Was wäre ein schönes, frisch gezapftes Bier ohne den Bierschaum? Für diesen Schaum gibt es verschiedene Namen. Er wird auch als Bier Blume oder Bierkrone bezeichnet. Damit diese Schaumkrone Bier schmücken kann, sind verschiedene Faktoren wichtig. Alles beginnt beim Brauprozess, denn nur gutes Bier wird gekrönt. Auch das Glas und die Art des Einschenkens des Biers spielen eine Rolle.
Inhalte
Eine gute Schaumkrone zeigt, dass das Bier frisch ist. Umso länger sich die Schaumkrone hält, desto besser ist das Bier. Der Schaum hat auch eine ganz praktische Funktion. Er lässt das Bier nicht nur einladender erscheinen, sondern er verhindert auch das Überschwappen.
Der Bierschaum unterscheidet sich, abhängig von den Biersorten. Während einige Biersorten schönen, feinperligen Schaum bilden, ist die Schaumbildung bei anderen Sorten eher gering.
Was ist Bierschaum?
Manch einer mag richtig viel Schaum auf dem Bier, während andere ihr Bier mit wenig Schaum bevorzugen. Ob und wie viel Schaum sich auf dem Bier bildet, ist vom Bierstil, aber auch von verschiedenen anderen Faktoren abhängig. Einige Länder pflegen eine andere Bierkultur und entfernen sogar den Schaum vom Bier.
Bierschaum entsteht durch eine Vielzahl an chemischen Prozessen. Er besteht aus Eiweiß und Kohlensäurebläschen. Bier enthält Kohlensäure, die beim Zapfen oder Einschenken nach oben steigt. An diesen Bläschen lagern sich Eiweißmoleküle an, die für die Farbe sorgen.
Wie nennt man den Schaum auf dem Bier auch?
Der Schaum auf dem Bier wird auch als Krone oder Bierblume bezeichnet.
In Deutschland ist schäumendes Bier beliebt. Die meisten deutschen Bierfreunde bevorzugen eine richtig große Schaumkrone, die lange hält. Die Engländer, aber auch die Niederländer trinken ihr Bier am liebsten ohne Schaum.
Wie entsteht der Schaum auf dem Bier?
Ob Bierschaum entstehen kann, wird bereits beim Brauprozess entschieden. Das Bier muss Eiweiß und Kohlensäure enthalten, damit die Schaumbildung möglich ist. Das Braumalz muss einen Eiweißgehalt von 11 Prozent haben. Damit ein weißer, fester Schaum entstehen kann, kommt es auf die ausreichende Karbonisierung des fertigen Biers an.
Blasenbildung von Kohlenstoffdioxid im Bierschaum
Für die Schaumbildung darf das Bier nur eine geringe Oberflächenspannung haben. Die Oberflächenspannung wird durch die im Hopfen enthaltenen isometrischen Bitterstoffe verringert. So ist die Blasenbildung von Kohlenstoffdioxid möglich.
Die Kohlensäure steigt umso schneller aus dem Bier nach oben, je wärmer das Bier ist. Ist das Bier zu warm, schäumt es stark, während es nur wenig schäumt, wenn es zu kalt ist. Am besten schäumt das Bier bei einer Temperatur von 6 bis 8 Grad.
Bei der Bildung von Bierschaum spielen auch Röststoffe eine Rolle. Sie werden als Melanoidine bezeichnet und entstehen bei röstfarbenen, dunklen Malzen. Diese Röststoffe verstärken den Eiweißmantel der Kohlensäurebläschen.
Die Schaumbildung wird durch die Herstellung des Biers mit Mälzen, Maischen, Läuterung, Gärung und Nachgärung beeinflusst. Auch das Einschenken spielt eine Rolle. Ist das Bierglas nicht zu 100 Prozent sauber, fördert das die Schaumbildung. Allerdings dürfen keine Spuren von Fett im Bier enthalten sein. Sie wirken der Schaumbildung entgegen.
Gütekriterien des Bierschaums
Wie sich der Bierschaum bildet, ist abhängig von der Biersorte. Schaum kann fein- oder eher grobperlig sein. Er hat unterschiedliche Farben, von einem leichten Gelb- oder Orangeton über Weiß bis hin zu Grau.
Dunkles Bier hat cremefarbenen Schaum, während bei hellen Bieren der Schaum weiß bis grau ist.
Nicht immer entsteht Bierschaum durch Kohlensäure und Eiweiß. Bei Guinness im Irish Pub entsteht der Schaum durch Stickstoff. Eine feste, cremige Schaumkrone bildet sich durch 70 Prozent Stickstoff und 30 Prozent Kohlenstoffdioxid.
Für eine gute Schaumqualität sind auch Bitterstoffe verantwortlich, die im Hopfen enthalten sind.
Durch verschiedene Einflüsse wird die Schaumqualität negativ beeinflusst. Dazu gehören Fett im Glas, zu trübe Würze, eine zu intensive Kochung und ein zu hoher Eiweißlösungsgrad.
Der Kellner oder Gastronom sollte das Glas im Inneren nicht mit den Fingern berühren, da Fett ins Glas gelangt und die Schaumbildung beeinträchtigt.
Welche Funktionen hat der Bierschaum?
Bierschaum erfüllt gleich mehrere Funktionen. Er sorgt nicht nur dafür, dass das Bier appetitlicher erscheint. Der Schaum dient als Diffusionsbarriere. Wie ein Schutzschild legt er sich über das Bier. Er hält die Aromastoffe und die Kohlensäure länger im Bier. Das Bier bleibt aromatischer und spritziger.
Bierschaum verhindert auch, dass das Bier überschwappt. Untersuchungen haben gezeigt, dass schon wenige Kohlensäurebläschen das Überschwappen des Biers um 70 Prozent verringern können.
Durch die Bierkrone bleibt das Bier länger aromatischer und spritziger
Wie wirkt sich Kälte auf den Schaum aus?
Kälte wirkt sich negativ auf den Schaum aus. Bei Kälte entsteht weniger Schaum. Die Bindung von Kohlenstoffdioxid ist bei Kälte stabiler, was dazu führt, dass die Kohlensäure schlechter aus dem Bier entweicht.
Wie erhalte ich eine schöne Bier Schaumkrone?
Wer eine schöne Bier Schaumkrone bekommen möchte, sollte einiges beachten. Es kommt auf das nötige Bierwissen an, damit das Bier richtig eingeschenkt wird und gut schäumt.
Sauberkeit
Ein wichtiges Kriterium für Bierschaum in hochwertiger Qualität ist die Sauberkeit der Gläser. Auf der Glasoberfläche sollte sich kein Fett befinden. Das betrifft vor allem das Innere der Gläser. Es kommt darauf an, dass das Innere des Glases nicht mit den Händen berührt wird.
Fett lässt die Blume zusammenfallen. Der Schaum kann sich dann nicht lange halten. Biergläser sollten nicht in der Spülmaschine gespült werden. In der Spülmaschine können Fette von anderem Geschirr in die Gläser gelangen. Die Gläser sollten daher immer von Hand gespült werden. Vor dem Einschenken sollten die Gläser mit kaltem Wasser ausgespült werden.
Einschenken des Biers
Auch das Einschenken des Bieres ist für den Bierschaum relevant
Auch das Einschenken des Biers spielt eine Rolle, wenn sich Bierschaum bilden soll. Das Bier sollte eine Temperatur von 6 bis 8 Grad haben. Das Glas sollte schräg gehalten werden. Das Bier wird dabei langsam eingeschenkt.
Trifft das Bier schnell auf den Glasboden, kann sich schnell Schaum bilden. Ist das Glas zur Hälfte voll, wird kurz abgesetzt. Der Schaum nimmt dann eine kompakte Form an. Das Bier wird danach fast senkrecht eingeschenkt.
Warum schäumt Bier beim Einschenken?
Beim Einschenken gelangt Kohlensäure aus dem Bier nach oben. Dabei lagert sich Eiweiß an den Kohlensäureblasen an.
Wie kommt die Farbe des Schaums zustande?
Welche Farbe der Bierschaum hat, hängt von der Biersorte ab. Während Pils eher einen leichten Graustich hat, so ist der Schaum bei Bier mit dunklem Malz cremefarben.
Warum ist Bierschaum weiß?
Bierschaum erhält seine weiße Farbe, da sich Eiweißbestandteile an Kohlensäurebläschen anlagern.
Die Farbe des Schaums ist nicht nur vom Anteil an Hopfen und Malz abhängig. Im Flüssigkeitsfilm um die Gasblasen bricht sich das Licht. Die Gasblasenstruktur wird durch Proteine und Hopfeninhaltsstoffe stabilisiert. Dieser Flüssigkeitsfilm um die Gasblasen ist das Bier selbst. Die Schaumfarbe entsteht also durch die Farbe des Biers.
Andere Länder, andere Bierschaum Sitten
In Deutschland ist eine große Schaumkrone auf dem Bier erwünscht und beliebt. Das ist jedoch nicht in allen Ländern der Fall. In England und in den Niederlanden wird der Schaum mit einem Schaumabstreifer entfernt. Die Gläser werden in England randvoll gefüllt, damit sich kein Schaum im Bier befindet.
Besonderheit bei Stout Bieren
Stout Biere sind obergärige Biere mit einer schwarzen bis tiefschwarzen Farbe. Sie haben eine stark malzige Note und einen Alkoholgehalt von zumeist mehr als 7 Prozent. Hopfenbittere sollen die starke Malzsüße ausgleichen.
Guinness Bier ist wohl das bekannteste Stout
Eine zusätzliche Geschmacksnote erhalten diese Biere häufig durch die Zugabe von Kaffeebohnen oder Schokolade. Das irische Guinness ist das bekannteste Stout. Der Schaum erhält durch die dunkle Bierfarbe eine Cremefarbe. Der Schaum wird umso feinperliger, je höher der Alkoholgehalt ist. Der Schaum ist so cremig, dass er fast schon ölig ist. Dieser Schaum entsteht durch den Zusatz von Stickstoff.
