiedene Sorten.
Röstmalz
Röstmalz wird auch als Farbmalz bezeichnet. Es erhält eine tiefbraune bis schwarze Farbe, da es bei sehr hohen Temperaturen und sehr lange gedarrt wird. Es hat ein intensives Röstaroma, das an Kaffee oder dunkle Schokolade erinnert. Röstmalz wird meistens aus entspelzter Gerste hergestellt, da die Spelzen beim Rösten verkohlen würden. Röstmalz wird für die Herstellung von Schwarzbier verwendet.
Karamellmalz
Durch seine besondere Herstellung enthält Karamellmalz karamellisierten Zucker, der nicht mehr vergärbar ist. Das Bier enthält mit Karamellmalz eine spezielle Süße und eine vollmundige Note. Karamellmalz ist in verschiedenen Farbstufen erhältlich. Es kann für Festbiere, aber auch für Leichtbiere verwendet werden. Der Vergärungsgrad und die Alkoholbildung lassen sich mit Karamellmalz steuern.
Sauermalz
Vor dem Darren werden dem Sauermalz Laktobakterien hinzugefügt, die zu einer natürlichen Säuerung führen. Sauermalz verändert den pH-Wert der Maische und kann daher ungünstige Eigenschaften des Brauwassers ausgleichen.
Melanoidinmalz
Melanoidinmalz ist reich an Dextrinen, die durch einen speziellen Darrprozess entstehen. Die Dextrine verleihen dem Bier einen kernigen Geschmack. Dieses Malz führt beim Bier zu einer rötlichen Farbe.
Rauchmalz
Rauchmalz wird für die Herstellung von Rauchbier verwendet und in Rauch gedarrt.
Geschichte des Malzes: vom Getreide zum Braumalz
Alte Mälzerei in Schwetzingen
Während Hopfen erst ungefähr seit dem Mittelalter zum Brauen von Bier verwendet wird, wussten schon die alten Ägypter Malz für die Bierherstellung zu schätzen. Die Ägypter verfügten Überlieferungen zufolge bereits über eine Mälzerei, die von der Brauwirtschaft getrennt war.
Woher kommt Malz?
Bereits die Ägpter verwendeten Malz zur Herstellung von Bier. Malz wird aus Getreide gewonnen, das zum Keimen gebracht und dann getrocknet wird.
Damals konnten die Brauer entscheiden, welches Getreide sie zum Mälzen verwenden wollten. Gerste setzte sich vor allem nach dem Erlass des Reinheitsgebots 1516 durch. Sie war einfach anzubauen und preiswert, da sie sich zum Backen nicht so gut eignete wie Weizen.
Das Reinheitsgebot sah keinen Weizen vor, da er sich wirtschaftlich nicht für die Brauwirtschaft eignete. Das Reinheitsgebot von 1516 sah vor, dass nur vermälztes Getreide für die Herstellung von Bier verwendet werden durfte, um die Qualität des Biers nicht zu beeinträchtigen.
In anderen Ländern herrscht kein Reinheitsgebot. Daher können neben Gerste auch andere Getreide zum Mälzen verwendet werden. Das Reinheitsgebot erlaubte in Bayern auch Weizen für die Herstellung von Malz.
Welche Getreide werden vermälzt?
Nach wie vor ist Gerste das am häufigsten vermälzte Getreide. Hauptsächlich handelt es sich um Braugerste. Gerste verfügt über Spelzen und ist reich an Stärke sowie Enzymen. Sie hat einen geringen Eiweißanteil.
Im Laufe der Jahre konnten sich auch andere Getreide wie Weizen, Dinkel, Roggen oder Emmer als eine der ersten Formen von Weizen etablieren.
Verwendung von Malz
Malz kann nicht nur für das Brauen von Bier, sondern auch für andere Zwecke verwendet werden. Es gibt verschiedene Verwendungsmöglichkeiten:
Brauerei und Brennerei
Malz wird hauptsächlich zum Brauen von Bier verwendet. Dabei werden verschiedene Braumalze genutzt. Malz wird aber auch für die Herstellung von Spirituosen wie Korn oder Whiskey benötigt.
Müllerei und Bäckerei
Eine weitere Verwendungsmöglichkeit für Malz ist die Bäckerei. Weizenmehl ist arm an Enzymen und Zucker und hat daher nur eine geringe Triebkraft. Malzmehl kann zum Brotteig hinzugefügt werden. Es ist reich an Enzymen und verbessert die Triebfähigkeit.
Andere Verwendungen
Malz kann auch zur Herstellung von Malzkaffee als Kaffee-Ersatz sowie für das Malzgetränk Ovomaltine verwendet werden. Weitere Verwendungsmöglichkeiten sind Malzbonbons und Nährbier, alkoholfreies Bier (Malzbier) oder alkoholarmes Bier.
