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Rückwärts grillen (Reverse-Sear)

von Michael

Rückwärts grillen – was ist das und wie soll das funktionieren? Diese Frage werden sich viele Grillfreunde stellen. Ein gutes Steak vom Grill begeistert mit einem herrlichen Branding. Es hat eine schöne, krosse Kruste.

Beim normalen Grillen wird das Steak von beiden Seiten scharf gegrillt, um eine schöne Kruste zu bekommen. Anschließend muss es durchziehen. Bei einem Grillabend daheim funktioniert das, wenn nur wenige Steaks gegrillt werden sollen. Anders sieht es aus, wenn viele Gäste kommen und entsprechend viele Steaks auf den Grill müssen.

Genau hier kommt das Rückwärts Grillen, englisch Reverse Sear, ins Spiel. Diese Grillmethode nimmt etwas Zeit in Anspruch, doch entschädigt sie mit einem tollen Ergebnis. Das Fleisch wird erst auf Kerntemperatur gebracht und dann geschieht das Finale auf dem Grill. Erst zum Schluss bekommt das Fleisch bei hoher Temperatur seine schöne Kruste.

Was ist Rückwärts Grillen?

Rückwärts Grillen ist noch eine ziemlich neuartige Grillmethode, die sich für dickere Steaks eignet und sich dann bewährt, wenn viele Steaks gegrillt werden müssen. Im Normalfall wird vorwärts gegrillt. Zuerst wird das Steak von beiden Seiten auf dem Grill bei großer Hitze scharf gegrillt. Durch die Maillard-Reaktion bekommt es seine typische Kruste. Anschließend muss das Steak noch bei niedriger Hitze auf die Kerntemperatur ziehen.

Viele Gourmets haben den Trend zum Slow Food, der langsamen Zubereitung von Speisen, erkannt. In diesem Zusammenhang fallen verschiedene Schlagwörter wie Indirektes Grillen, Plankengrillen oder Sous Vide. Auch das Rückwärts Grillen gehört dazu. Es fordert ein bisschen Geduld und eine gute Vorbereitung.

Beim Vorwärtsgrillen muss das Steak bei einer möglichst niedrigen Temperatur ziehen, damit es gleichmäßig gart.

Der Vorgang beim Rückwärts Grillen ist genau umgekehrt. Zuerst wird das Steak bei einer möglichst niedrigen Temperatur indirekt vorgegart. Das kann auf dem Grill erfolgen, indem das Steak nicht direkt über die Glut gelegt wird. Das funktioniert aber auch im Backofen. Bevor das Steak mit einer hohen Temperatur gegrillt wird, erhält es bei einer geringeren Temperatur seine Kerntemperatur. Ein Grillthermometer erleichtert die Arbeit.

Beim Rückwärts Grillen kommt es auf das richtige Fleisch an. Einige Grillspezialisten empfehlen Fleisch von älteren Kühen. Das Steak muss entsprechend dick sein.

Vorwärts Grillen vs. Rückwärts Grillen

Im Normalfall wird vorwärts gegrillt. Bei großer Hitze werden die Steaks auf den Rost gelegt und von beiden Seiten scharf angegrillt. Das erfolgt durch direktes Grillen direkt über der Glut. Dabei findet die Maillard-Reaktion statt, die für die schöne Kruste sorgt. Die Kruste schafft auch die wunderbaren Röstaromen.

Nachdem das Steak auf beiden Seiten seine krosse Kruste bekommen hat, kommt es auf die Dicke des Steaks an, um das Steak noch indirekt nachzugrillen. Das Steak wird dabei so gelegt, dass es nicht mehr der großen Hitze ausgesetzt ist. Es zieht auf seine Kerntemperatur. Die Temperatur, bei der das Steak durchzieht, sollte ungefähr bei 100 Grad liegen. So bleibt es zart und saftig.

Genau umgekehrt erfolgt das Rückwärtsgrillen. Bei möglichst niedriger Hitze wird das Fleisch vorgegart. Erst zum Schluss bekommt es richtig viel Hitze, um seine Röstaromen und die Kruste zu erhalten.

Zuerst wird das Steak im indirekten Bereich, bei ungfähr 100 Grad, vorgegart. Anschließend wird es direkt über die Glut gelegt und bei großer Hitze gegrillt.

Woher stammt die Reverse Sear Methode?

Die Reverse Sear Methode ist eine neuartige Grilltechnik, die in den USA entwickelt wurde und inzwischen auch von einigen deutschen Grillfreunden praktiziert wird.

Eine Vorreiterrolle für das Rückwärts Grillen nahm das Sous Vide ein, das in den 1970er Jahren von französischen Küchenchefs entwickelt wurde. Da bei niedrigen Temperaturen keine Maillard-Reaktion stattfinden kann, wurde dsa Fleisch anschließend noch bei einer höheren Temperatur gegrillt.

Das Rückwärts Grillen wurde Anfang der 2000er Jahre in den USA erfunden. Sous Vide sollte ohne die nötige Ausrüstung auch auf dem Grill umsetzbar werden. Der US-amerikanische Grillspezialist Christopher Finney fand heraus, wie das Fleisch vorgegart werden kann und dann auf dem Grill eine schöne Kruste bekommt.

Inzwischen hat sich diese Methode bewährt. Sie findet immer mehr begeisterte Anhänger.

Wie funktioniert Rückwärts Grillen?

Zuerst muss der Grill auf 90 bis 130 Grad vorgeheizt werden. Das funktioniert bei einem Gasgrill, doch gelingt das auch bei einem Holzkohlegrill. Es ist sinnvoll, wenn der Grill einen Deckel und ein Thermometer hat. Das Rückwärtsgrillen ist umso besser, je niedriger die Temperatur ist. Das dauert zwar länger, doch entschädigt es mit einem besseren Ergebnis.

Wie lange das Rückwärts Garen dauert, hängt von der Dicke des Steaks ab. Ein Steak von einer Dicke von fünf Zentimetern benötigt gut und gerne zwei Stunden, bis es eine Kerntemperatur von 50 Grad hat.

Wem das zu lange dauert, der kann sein Steak auch rückwärts grillen, indem er es im Backofen auf die Kerntemperatur bringt. Der Backofen kann auf Umluft oder auf Ober- und Unterhitze eingestellt werden. Auch dazu eignet sich eine Temperatur von 90 bis 130 Grad.

Ein Problem beim Rückwärts Grillen ist die Kerntemperatur. Beim Vorwärts Grillen ist das nicht weiter schwierig, da das Fleisch ziehen kann, wenn es seine Kruste bekommen hat.

Bei der Kerntemperatur muss berücksichtigt werden, welchen Zustand (rare, medium oder well) das Steak haben soll. Wer das Steak medium mag, sollte bei einer Kerntemperatur von 50 Grad mit dem Vorgaren aufhören. Ein medium gegartes Steak hat im Idealfall eine Kerntemperatur von ungefähr 56 Grad.

Für das Finale auf dem Grill wird eine Temperatur von ungefähr 250 Grad benötigt. Das ist wichtig, da das Steak nur noch kurz von beiden Seiten gegrillt wird. Es sollte auf jeder Seite nur noch 90 bis 120 Sekunden bei großer Hitze grillen. Würde das Grillen länger dauern, wäre das Steak nicht mehr schön saftig.

Worauf muss ich achten, wenn ich mein Steak rückwärts gare?

Damit das Rückwärts Grillen tatsächlich das gewünschte Ergebnis bringt, sollten Grillfreunde einiges beachten. Das Steak wird zuerst indirekt und dann direkt gegrillt. Dabei sollten Grillfans daran denken, dass die Temperatur beim direkten Grillen noch erhöht wird. Damit das Fleisch saftig bleibt und die Kerntemperatur nicht zu hoch wird, muss der Garvorgang beim Vorgaren etwas eher beendet werden.

Um den Garpunkt beim Vorgaren nicht zu verpassen, sollte ein Kerntemperatur-Thermometer verwendet werden. Es gibt Thermometer, bei denen die Fühlersonde beim Garvorgang dauerhaft im Fleisch verbleibt. Alternativ dazu kann ein Einstichthermometer verwendet werden. Allerdings besteht die Gefahr, dass das Steak zu stark verletzt werden könnte.

Die Kerntemperatur ist ein wichtiges Thema. Sie sollte für die verschiedenen Gargrade unbedingt beachtet werden. Die Kerntemperatur, die das Ziel bei den verschiedenen Gargraden ist, sieht folgendermaßen aus:

  • rare: 45 bis 52 Grad
  • medium rare: 53 bis 56 Grad
  • medium: 57 bis 59 Grad
  • well done: 60 bis 63 Grad

Ungefähr bei 6 Grad weniger sollte der Garvorgang bei der Vorbereitung gestoppt werden, damit das Fleisch tatsächlich die gewünschte Kerntemperatur bekommt.

Steak Garstufen

Die Kerntemperatur ist ein wichtiges Thema

Um das Steak nicht zu übergaren, erfolgt das direkte Grillen nur kurzzeitig und bei einer hohen Temperatur. Dabei werden die typischen Röstaromen erzielt.

Das Steak wird erst nach dem Grillen gewürzt. Auf dem heißen Grill würde das Gewürz verbrennen. Am besten erfolgt das Würzen erst nach dem Aufschneiden des Steaks. Gut geeignet sind feine Salzflocken und Pfeffer in einer guten Qualität.

Das perfekte Steak – Vorteile beim Rückwärts Grillen

Das Rückwärts Grillen hat eine Reihe von Vorteilen. Das perfekte Steak überzeugt mit einem rosafarbenen Inneren und einer schönen Kruste. Die Kruste ist durch Karamellisierungsvorgänge bei der Maillard-Reaktion entstanden. Dabei hat das Fleisch seine Röstaromen erhalten.

Ein maximaler Geschmack entsteht, wenn das Steak eine gleichmäßige Kruste hat. Gleichmäßiger und vollflächiger wird diese Kruste, wenn das Steak nicht auf dem Rost, sondern auf der heißen Gussgrillplatte gegrillt wird.

Ein entscheidender Vorteil beim Rückwärtsgrillen besteht darin, dass das Steak seine Kruste erst zum Schluss bekommt und nicht nach dem Grillen bei hoher Temperatur noch nachgaren muss. Die Kruste kann beim Rückwärts Grillen nicht wieder aufweichen.

Da die Kruste beim Rückwärts Grillen bei großer Hitze entsteht, kommt das Steak heißer auf den Teller. Es bleibt daher auch länger warm.

Steak rückwärts grillen – die Nachteile

Rückwärts Grillen hat nicht nur Vorteile. Ein entscheidender Nachteil ist, dass mehr Zeit benötigt wird und dass es auf eine gute Vorbereitung ankommt.

Das Steak bekommt beim Rückwärts Grillen eine schöne Kruste, die beim Servieren auch noch kross ist. Unerwünscht ist aber der graue Rand, wenn das Steak zu lange bei großer Hitze direkt gegrillt wird. Das Steak ist dann übergart. Das führt zu einem Anstieg der Kerntemperatur.

Damit die Kruste innerhalb kürzester Zeit erzeugt wird und das Steak keinen grauen Rand bekommt, muss der Grill auf eine hohe Temperatur gebracht werden. Das Rückwärtsgrillen erfordert mehr Übung als das Vorwärtsgrillen.

Fazit: Was ist besser – Vorwärts oder Rückwärts grillen?

Sowohl das Vorwärts Grillen als auch das Rückwärts Grillen hat Vorteile, aber auch Nachteile. Was besser ist, kann so pauschal nicht gesagt werden. Vorwärts Grillen ist leichter und benötigt nur wenig Übung. Bei dieser Methode ist die gewünschte Kerntemperatur leichter erreichbar.

Rückwärts Grillen erfordert Übung. Es kommt darauf an, den indirekten Grillvorgang bei einer niedrigen Temperatur rechtzeitig abzubrechen, damit das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur hat.

Wer das Rückwärts Grillen perfekt beherrscht, sollte diese Methode bevorzugen. Das Fleisch bekommt die perfekte Kruste und kommt heiß auf den Teller. Diese Methode eignet sich auch, wenn viele Steaks gegrillt werden müssen.

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