Bier schmeckt mehr oder weniger bitter, abhängig von den Zutaten und deren Konzentration, aber auch von der Herstellung. Die Bitterkeit eines Biers ist eine wichtige Geschmackskomponente und wird in der Maßeinheit International Bitterness Units (IBU) angegeben.
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Die Maßeinheit IBU entspricht nicht immer der tatsächlich geschmeckten Bitterkeit eines Biers. Für die Bitterkeit sorgt vor allem der Gehalt an Hopfen. Zum Brauen von Bier können unterschiedliche Hopfensorten verwendet werden.
Wie hoch die International Bitterness Units eines Biers sind, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Andere Faktoren, beispielsweise das verwendete Malz, mildern die IBU ab, sodass ein Bier in seinem Geschmack nicht so bitter empfunden wird.
Was bedeutet IBU?
IBU ist die Abkürzung für International Bitterness Unit, was für die Bitterkeit eines Biers steht. Diese Maßeinheit wurde von der European Brewery Convention festgelegt. Sie misst den ISO-alpha-Säureanteil im Bier, der durch die Beigabe von Hopfen erreicht wird.
Die Bittereinheit, die in IBU gemessen wird, drückt allerdings nicht die tatsächlich geschmeckte Bitterkeit aus. Ein Bier mit einem hohen IBU-Wert muss nicht unbedingt stark bitter schmecken.
Ein IBU entspricht einem Milligramm pro Liter Iso-alpha-Säure. Mit einem Isooctanauszug des Biers wird der IBU-Wert spektralphotometrisch bestimmt.
Verschiedene Formeln können herangezogen werden, um den Gehalt an Alpha-Säure abhängig vom verwendeten Hopfen, von der Kochdauer des Hopfens und weiterer Faktoren zu ermitteln.
IBU-Werte, die höher als 100 sind, können von Menschen zumeist nicht mehr unterschieden werden.
Woher kommt die Bitterkeit im Bier?
Hopfen
Die Bitterkeit im Bier kommt durch den Hopfen und die darin enthaltenen Acids, die Alpha-Säuren. Eine Bittereinheit (BE) gibt den Gehalt an Alphasäure in einem Liter Bier an. Ein Milligramm Alphasäure pro Liter Bier entspricht einer Bittereinheit oder IBU.
Ausschließlich der weibliche Hopfen bestimmt die Bitterkeit im Bier. Weichharz und Öl entweichen während des Kochvorgangs aus dem Hopfen. Die Alphasäure geht in das Bier über.
Die Bitterkeit eines Biers hängt nicht nur von der Menge und Art eines Biers ab, sondern auch davon, wann der Hopfen ins Bier kommt, wie lange und bei welcher Temperatur gekocht wird.
Ein Brauer kann für ein Bier verschiedenen Hopfensorten verwenden, die er zu unterschiedlichen Zeiten ins Bier gibt. Die verschiedenen Hopfensorten weisen unterschiedliche Bitterkeiten auf.
Bei den Hopfensorten werden Bitter- und Aromahopfen unterschieden. Bitterhopfen kann mehr als 10 Prozent Alphasäure im Bier freisetzen, während Aromahopfen nur weniger als 0,5 Prozent Alphasäure an das Bier abgibt. Auch der Jahrgang und das Anbaugebiet des Hopfens spielen bei der Bitterkeit eine Rolle.
Ein hoher IBU-Wert bedeutet nicht zwangsläufig, dass ein Bier stark bitter schmeckt. Bier schmeckt nicht einfach nur bitter, sondern es hat noch verschiedene andere Geschmacksnoten, beispielsweise schokoladig, zitronig, karamellig oder nach Pinien.
Eine wichtige Rolle beim Geschmack eines Biers spielt der Zuckeranteil. Er entsteht durch den Malzgehalt. Ein Bier mit einem hohen IBU-Wert und einem hohen Malzanteil, Malt, ist weniger bitter als eines, das einen hohen IBU-Wert und nur einen geringen Malzanteil hat.
Malz bewirkt, dass der Zucker die Hopfenbitterkeit ausgleicht. Der IBU-Wert lässt sich daher nicht direkt erschmecken.
Was bewirkt die Bitterkeit?
Warum muss Bier eigentlich bitter sein? Einerseits beeinflusst die Bitterkeit den Geschmack, andererseits ist sie wichtig für eine längere Haltbarkeit des Biers. Die Alpha-Säure sorgt für die Haltbarkeit des Biers, da sie die Zahl der Bakterien mindert und das Wachstum der Bakterien verhindert.
Biere, die einen längeren Weg zurücklegen müssen, beispielsweise Indian Pale Ale (IPA) oder das ursprünglich aus Tschechien stammende Pilsner, haben einen höheren IBU-Wert, da sie eine höhere Konzentration an Alpha-Säure haben.
Bittereinheiten in typischen Bieren
Die Biersorten haben unterschiedliche Bittereinheiten, doch muss ein Bier mit einem hohen Bitterwert nicht unbedingt stark bitter sein. Biere mit mehr als 100 IBU sind selten. Strong IPA hat in der Regel den höchsten IBU-Wert, beispielsweise Brewdog Hardcore mit 150 Bittereinheiten.
Die dänische Mikkeler Brauerei hat mit ihrem Bier einen noch höheren IBU-Wert erreicht, der auf der IBU-Scale sagenhafte 1.000 IBU schafft. Solche hohen Werte sind meistens Media-Gags der Brewers, der Brauer, denn sie wollen sich gegenseitig übertreffen. Es handelt sich um brautechnische Spielereien. Im Craftbeer-Bereich wurden bereits 2.500 IBU erreicht.
Media-Werbung für Bier unterscheidet sich bei den einzelnen Biersorten kaum. Zumeist liegen die IBU-Werte zwischen 30 und 40.
Hier ist eine Auswahl an Bieren mit ihren IBU-Werten:
- Kölsch: 18 bis 30
- India Pale Ale: 40 bis 70
- Porter: 20 bis 40
- Pilsner: 35 bis 45
- Weizenbier: 10 bis 20
- Altbier: 25 bis 50
- Berliner Weiße: 3 bis 8
- American Lager: 18 bis 20
- Belgisches Frucht Lambic: 0 bis 10
- Ale hell: 15 bis 25
- Ale dunkel: 15 bis 30
- Märzen: 20 bis 25
- Bock: 29 bis 40
- Doppelbock: 17 bis 35
Bittereinheiten der Craft Biere
Bei vielen Biertrinkern setzen Craft Biere andere Maßstäbe. Sie sind eine Bereicherung in der Bierszene, überzeugen mit einer hohen Qualität und enthalten mitunter auch andere Zutaten als klassische Biere.
Craft Biere sind eine besondere Form der Bierkunst. Die Brewers wollen ihr Können mit Besonderheiten zeigen und schaffen es daher mitunter auf IBU-Werte von 2.500.
Bei den Craft Bieren können die IBU-Werte folgendermaßen aussehen?
- Stone Ruination Double IPA: 100 IBU
- Hanscraft & Co, Blackbone Splitter: 60 IBU
- Stone Cali-Belgique IPA: 77 IBU
- Crew Republic 7:45 Escalation: 83 IBU
Häufige Fragen und Antworten
Was bedeutet IBU?
IBU bedeutet International Bitterness Unit und drückt die Bittereinheiten eines Biers aus, die durch Hopfen hervorgerufen werden. IBU steht für den Gehalt an Alpha-Säure pro Liter Bier.
Was sagt ein hoher IBU aus?
Ein hoher IBU sagt aus, dass ein Bier eine hohe Bitterkeit hat, also einen hohen Gehalt an Alpha-Säure pro Liter. Ein hoher IBU bedeutet allerdings nicht, dass das Bier auch stark bitter schmecken muss.
Wie viele IBUs sind in einem IPA?
In einem IPA sind 40 bis 70 IBUs enthalten.
