Während Schweinesteak ziemlich gut durchgegart werden sollte, gibt es bei Rindersteak verschiedene Garstufen. Die Steak Garstufen hängen von den individuellen Vorlieben ab. Einige Grillfreunde mögen das Steak noch blutig, andere medium mit einem rosa Kern, während es auch Steakfans gibt, die ihr Steak lieber well done, gut durchgegart, mögen.
[toc]Darüber hinaus gibt es noch weitere Steak Garstufen, die sich geringfügig unterscheiden. Um die gewünschte Garstufe zu erreichen, kommt es auf die richtige Kerntemperatur des Fleisches an. Die Kerntemperatur kann mit einem Fleischthermometer gemessen werden. Um die Kerntemperatur zu erreichen, muss der Grill gut vorgeheizt werden.
Innen saftig, außen kross – im Grunde genommen stimmt das. Allerdings unterscheidet sich die Kruste, abhängig von der Garstufe.
Überblick: Welche Garstufen gibt es beim Steak?
Beim Steak werden grundsätzlich die Garstufen rare für noch fast roh, medium für innen rosa und well done für gut durchgegart unterschieden. Das ist aber noch längst nicht alles. Es gibt noch weitere Steak Garstufen.
Die verschiedenen Garstufen des Steaks im Überblick
Es gibt sogar sechs Steak Garstufen, die sich in ihrer Kerntemperatur unterscheiden:
- Bleu
- Rare
- Medium Rare
- Medium
- Medium Well
- Well Done
| Englische Bezeichnng | Deutsche Bezeichnung | Innentemperatur | Aussehen |
|---|---|---|---|
| Bleu | Fast roh | 35 bis 38°C | Innen blutig, tief dunkelrot; ganz leicht angebräunte Kruste |
| Rare | Blutig | 45 bis 48°C | Innen dunkelrot, angebräunte Kruste |
| Medium Rare | Englisch | 54 bis 55°C | roter Mittelteil, braune Kruste |
| Medium | Rosa | 55 bis 60°C | rosa Mittelteil, dunkelbraune Kruste |
| Medium Well | Halbrosa | 60 bis 66°C | ganz leicht rosa Mittelteil, dunkelbraune Kruste |
| Well Done | Durch | 66 bis 75°C | brauner bzw. grauer Kern, dunkelbraune Kruste |
Bleu
Bleu ist die niedrigste Steak Garstufe. Das Steak wird nur ganz kurz angebraten. Es ist innen noch blutig und ist noch so gut wie roh. Nicht jeder mag diese Garstufe. Für Kenner ist Fleisch mit dieser Garstufe eine echte Delikatesse.
Im Inneren ist das Fleisch roh und tief dunkelrot. Die Fasern des Fleisches sind unverändert. Außen hat das Fleisch nur eine dünne, leicht angebräunte Kruste. Der Fleischsaft tritt noch aus.
Es ist kaum zu glauben, dass dieses blutige Steak ohne Zähne gegessen werden kann. Es ist zart und lässt sich zwischen Zunge und Gaumen zerdrücken.
Die Kerntemperatur liegt bei der Garstufe Bleu bei 35 bis 38 Grad.
Rare
Rare ist ein Steak mit einer leicht erhöhten Innentemperatur. Diese Garstufe ist etwas stärker gegart als Bleu. Das Fleisch ist im Kern dunkelrot und noch fast roh. Nur am Rand sind die Fleischfasern verändert.
Die Kruste des Steaks ist schon etwas dunkler als bei der Garstufe Bleu. Da das Steak saftig und zart ist, lässt es sich leicht beißen.
Die Kerntemperatur für ein Steak der Garstufe Rare sollte bei 45 bis 48 Grad liegen.
Medium Rare
Medium Rare ist eine beliebte Garstufe für Filetsteak. Das Steak ist saftig und hat dunkelroten Fleischsaft. Der dunkle Fleischsaft läuft beim Anschneiden des Fleisches auf den Teller. Die Kruste an der Oberfläche ist bereits schön braun, da das Steak länger auf dem Grill lag.
Das Steak wird bei Medium Rare auf den Punkt gegrillt. Es ist innen rosa oder rot. Der Kern ist noch fast roh.
Die Kerntemperatur bei Medium Rare liegt bei 54 bis 55 Grad.
Medium
Wer sein Steak Medium liebt, bekommt es mit einem Kern, der durchgängig rosa ist. Da das Fleisch länger auf dem Grill lag, hat es an der Oberfläche eine dunklere Kruste. Das Fleisch hat eine feinfaserige Struktur.
Das Fleisch ist über den Punkt gegart und wunderbar saftig. Der Kern ist minimal roh. Innen ist das Fleisch schön zart, außen ist es fester im Biss.
Die richtige Temperatur für ein Steak mit der Garstufe Medium liegt bei 55 bis 60 Grad.
Medium Well
Ist ein Steak Medium Well, dann ist der Kern kaum noch rosa. Das Steak hat eine durchgängig faserige Fleischstruktur. Die Kruste ist aufgrund der längeren Grillzeit schon sehr dunkel.
Das Fleisch hat keinen blutigen Fleischsaft mehr. Der Kern ist fast durch, aber noch schön saftig. Da sich die Kruste schon tief ins Fleisch gearbeitet hat, ist das Fleisch schon deutlich fester im Biss.
Die Kerntemperatur für ein Steak mit der Garstufe Medium Well sollte bei 60 bis 66 Grad liegen.
Well Done
Die höchste Garstufe für ein Steak ist Well Done, also durchgegart. Das Fleisch hat einen komplett braunen oder grauen Kern. Der Fleischsaft ist braun. Die Kruste ist sehr dunkel.
Da das Steak eine starke Kruste hat, ist es fest im Biss. Wird es gut zubereitet und wird eine gute Fleischqualität verwendet, ist das Steak auch im Inneren noch saftig. Das Steak ist aber nich mehr so zart.
Die richtige Kerntemperatur hat Steak mit der Garstufe Well Done bei 66 bis 75 Grad.
Welche Temperatur bei Steaks für welche Garstufe?
Damit das Steak tatsächlich die gewünschte Garstufe hat, kommt es auf die richtige Kerntemperatur an. Die Kerntemperatur ist die Temperatur, die das Fleisch hat. Sie kann mit einem Fleischthermometer gemessen werden. Die Grilltemperatur ist höher als die Kerntemperatur.
Bei den Beschreibungen für die verschiedenen Steak Garstufen wurden bereits die Kerntemperaturen angegeben. Es gibt unterschiedliche Quellen im Internet, bei denen die Kerntemperaturen für die Garstufen leicht variieren. Daher wird eine Temperaturspanne angegeben.
Hier ist die Kerntemperatur für die jeweiligen Garstufen noch einmal im Überblick:
- Bleu 35 bis 38 Grad
- Rare 45 bis 48 Grad
- Medium Rare 54 bis 55 Grad
- Medium 55 bis 60 Grad
- Medium Well 60 bis 66 Grad
- Well Done 66 bis 75 Grad
Der Handballen Test: Wie testet man die Garstufen beim Steak mit den Händen?
Wie soll der Handballen Test funktionieren, wenn das Steak doch noch heiß ist? Er bietet eine grobe Orientierung, wenn kein Fleischthermometer vorhanden ist. Auch für Profis ist es mitunter schwer, den richtigen Gargrad zu treffen.
Der Handballen Test ist ein Drucktest. Das Fleisch muss nicht angeschnitten werden, um den richtigen Gargrad zu testen. Mit dem Handballen wird gefühlt, welche Garstufe das Steak hat.
Beim Handballen-Test wird jeder Garstufe, mit Ausnahme der Garstufe Blue, ein Finger zugeordnet. Der Test erfolgt mit den Fingern der linken Hand.
Der entsprechende Finger der linken Hand wird mit dem Daumen der linken Hand zusammengeführt. Fingerspitze und Daumenspitze berühren sich. Der Zeigefinger der rechten Hand fühlt auf den Handballen der linken Hand.
Das Steak sollte sich ähnlich anfühlen wie der Handballen. Dafür wird die dickste Stelle des Steaks mit dem Zeigefinger der rechten Hand gefühlt.
Mit jedem Finger werden andere Muskeln angespannt. Daher fühlt sich der Handballen immer anders an.
Soll ein Steak Rare sein, wird einfach nur der Handballen gefühlt. Die Finger müssen nicht zusammengeführt werden. Rare ist das Steak, wenn es sich so wie der Handballen anfühlt.
Für ein Steak, das Medium Rare sein soll, werden Zeigefinger und Daumen zusammengeführt, Fühlt sich das Steak so an wie der Handballen bei dieser Anspannung, ist es Medium Rare.
Um ein Steak mit der Garstufe Medium zu bekommen, müssen Daumen und Mittelfinger zusammengeführt werden. Die Anspannung ist schon etwas stärker, was auch auf das Steak zutreffen muss.
Ein Steak, das Medium Well ist, muss sich so anfühlen wie der Handballen, wenn Daumen und Ringfinger zusammengeführt werden. Das macht schon eine stärkere Muskelanspannung aus.
Der kleine Finger und der Daumen werden zusammengeführt, wenn das Steak Well Done sein soll. Der Handballen fühlt sich ziemlich hart an, was auch für das Steak gilt.
Das Steak richtig zubereiten
Wer ein Steak richtig zubereiten möchte, sollte einige Dinge beachten. Der Grillmeister sollte sich auf die Steaks konzentrieren. Die Beilagen sollten daher schon gut vorbereitet sein, dass sie auf das Fleisch warten können.
Das Fleisch sollte etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Es sollte Raumtemperatur haben, wenn es auf den Grill kommt. So wird es saftiger.
Vor dem Grillen können die Steaks gesalzen werden. Gepfeffert werden sollten die Steaks nach dem Grillen, da der Pfeffer beim Grillen bitter werden könnte.
Die Investition in ein Fleischthermometer zahlt sich aus. Ein solches Fleischthermometer kostet 20 bis 50 Euro. Es sollte über eine Digitalanzeige verfügen. Wer einen Grill mit Deckel benutzt, sollte ein Thermometer mit Kabel kaufen. Das Ende des Kabels wird in das Fleisch gestochen.
Wird das Steak nicht auf dem Grill, sondern in der Pfanne zubereitet, ist eine Pfanne aus Stahl oder Gusseisen am besten geeignet. Sie hält hohen Temperaturen am besten stand.
In der Pfanne sollte kein Olivenöl verwendet werden, da es für hohe Temperaturen nicht geeignet ist. Am besten eignen sich Sonnenblumenöl, Butterschmalz oder Erdnussöl. Das Fleisch wird zuerst in der Pfanne bei einer sehr hohen Temperatur auf jeder Seite ein bis zwei Minuten angebraten. Im vorgeheizten Backofen kann es bei 140 Grad zu Ende gegart werden.
Vor dem Servieren sollte das Steak noch 5 Minuten ruhen. So können sich die Fleischsäfte gut verteilen. Das Steak sollte in Alufolie eingewickelt werden.
Tipps & Tricks: So erreichst du die perfekte Garstufe des Steaks
Um die richtige Garstufe beim Grillen zu erreichen, wird das Steak zuerst direkt bei einer hohen Temperatur gegrillt. Das Grillen erfolgt direkt über der Glut. Das Steak wird auf jeder Seite ungefähr zwei Minuten angegrillt.
Nachdem das Steak angegrillt wurde, kann das Grillgut neben die Glut gelegt werden. Das Fleisch wird nun bei einer geringeren Temperatur indirekt gegrillt.
Das Fleischthermometer wird in das Fleisch gesteckt. Es wird in die dickste Stelle des Steaks eingeführt. Damit die gemessene Temperatur nicht verfälscht wird, sollte das Thermometer keinen Kontakt mit Fett oder Knochen haben.
Wer den Smoker für BBQ nutzen möchte, um beispielsweise über Nacht Pulled Pork zuzubereiten, muss die Temperatur konstant halten. Qualitativ hochwertige Grillbriketts spielen eine entscheidende Rolle.
Die Räucherkammer, das kann auch der Räucherofen oder Räucherschrank sein, muss einige Kriterien erfüllen:
Ein Kugelgrill ist ideal zum direkten Grillen. Die Holzkohle wird ringförmig auf dem Kohlerost angeordnet. In die Mitte wird die Tropfschale gestellt, die bei größeren Fleischstücken mit Wasser gefüllt sein sollte.
