Hopfen wird auch als Seele des Biers bezeichnet und ist gemäß dem deutschen Reinheitsgebot neben Wasser, Malz und Hefe eine der Zutaten für Bier. Es gibt verschiedene Arten von Hopfen. Der Anteil und die Art von Hopfen bestimmen den Geschmack des Biers und den Bierstil.
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Der Hopfenanteil bestimmt den Bittergeschmack des Biers. Je nach Biersorte ist der Anteil von Hopfen im Bier mehr oder weniger hoch. Hopfen bestimmt nicht nur, wie das Bier schmeckt. Beim Erhitzen der Würze wird Hopfen zugegeben. Dabei wird Alphasäure freigesetzt, die einen wichtigen Beitrag zur Haltbarkeit leistet.
Hopfen im Bier hat mit seinen Bitterstoffen eine konservierende Wirkung. Damit das Bier ausgewogen schmeckt und damit sich bei der Gärung Alkohol bildet, muss auch Malz verwendet werden.
Was ist Hopfen?
Es gibt männliche und weibliche Hopfenpflanzen
Hopfen ist eine zu den Hanfgewächsen zählende Kletterpflanze. Es gibt männliche und weibliche Pflanzen. Die männliche Hopfenpflanze wird nur zur Befruchtung der weiblichen Pflanze benötigt, damit sie ihre Dolden ausbilden kann. Die männliche Hopfenpflanze wird nach der Befruchtung der weiblichen Pflanze aus dem Anbaugebiet entfernt.
Hopfen wird in über 50 Ländern kultiviert und gedeiht nur zwischen dem 35. und 55. Breitengrad. Bereits im 8. Jahrhundert wurde Hopfen kultiviert. Die Äbtissen Hildegard von Bingen hat in ihren Schriften bereits über die konservierende Wirkung von Hopfen berichtet, die auch eine wichtige Aufgabe von Hopfen im Bier ist.
Die Hopfenpflanze kann einjährig oder ausdauernd sein. Die Pflanze ist rechtswindend und benötigt ein Gerüst, um zu ranken. Die gestielten Laubblätter sind drei- bis neunlappig.
Hopfen ist ziemlich schnellwüchsig. Die Pflanze kann eine Höhe bis zu acht Metern erreichen.
Hopfendolden
Die Hopfendolden werden von Ende August bis Anfang Oktober geerntet. Die Ernte erfolgte noch bis in die 1960er Jahre manuell. Inzwischen kommen auch Erntemaschinen zum Einsatz.
Die Zucht von Hopfen
Es gibt ungefähr 200 verschiedene Hopfensorten, von denen jedoch nur etwa 70 weltweit gehandelt werden. Ungefähr 10 Institute beschäftigen sich mit der Hopfenzüchtung. Hopfen wird ohne Gentechnik gezüchtet. Es dauert 10 bis 12 Jahre, bis eine neugezüchtete Hopfensorte marktreif ist.
Immer erfolgreicher werden Craft Beer Brauereien. Sie sorgen dafür, dass Neuzüchtungen herauskommen. So kamen schon 2012 ungefähr 10 neue Sorten Hopfen auf den Markt.
Anbau von Hopfen
Warum ist Hopfen im Bier so wichtig?
Hopfen gehört ins Bier, doch ist der Anteil abhängig von der Biersorte unterschiedlich hoch. Das erste Bier wurde noch ohne Hopfen gebraut. Hopfen ist jedoch heute bei der Bierherstellung nicht mehr wegzudenken. Sicher ist, dass er bereits seit dem Mittelalter zum Bierbrauen verwendet wird.
Noch bis zum Mittelalter wurden zum Bierbrauen verschiedene Kräuter verwendet, die eine toxische Wirkung hatten und mitunter zu schweren Vergiftungen führten. Zumindest verursachten sie Magenprobleme. Um das zu vermeiden, wurde in Deutschland das Reinheitsgebot eingeführt.
Hopfen sollte das Bier bekömmlicher machen, es konservieren und auch für das Aroma sorgen. Deshalb ist Hopfen im Bier auch heute noch wichtig.
Hopfen enthält Bitterstoffe, die für den Geschmack im Bier sorgen. Gleichzeitig wirken diese Bitterstoffe und die im Hopfen enthaltene Alphasäure konservierend. Sie sorgen dafür, dass das Bier länger haltbar bleibt.
Das Bier wäre sehr süß, wenn es keinen Hopfen enthalten würde. Der Hopfen ist ein Antagonist zum Malz, das süß schmeckt. Im 18. und 19. Jahrhundert fehlten Kühlmöglichkeiten. Um das Bier länger haltbar zu machen, wurden Biere mit hohem Hopfenanteil gebraut.
Inhaltsstoffe: Was steckt im Hopfen?
Aufgrund seiner Inhaltsstoffe ist Hopfen wichtig für die Bierherstellung. Das sind die wichtigsten Inhaltsstoffe von Hopfen:
- bis zu 50 Prozent Cellulose
- bis zu 20 Prozent Alphasäure, die wichtig für die Konservierung des Biers ist
- bis zu 10 Proznt Betasäuren
- bis zu 5 Prozent Polyphenole
- bis zu 4 Prozent Hopfenöle.
Darüber hinaus sind im Hopfen Gerbstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.
Die im Hopfen enthaltenen Alphasäuren werden beim Bierbrauen in Iso-Alphasäuren umgewandelt. Sie sind für den Bittergeschmack des Biers verantwortlich. Die Bitterkeit des Biers wird in Bittereinheiten-Werte (IBU) und unterscheidet sich, je nach Biersorte.
Die Betasäuren sorgen dafür, dass das Bier haltbar bleibt. Sie wirken antimikrobiell. Im Brauprozess gehen sie fast vollständig verloren. Hopfenöl besteht aus zahlreichen Substanzen und verflüchtigt sich beim Brauvorgang.
Welcher Hopfen für welches Bier?
Welcher Hopfen verwendet werden muss, hängt von der Biersorte und von der gewünschten Bitterstufe ab. Der Anteil an Bitterhopfen mit einem hohen Gehalt an Alphasäure muss umso höher sein, je bitterer das Bier sein soll. Bei Craft Beer kann auch Dualhopfen oder ein höherer Anteil Aromahopfen verwendet werden.
Anbau und Ernte
Hopfen Anbau
Hopfen wird weltweit auf einer Fläche von etwa 47.000 Hektar angebaut. Jährlich werden etwa 90.000 Tonnen Hopfen weltweit geerntet. Mit zwei Dritteln kommt der Löwenanteil davon aus den USA. Auch China, Polen, Slowenien und Deutschland sind wichtige Anbauländer von Hopfen.
Wann Hopfen geerntet wird, hängt von der Sorte und vom Anbaugebiet ab. Auf der nördlichen Erdhalbkugel wird von Ende August bis Anfang Oktober geerntet. Die Ernte auf der südlichen Halbkugel dauert bis Ende März.
Geerntet werden die Hopfenreben. Mit Pflückmaschinen werden die Dolden von den Reben geerntet. Die Dolden müssen getrocknet (gedarrt) werden, damit sie haltbar bleiben. Nicht immer kommen die Dolden ins Bier. Die Dolden können auch zu Hopfenpellets verarbeitet werden.
Bitterhopfen und Aromahopfen – Unterschied in Geschmack und Anwendung
Beim Hopfen werden Bitterhopfen und Aromahopfen unterschieden. Bitterhopfen schmeckt, wie der Name sagt, bitter. Dafür sorgen die Bitterstoffe. Er wird zum Bittern des Biers verwendet. Aromahopfen sorgt für das Aroma im Bier und hat nur eine leichte Bitternote. Dafür ist er reich an Aromastoffen.
Wie passe ich die Bitterkeit in meinem selbstgebrauten Bier an?
Soll das selbstgebraute Bier weniger bitter sein, wird Aromahopfen mit Hopfenstopfen dazugegeben. Soll die Bitternote stark ausgeprägt sein, muss der Bitterhopfen bei der Kochung frühzeitig dazugegeben und lange im Sud belassen werden.
Verwendung von Bitterhopfen
Bei Bitterhopfen ist der Anteil an Alphasäure höher als bei Aromahopfen. Der Gehalt an Alphalsäure ist höher als 10 Prozent. Die Alphasäure sorgt für den bitteren Geschmack und für die Konservierung des Biers. Craft Beer Brauereien geben bei ihrem Beer oft den Bittergehalt in IBU an. Ein Milligramm gelöster Alphasäure entspricht einem IBU.
Ein hoher IBU-Wert bedeutet zumindest theoretisch, dass das Bier bitter schmeckt. Das ist allerdings nicht immer zu schmecken. Es kommt auch auf den Anteil und das verwendete Malz an, wie bitter ein Beer ist.
Verwendung von Aromahopfen
Im Gegensatz zu Bitterhopfen hat Aromahopfen nur einen Anteil an Alphasäure von weniger als 10 Prozent. Der Gehalt an ätherischen Ölen, die für das Aroma sorgen, ist bei Aromahopfen höher als bei Bitterhopfen.
Es gibt verschiedene Arten von Aromahopfen, die für verschiedene Geschmacksnuancen wie blumig, fruchtig oder würzig sorgen.
Dualhopfen
Dualhopfen kombiniert Bitter- und Aromahopfen miteinander und gehört zu den Neuzüchtungen. Der Dualhopfen hat einen hohen IBU-Wert, der für die Bitterkeit verantwortlich ist, aber auch einen hohen Anteil an Aromastoffen.
Wird Dualhopfen zum Brauen verwendet, muss kein Bitter- und kein Aromahopfen verwendet werden. Dualhopfen kombiniert das Beste aus beiden Sorten.
Bierbrauen – Wann gebe ich den Hopfen dazu?
Hopfenblüte
Wer selbst Bier brauen möchte, benötigt Hopfen. Dabei wird sich der Hobbybrauer fragen, wann er den Hopfen dazugeben soll. Der Geschmack des Biers hängt zum großen Teil davon ab, wann der Hopfen ins Bier kommt.
Grundsätzlich wird der Hopfen während der Kochung ins Bier gegeben. Bitterhopfen kann schon zu Beginn des Kochvorgangs dazugegeben werden. Soll das Bier weniger bitter schmecken, kann der Bitterhopfen auch später dazugegeben werden.
Da sich die in Aromahopfen enthaltenen ätherischen Öle schnell verflüchtigen, kommt es für die Aromaabgabe darauf an, dass der Aromahopfen erst später beim Kochvorgang dazugegeben wird. In der Brauanlage werden Bitterhopfen und Aromahopfen dosiert und schubweise ins Bier gegeben.
Bierbrauen – Wie viel Hopfen braucht mein Bier?
Wie viel Hopfen das Bier braucht, hängt von der zu brauenden Biersorte und von der verwendeten Hopfensorte ab. Entscheidend ist dafür der Gehalt des Hopfens an Alphasäure.
Als Beispiel soll ein Pils mit 40 IBU gebraut werden. Dafür wird eine Hopfensorte mit ungefähr 14 Prozent Alphasäure verwendet. Abhängig davon, wie bitter das Bier werden soll, müssen pro Hektoliter Bier 50 bis 250 Gramm Hopfen verwendet werden.
Um zu bestimmen, wie viel Hopfen für das Bier gebraucht wird, müssen viele Faktoren herangezogen werden:
- gewünschte Biersorte
- gewünschter Bittergehalt
- Art des Hopfens
- Anteil der Alphasäure im Hopfen
- Stammwürze
- Zusammensetzung der Würze
Weiterhin kommt es darauf an, ob Hopfendolden oder Hopfenpellets ins Bier gegeben werden. Bei Hopfendolden wird eine größere Menge benötigt als bei Hopfenpellets.
Welches Bier hat am meisten Hopfen?
Der Hopfenanteil ist umso höher, je bitterer ein Bier ist. In der Regel hat helles, bitteres Bier einen höheren Hopfenanteil.
Arten der Hopfen Verwendung: Hopfenstopfen, Kalthopfung und Trockenhopfung
Zwischen Hopfenstopfen, Kalthopfung und Trockenhopfung gibt es keinen Unterschied. Gemeint ist die gleiche Technik. Aromahopfen wird ins Bier gegeben, wenn das Bier bereits kalt ist. Die Hauptgärung ist abgeschlossen, das Jungbier ist noch nicht abgefüllt.
Aromahopfen wird in ein Hopfensäckchen gefüllt und bei Raumtemperatur in das Bier gegeben. Für die Aromaabgabe kommt es lediglich darauf an, dass die ätherischen Öle ins Bier übergehen. Da sich bei diesem Verfahren keine Bitterstoffe lösen, bekommt das Bier eine besondere Geschmacksnote. Es wird nicht mehr bitterer, doch kann es eine fruchtige, würzige oder blumige Note bekommen.
