Brauwasser: Alle Infos zum Wasser im Bier

Brauwasser ist mengenmäßig die wichtigste Zutat im Bier. Immerhin besteht Bier zu 90 Prozent aus Wasser. Das Wasser wird für die Keimung beim Mälzen, zum Maischen und für die Herstellung der Würze verwendet.

Für ein gutes Bier gilt, dass Wasser nicht gleich Wasser ist. Die verschiedenen Parameter des Wassers wie pH-Wert, Karbonathärte und Restalkalität wirken sich entscheidend auf die Qualität und den Geschmack des Biers aus. Es hängt auch von der Biersorte ab, welches Brauwasser verwendet wird.

Nicht immer erfüllt Leitungswasser alle Bedingungen für ein gutes Bier. Weniger gute Wasserwerte können mit verschiedenen Maßnahmen verändert oder mit anderen Bierkomponenten ausgeglichen werden.

Was ist Brauwasser?

Ohne Wasser geht beim Brauen nichts. Schon das deutsche Reinheitsgebot sieht Brauwasser neben Gerste, Hopfen und Hefe als eine der vier Grundzutaten von Bier vor. Brauwasser ist das Wasser, das zum Brauen von Bier benötigt wird.

Was ist der Unterschied zwischen Wasser und Brauwasser?

Nicht jedes Wasser erfüllt alle Bedingungen, die zum Brauen von Bier optimal sind. Daher muss das Wasser aufbereitet werden, damit es als Brauwasser verwendet werden kann. Brauwasser ist Wasser, das für den Brauprozess aufbereitet wurde.

Zum Brauen von Bier kann nicht jedes Wasser verwendet werden. Es kommt auf die Qualität des Wassers an, um gutes Bier zu brauen. Brauwasser ist Wasser, das speziell zum Brauen von Bier aufbereitet wurde. Dabei gibt es Unterschiede, abhängig von den verschiedenen Biertypen.

Um zu prüfen, ob sich das Wasser zum Brauen eignet, muss eine Wassranalyse erfolgen. Erfüllt das Wasser nicht die entsprechenden Bedingungen, wird es aufbereitet. Jede Brauerei kann mit der Aufbereitung das Wasser erhalten, das sie für ihre speziellen Biertypen benötigt.

Warum ist Wasser wichtig für das Bier?

Wasser ist zwar die am meisten unterschätzte Zutat für Bier, doch gäbe es kein Bier ohne Wasser. Immerhin besteht Bier zu 90 Prozent aus Wasser. Über lange Zeit galt Wasser als schier unbegrenzt verfügbare Ressource. Allerdings ist Wasser eine wichtige Lebensgrundlage und sozusagen nasses Gold. Nicht nur in Entwicklungsländern, sondern auch in entwickelten Industrieländern wird diese kostbare Ressource zunehmend knapper.

Wie viel Wasser ist im Bier?

Bier enthält ungefähr 90 Prozent Wasser.

Einige Brauereien haben schon die zunehmende Wasserknappheit erkannt und versuchen, ihren Wasserverbrauch zu begrenzen. Verschiedene Bierkonzerne sind sogar schon Inhaber von Wasserquellen.

Nicht nur im direkten Brauprozess, sondern auch bei verschiedenen anderen Vorgängen bei der Bierherstellung geht nichts ohne Wasser:

• Einweichen des Getreides zur Herstellung von Malz
• Maischen von Malz
• Herstellung der Würze

Neben dem Brauwasser, das direkt ins Bier gelangt, wird Wasser auch für die Reinigung der Gerätschaften und zum Kühlen benötigt.

Wasser im Bier – früher und heute

Damals wie heute ist Wasser die Hauptzutat für jedes Bier. Der Wassergehalt unterscheidet sich geringfügig, abhängig vom Alkoholgehalt und von den verschiedenen Biertypen. Früher waren Städte und Brauereien eng miteinander verknüpft. Diese Städte waren für ganz bestimmte Biertypen bekannt, die abhängig vom dort vorhandenen Wasser gebraut wurden.

Das hat sich inzwischen geändert. Noch immer wird in verschiedenen Städten traditionelles Bier gebraut. Die Brauer wissen inzwischen jedoch, wie sich das verfügbare Brauwasser zusammensetzt und welche Zusammensetzung für den jeweiligen Biertyp erforderlich ist.

Damals war die Technik noch nicht so weit fortgeschritten, um das Wasser aufzubereiten. Daher wurde das genommen, was vorhanden war. Heute kann jede Brauerei das Wasser so aufbereiten, dass sie für ihr Bier das optimale Brauwasser hat. Die Aufbereitung erfolgt oft direkt vor dem eigentlichen Brauvorgang.

Die Brauereien sind oft bestrebt, den Wasserverbrauch einzuschränken. Sie haben erkannt, wie wertvoll Wasser ist, und dass die Ressource immer knapper wird.

Wasser im Brauprozess

Wasser ist die Hauptzutat in jedem fertigen Bier. Der Brauer verwendet das Wasser jedoch nicht nur für das Bier, sondern für den eigentlichen Brauprozess. Das Wasser wird zum Mälzen, Maischen und für die Läuterung der Würze verwendet.

Der Brauer benötigt das Wasser aber auch zum Reinigen der Bottiche, zum Spülen und zum Kühlen. Dabei sind die Brauereien heute deutlich sparsamer geworden. Sie haben den Wasserverbrauch zum Reinigen und Spülen inzwischen stark reduziert. Das heißt nicht, dass die Qualität des Biers darunter leidet.

Die Wasseranalyse

Bevor das Brauwasser für den entsprechenden Biertyp aufbereitet wird, muss eine Wasseranalyse erfolgen. Mit der Wasseranalyse werden verschiedene Wasserparameter wie pH-Wert, Gesamthärte, Karbonathärte, Magnesiumhärte und Restalkalität ermittelt. Die Brauereien nutzen für die Wasseranalyse verschiedene Indikatoren und Messinstrumente.

Wer Bier zu Hause brauen möchte, muss nicht selbst eine Wasseranalyse vornehmen. Das zuständige Wasserwerk gewährt Auskunft über die verschiedenen Wasserwerte.

Der optimale pH-Wert beim Brauen

Der optimale pH-Wert sollte beim Brauen zwischen 7 und 8 liegen. Dieser pH-Wert ist neutral bis schwach alkalisch.

Ist der pH-Wert zu niedrig, also zu sauer, besteht Korrosionsgefahr für die Brauanlage. Ein zu alkalischer pH-Wert hemmt die Enzyme und beeinträchtigt den Brauprozess.

Der pH-Wert hat verschiedene Einflüsse im Brauprozess. Er wirkt sich auf die Enzyme beim Maischen aus, beeinflusst die Auslaugung der Malzgerbstoffe, bestimmt die Vitalität der Hefe im Gärprozess und wirkt sich auch auf den Geschmack des Biers aus. Das Bier kann kratzig schmecken, wenn das Brauwasser nicht den richtigen pH-Wert hat.

Restalkalität ermitteln

Ist die Restalkalität zu hoch, erhöht sie den pH-Wert des Brauwassers. Das Wasser kann also zu stark alkalisch sein. Die Restalkalität wird mit °dH gemessen, was Grad deutscher Härte bedeutet. Es gibt keine Angabe darüber, was pauschal die richtige Restalkalität ist. Vielmehr ist die optimale Restalkalität vom Biertyp abhängig.

Was ist Restalkalität?

Die Restalkalität wirkt sich auf den pH-Wert aus. Je höher die Restalkalität, desto höher ist der pH-Wert und desto alkalischer ist das Brauwasser. Die Restalkalität ist die Differenz aus Karbonathärte und Gesamtalkalität.

Liegt die Restalkalität bei 0, kann das Brauwasser nicht die Maischesäuerung beeinflussen. Eine höhere Restalkalität erhöht den pH-Wert in der Maische.

Die Restalkalität ist die Alkalität, die übrigbleibt, wenn von der Karbonathärte die Gesamthärte subtrahiert wird. Die Gesamthärte setzt sich wiederum aus Kalziumhärte und Magnesiumhärte zusammen. Um die Restalkalität zu ermitteln, müssen also die Karbonathärte, die Kalziumhärte und die Magnesiumhärte ermittelt werden.

Die Restalkalität lässt sich auch ermitteln, indem die Kalziumhärte mit der Hälfte der Magnesiumhärte addiert und dieser Wert durch 3,5 geteilt wird. Der so ermittelte Wert wird von der Karbonathärte subtrahiert.

Die richtige Restalkalität je Biertyp

Eine pauschale Angabe darüber, welche Restalkalität das Brauwasser haben muss, ist nicht möglich. Die optimale Restalkalität ist vom Biertyp abhängig:

• Pilsner -2 bis 2 °dH
• helle Biere kleiner als 5 °dH
• dunkle Biere kleiner als 10 °dH

Ist die Restalkalität hoch, führt das zu einem höheren pH-Wert. Eine hohe Restalkalität schränkt die Enzymaktivität ein, was bei dunklen und hopfenaromatischen Bieren mit langsamer Gärung durchaus erwünscht ist.

Mit Milchsäure, aber auch mit Sauermalz lässt sich die Restalkalität verringern.

Härtegrad von Wasser

Der Härtegrad von Wasser informiert über den Kalkgehalt. Hartes Wasser hat einen hohen Kalkgehalt. Es hat viel Kalk aufgenommen, da es durch Steinschichten gesickert ist. Weiches Wasser ist kalkarm. Es hängt also von der Region ab, wie hoch der Härtegrad von Wasser ist.

In Deutschland gibt es nur wenige Regionen mit weichem Wasser. Allerdings kann je nach Biertyp mit der Wasseraufbereitung nachgeholfen werden.

Die Wasserhärte wird auch als Karbonathärte bezeichnet.

Einsatz von weichem Wasser

Weiches Wasser wird vorrangig zum Mälzen verwendet. Die Stärke wird von den Enzymen besser geteilt. Die Arbeit der Enzyme wird durch Kalzium verbessert. Da die Enzyme länger aktiv bleiben, produzieren sie mehr Malzzucker.

Ist der Magnesiumanteil hoch, schmeckt das Bier bitter. Der Hopfen kann mit einer höheren Magnesiumhärte besser seine Bitterkeit entfalten. Weiches Wasser wird für hopfenreiche und helle Biere verwendet.

Einsatz von hartem Wasser

Hartes Wasser wird zur Kühlung und Reinigung genutzt. Es muss nicht enthärtet werden. Die Brauer entscheiden oft selbst über den Härtegrad und haben ihre eigene Enthärtungsanlage, um das Wasser weicher zu machen. Für verschiedene Biertypen wie Indian Pale Ale ist hartes Wasser besser geeignet.

Aufbereitungsverfahren

Das Brauwasser kann mit verschiedenen Verfahren aufbereitet werden, um den Anforderungen für den jeweiligen Biertyp zu entsprechen.

Schönung

Mit der Schönung wird das Bier stabilisiert. Da winzige Schwebeteilchen ausfallen, bleibt das Bier länger frisch und stabil.

Enteisen

Zum Enteisen wird eine Aufbereitungsanlage genutzt. Eisen- oder Manganverbindungen werden durch einen Kiesfilter oder Quarzsand gefiltert.

Entkarbonisierung

Mit der Entkarbonisierung wird die Wasserhärte vermindert. Dafür werden Kalkmilch, Salz- oder Schwefelsäure verwendet.

Entsalzung

Eine Entsalzung erfolgt durch Umkehrosmose. Durch Umkehr des natürlichen Osmose-Prozesses und durch Druck werden die gelösten Stoffe aus dem Wasser entfernt.

Entkeimung

Mikroorganismen im Wasser werden mit der Entkeimung abgetötet und entfernt. Dafür werden chemische und physikalische Mittel verwendet.

Desinfektion

Die Desinfektion ist chemisch mit Natriumhypochlorid, thermisch mit Hitze und ultraviolett mit UV-Licht möglich.