Hopfen gibt dem Bier eine bittere Geschmacksnote und ist gleichzeitig wichtig für die Haltbarkeit des Biers. Beim Würzekochen wird Hopfen dazugegeben. Dabei handelt es sich vorrangig um Bitterhopfen. Viele Biersorten werden zusätzlich mit Aromahopfen gebraut. Der Aromahopfen kann dem Bier fruchtige, schokoladige und andere Geschmacksnoten verleihen.
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Mit dem Hopfenstopfen wird dem Bier zusätzlicher Hopfen hinzugefügt. Da das bei der Nachgärung erfolgt, wird dieser Vorgang auch als Dry-Hopping oder Kalthopfung bezeichnet. Das Bier erhält für eine besondere Geschmacksnote zusätzlichen Aromahopfen.
Nicht jedes Bier bekommt mit dem Hopfenstopfen zusätzlichen Hopfen. Diese Methode wird vor allem bei IPA und bei Craft Beer angewendet. Die Craft Beer Brauereien bringen mit dem Dry-Hopping immer neue Biersorten mit vielfältigen Geschmacksnoten heraus.
Was ist Hopfenstopfen?
Hopfenstopfen ist eine Methode, um dem Bier zusätzliche Aromen zu verleihen. Diese Methode ist gar nicht so neu. Bereits vor Jahrhunderten wurde das Kalthopfen in Deutschland angewendet. Im Laufe der Zeit geriet dieses Verfahren in Vergessenheit. Inzwischen wurde das Dry-Hopping wiederentdeckt.
Das Biergesetz von 1993 verbot in Deutschland ausdrücklich das Hopfenstopfen. Der Hopfen durfte nur vor oder während des Würzekochens ins Bier gegeben werden. Erst der bayrische Brauerbund sorgte 2012 dafür, dass auch in Deutschland die Kalthopfung wieder möglich war.
Das Hopfenstopfen wird als Kalthopfung bezeichnet, da der Hopfen dann in das Bier gegeben wird, wenn das Bier kalt ist. Die Hauptgärung ist bereits abgeschlossen. Hopfen enthält Lupulindrüsen, in denen sich ätherische Öle befinden. Beim Dry-Hopping werden die ätherischen Öle im Bier gelöst. Zusätzliche Bitterstoffe werden nicht an das Bier abgegeben.
Der Hopfen kann in Form von Dolden, Pellets oder Extrakt ins Bier gegeben werden.
Warum heißt Hopfenstopfen eigentlich Dry-Hopping?
Hopfenstopfen wird als Dry-Hopping bezeichnet, was trockene Hopfung bedeutet. Bei der Lagerung wird der Hopfen in das Bier gegeben.
Der Begriff Dry-Hopping ist englisch und wurde in der englischen Literatur zum ersten Mal in der Mitte des 18. Jahrhunderts erwähnt. Dry heißt trocken und bedeutet, dass nicht mit frischem, sondern mit getrocknetem Hopfen gearbeitet wird. Die Verwendung von frischem Hopfen würde als Wet-Hopping bezeichnet werden.
Aus den englischen Quellen geht hervor, dass beim Dry-Hopping die Haltbarkeit des Biers verbessert werden sollte. Es war nicht das Ziel, dem Bier zusätzliche Aromen zu verleihen. Da die Engländer das Bier nach Übersee ausführten, vorrangig nach Indien, musste es haltbar sein. Das Dry-Hopping wurde bei IPAs angewendet, die für die Soldaten in Indien gebraut wurden.
Kalthopfen und das deutsche Reinheitsgebot
Die Kalthopfung ist mit dem deutschen Reinheitsgebot von 1516 konform. Das Reinheitsgebot schreibt vor, dass als Zutaten für Bier lediglich Hopfen, Wasser, Malz und Hefe verwendet werden dürfen. Schon vor Jahrhunderten wurde das Hopfenstopfen in Deutschland angewendet.
Als die Craft Beer Bewegung nach Deutschland kam, wendeten die Craft Beer Brauereien auch das Hopfenstopfen an. Zu dieser Zeit wurde diskutiert, ob die Kalthopfung mit dem deutschen Reinheitsgebot konform ist.
Der Deutsche Brauerbund erlaubte 2012 das Hopfenstopfen. Das Reinheitsgebot gilt in Form des Vorläufigen Biergesetzes. Nach diesem Gesetz ist es ausdrücklich erlaubt, Hopfen als Hopfendolden, Pulver oder Pellets in das fertige Bier zu geben.
Warum hopft man kalt?
Beim Würzekochen wird Hopfen in die Würze gegeben und mit der Würze gekocht. Der Hopfen gibt dabei Bitterstoffe und Aromen an das Bier ab. Bei den hohen Temperaturen verflüchtigt sich aber auch ein großer Teil der Aromen. Das Aroma des Biers soll beim Hopfenstopfen noch einmal intensiviert werden.
Der Hopfen kann bereits beim Whirlpool, der einige Minuten nach dem Kochvorgang erfolgt, oder bei der Lagerung ins Bier gegeben werden. Da der Hopfen dann ins Bier gegeben wird, wenn das Bier bereits kalt ist, bleiben die für den Geschmack erforderlichen Öle erhalten.
Für das Hopfenstopfen gibt es mehrere Möglichkeiten. Der Hopfen kann gleich nach der Hauptgärung oder bei der Lagerung in das Bier gegeben werden.
Hobbybrauer können für das Hopfenstopfen Hopfensäckchen verwenden und den Hopfen in das Säckchen geben. Diese Hopfensäckchen haben den Vorteil, dass der Hopfen einfach aus dem Bier genommen werden kann und nicht mehr filtriert werden muss. Allerdings kann die Aromaausbeute bei einem Hopfensäckchen geringer ausfallen, da sich die Öle nicht so gut im Bier verteilen können.
Das Hopfenstopfen kann auch mit einem Tank oder einer Pumpe erfolgen. Diese Methoden werden bei der Herstellung von Bier in größeren Mengen genutzt. In jedem Fall geht es darum, dass das Bier zusätzliche Aromen erhält.
Hopfen ist reich an ätherischen Ölen. Diese Öle können abhängig von den Hopfensorten für fruchtige, blumige und andere Aromen sorgen. Der Hopfen wird während oder nach der Gärung ins Bier gegeben. Zumeist wird er dazugegeben, wenn die Hauptgärung bereits abgeschlossen ist.
Die im Hopfen enthaltenen Öle bleiben im Bier gebunden. Der Geschmack des Biers wird durch das Hopfenstopfen intensiver. Zusätzlich bekommt das Bier einen frischen Geruch. Die Bitterkeit des Biers wird durch die Kalthopfung nicht verstärkt.
Wie funktioniert das Hopfenstopfen?
Beim Hopfenstopfen wird Hopfen in das erkaltete Bier gegeben. Es gibt verschiedene Methoden, die zumeist abhängig vom Bierstil gewählt werden. Je nach Methode wird der Hopfen nach der Hauptgärung oder erst bei der Lagerung ins Bier gegeben. Zum Hopfenstopfen können Hopfendolden, Hopfenpellets oder Hopfenextrakt verwendet werden.
Wann gibt man den Hopfen zu?
Unabhängig davon, ob für das Hopfenstopfen Hopfenpellets oder Hopfendolden verwendet werden, gibt es verschiedene Möglichkeiten, wann der Hopfen ins Bier gegeben wird. Es kommt darauf an, dass die ätherischen Öle aus dem Hopfen ins Bier gelangen.
Während der Hauptgärung verflüchtigen sich verschiedene ätherische Öle. Die Hefe wandelt den in der Würze enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um.
Der Hopfen kann schon zum Ende der aktiven Hauptgärung hinzugefügt werden. Bei einigen Bierstilen kann der Hopfen auch schon während der Hauptgärung ins Bier gegeben werden. Das ist vor allem bei IPA möglich. Es ist typisch für New England IPAs, dass der Hopfen schon während der Hauptgärung ins Bier gegeben wird.
Bei der Zugabe erhält der Hopfen Sauerstoff. Im fertigen Bier führt er zur Oxidation. Sinnvoll ist daher, dass der Hopfen schon kurz vor dem Ende der Gärung ins Bier gegeben wird. Die aktive Hefe kann dann den vorhandenen Sauerstoff noch verstoffwechseln.
Bei Ales kann der Hopfen bereits 4 bis 5 Tage nach Beginn der Gärung dazugegeben werden. Wird Lagerbier gebraut, kann der Hopfen 7 bis 10 Tage nach Beginn der Gärung ins Bier gegeben werden.
Wie lange soll der Hopfen im Bier bleiben?
Wie lange der Hopfen im Bier bleiben soll, hängt vom Bierstil ab. Bei Ales erfolgt die Gärung bei ca. 20 Grad. Es reicht aus, wenn der Hopfen zwei bis drei Tage im Bier bleibt. Lagerbiere erfordern eine Gärung bei ungefähr 10 Grad. Der Hopfen bleibt dann vier bis fünf Tage im Bier.
Befindet sich der Hopfen im Bier, lösen sich die Hopfenpellets auf und lagern sich als Sedimente ab. Wird das Jungbier abgefüllt, befinden sich darin nur wenige Hopfenpartikel.
Es gibt kein Patentrezept, wie lange der Hopfen im Bier bleiben sollte. Hobbybrauer können ausprobieren, was die beste Verweildauer ist.
Wie gibt man den Hopfen zu?
Unabhängig davon, ob Hopfenpellets oder Hopfendolden verwendet werden, gibt es für die Zugabe von Hopfen zwei verschiedene Methoden.
Der Hopfen kann einfach lose in den Gärbottich gegeben werden. Er kann aber auch in ein Hopfensäckchen gefüllt und dann in das Bier gegeben werden. Hopfen wirkt antibakteriell. Das Hopfensäckchen sollte aber zuvor durch Abkochen desinfiziert werden. Es ist sinnvoll, mehrere Hopfensäckchen zu verwenden und jedes Säckchen nur mit wenig Hopfen zu befüllen. Der Hopfen quillt beim Kontakt mit dem Bier auf.
Wie viel Hopfen braucht man?
Hobbybrauer sollten mit Hopfen beim Hopfenstopfen experimentieren und es mit unterschiedlichen Mengen ausprobieren. Wie viel Hopfen gebraucht wird, hängt vom Bierstil ab.
Die Menge an Hopfen, die beim Hopfenstopfen ins Bier gegeben wird, kann bei 0,5 Gramm pro Liter bis zu 10 Gramm pro Liter liegen. Wie viel Hopfen verwendet wird, sollte auch abhängig vom Ölgehalt der Hopfensorte entschieden werden. Je geringer der Ölgehalt ist, desto höher sollte die Menge des Hopfens sein.
Wie bekommt man möglichst viel Hopfen gelöst?
Werden Hopfenpellets verwendet, ist die Extraktion umso höher, je kleiner die Partikelgröße ist. Für die Kalthopfung eignen sich Pellets besser als Hopfendolden. Bei den Dolden sind die Lupulindrüsen geschützt, sodass sie nur wenig Aroma abgeben. Es kommt auch auf die Temperatur beim Dry-Hopping an. Die Aromen lösen sich umso besser, je höher die Temperatur ist und je länger der Hopfen im Bier bleibt.
Die Hopfenpartikel sollten im Bier bewegt werden, damit sich die Aromen besser lösen. Die Aromastoffe gehen umso schneller ins Bier über, je höher der Alkoholgehalt ist. Weiterhin kommt es auf die Hefe an, denn sie kann dem Hopfen Aromen entziehen.
Gibt es Hopfensorten, die sich nicht zum Stopfen eignen?
Welche Hopfensorten für das Hopfenstopfen verwendet werden, hängt vom gewünschten Aroma ab. Es gibt zahlreiche Hopfensorten mit unterschiedlichen Aromen wie heuig, grasig, blumig oder fruchtig. Einige Hopfensorten wie Hallertauer schmecken auch nach Zwiebel oder Knoblauch. Auch die Kombination mehrerer Hopfensorten ist möglich. Es gibt eigentlich keine Hopfensorten, die nicht für das Hopfenstopfen geeignet sind.
