Würzekochen

Ein wichtiger Schritt beim Brauen von Bier ist das Würzekochen. Es hat entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Biers, denn es gibt dem Bier die Würze. Abhängig von der Biersorte muss die Würze unterschiedlich lange kochen.

Wurde das Getreide durch Mälzen zu Malz verarbeitet und geschrotet, wird es mit Wasser gemaischt. Diese Maische muss geläutert werden, um die Würze zu gewinnen. Die Würze wird beim Würzekochen zusammen mit Hopfen gekocht. Je nachdem, welche Biersorte gebraut wird, kommt es auf den richtigen Zeitpunkt für die Hopfengabe an. Der Hopfen wird mitgekocht und gibt seine Bitterstoffe an die Würze ab.

Beim Würzekochen laufen chemische und physikalische Prozesse ab. Das Gute aus der Würze und dem Hopfen kommt ins Bier und beeinflusst dessen Qualität. Das, was nicht gebraucht wird, kann verdampfen.

Was ist Würzekochen?

Das Würzekochen ist nach dem Mälzen, Schroten, Maischen und Läutern ein weiterer Schritt beim Brauen von Bier. Die Würze, die beim Läutern gewonnen wurde, muss gekocht werden.

Würzekochen wird auch als Biersieden bezeichnet und umfasst chemische sowie physikalische Prozesse. Dieser Vorgang ist entscheidend für die Stabilität, das Aroma und die Schaumbildung des Biers.

Beim Läutern der Maische waren Nachgüsse erforderlich, um so viel Würze wie möglich aus der Maische zu erhalten. Das Wasser, das durch die Nachgüsse in die Würze gelangt ist, muss beim Würzekochen wieder verdampfen. Beim Würzekochen wird die Stammwürze eines Biers gewonnen. Der darin enthaltene Zucker ist bei der späteren Gärung die Nahrung für die Hefe. Aus diesem Zucker produzieren die Hefepilze Alkohol und Kohlendioxid.

Austreiben von Aromakomponenten

Das Würzekochen dient dem Austreiben der Aromastoffe, dem sogenannten Ausstinken. Die leichtflüchtigen, wasserdampflöslichen Aromakomponenten werden beim Würzekochen ausgetrieben.

Eine dieser Aromakomponenten ist Dimethylsulfid (DMS). Bei der Gärung darf DMS nicht aktiv sein. Das Bier würde sonst nach gedämpftem Blumenkohl schmecken. Damit DMS ausgetrieben wird, kommt es auf die Intensität des Kochens an. DMS wird durch Wasserdampf aus der Würze befördert. Die Würze muss deshalb ohne Deckel kochen.

Auf der Oberfläche der Würze können sich Mikroorganismen ansammeln. Sie können den Geschmack des Biers beeinträchtigen oder das Bier sogar ungenießbar machen. Beim Kochen der Würze werden sie abgetötet. Die Würze bleibt trotzdem nie völlig keimfrei. Der enzymatische Abbau wird beim Würzekochen deaktiviert. Die Enzyme können aufgrund der großen Hitze nicht mehr aktiv sein.

Beim Würzekochen wird Hopfen zur Würze gegeben und mitgekocht. Nach dem Würzekochen erfolgt die Würzekühlung. Die Würze muss abkühlen, damit zusammen mit der Hefe die Gärung erfolgen kann.

Die Hopfengabe

Beim Würzekochen erfolgt die Hopfengabe. Jedes Bier enthält Bitterhopfen. Die Bitterstoffe im Hopfen beeinflussen den Geschmack des Biers und sorgen für die Haltbarkeit. Abhängig vom verwendeten Hopfen, von der Dauer des Kochens und von der Menge des Hopfens schmeckt Bier unterschiedlich bitter. Die Bitterwerte eines Biers werden in IBU angegeben. Je höher der IBU-Wert, desto bitterer ist ein Bier. Allerdings kann die Bitterkeit durch einen höheren Gehalt an Stammwürze ausgeglichen werden.

Zusätzlich zum Bitterhopfen kann Aromahopfen dazugegeben werden. Nicht jedes Bier enthält Aromahopfen. Es gibt verschiedene Sorten von Aromahopfen, die beispielsweise Aromen von Früchten, Kaffee oder Schokolade haben können.

Lupulindrüsen im Hopfen werden bei der Hopfengabe aufgeschlossen. Dabei lösen sich Hopfenpolyphenole. Sie unterstützen die Bruchbildung. Auch Hopfenbitterstoffe und Hopfenöle werden beim Würzekochen aus dem Hopfen gelöst.

Das Hopfenaroma entsteht durch die Iso-Alphasäure des Hopfens, die beim Kochen in eine lösliche Form umgewandelt wird. Beim Würzekochen ist für das Hopfenaroma entscheidend, wie viel Hopfen mit welcher Menge Iso-Alphasäure dazugegeben wird.

Die IBU-Werte eines Birs werden durch die Hopfengabe entscheidend beeinflusst und hängen von verschiedenen Faktoren ab:

• Art des Hopfens
• Kochdauer der Würze
• pH-Wert der Würze
• Konzentration von Huolonen in der Würze
• Zerkleinerung des Hopfens
• Bruchbildung.

Zwischen Hopfenölen und Alphasäure muss ein Gleichgewicht herrschen. Hopfenöle und das damit verbundene Hopfenaroma können bei längerer Kochdauer verlorengehen. Riecht es beim Würzekochen nach Hopfen, deutet das darauf hin, dass ein Teil des Aromas bereits verlorengegangen ist.

Wie die Hopfenöle beim Würzekochen ausgetrieben werden, hängt davon ab, ob Hopfendolden, Hopfenpellets oder Hopfenextrakte verwendet werden. Die Hopfenöle werden bei Hopfenextrakten sofort ausgetrieben. Bei Hopfendolden und Hopfenpellets werden sie erst aus den Lupulindrüsen gelöst und langsam ausgetrieben.

Die Bedeutung der Bruchbildung

Beim Würzekochen werden Protein-Gerbstoff-Komplexe ausgeschieden. Dieser Vorgang wird als Bruchbildung bezeichnet. Diese Reaktion ist für die Qualität des Biers wichtig. Damit das Bier seine nötige Stabilität erhält, muss genügend Eiweiß ausgeschieden werden.

Das Eiweiß kann sich schuppenförmig ablagern und das Bier unangenehm bitter machen. Ist das Eiweiß nicht genügend ausgefallen, kann es im Zusammenhang mit Hefe bei der Gärung zu Verklumpungen führen. Der Gärprozess kann dadurch gestoppt werden.

Bei höheren Temperaturen erfolgt die Bruchbildung schneller. Damit keine Eiweißklumpen entstehen, muss die Würze beim Kochen kontinuierlich bewegt werden. Der Bruch wird durch die lange Kochzeit mechanisch zerkleinert. Die sich in der Würze lösenden Proteine können das Bier vollmundiger machen.

Wird der Hopfen in die heiße Würze gegeben, lösen sich zuerst die Gerbstoffe. Der Bruch verteilt sich dann fein. Da die Eiweißstoffe oberflächenaktiv sind, nehmen die Oberflächenspannungen ab. Dadurch kann die Würze überkochen.

Wann sollte der Hopfen zur Würze hinzugegeben werden?

Entscheidend für den Geschmack und die Qualität des Biers ist, dass der Hopfen zum richtigen Zeitpunkt zur Würze gegeben wird. Wird der Hopfen bereits zu Beginn zur Würze hinzugegeben, lösen sich vorrangig Bitterstoffe. Das erfolgt während der gesamten Kochdauer.

Der Hopfen muss nicht auf einmal in die Würze gegeben werden. Zumeist wird er in mehreren Gaben während der Kochdauer hinzugefügt.

Das Bier wird umso bitterer, je länger der Hopfen kocht. Der Anteil an Aromen im Bier ist dann geringer. Es ist auch abhängig davon, ob ein Bier mehr oder weniger hopfenbetont ist, wann der Hopfen in die Würze kommt.

Zumeist wird der Hopfen etwa 5 bis 10 Minuten nach dem Kochbeginn in die Würze gegeben. Die Gerbstoffe bilden dann bereits zusammen mit den Proteinen Komplexe, die als Bruch abgeschieden werden. Da dann weniger Gerbstoffe für die Bruchbildung benötigt werden, ist die Ausbeute an Bitterstoffen geringer.

Die Sorte des Biers ist für den Zeitpunkt der Hopfengabe entscheidend:

• kurz nach Kochbeginn für Bier mit geringer Grundbittere und keinem starken Hopfenaroma, beispielsweise Weißbier
• Aufteilung der Hopfengabe während der Kochung für Bier mit geringer Bittere und hohem Hopfenaroma
• größter Teil des Hopfens beim Kochbeginn und ein kleiner Teil während der Kochdauer, wenn das Bier eine hohe Bittere bei einem geringen Hopfenaroma aufweisen soll
• Zugabe des Hopfens mit hohem Anteil an Alphasäure zu Beginn des Kochens und des Aromahopfens 15 Minuten vor Ende des Kochens, wenn das Bier ein feines Hopfenaroma und eine niedrige Bittere haben soll
• große Hopfengabe vor Kochbeginn und zwei spätere Hopfengaben bei starkem Hopfenaroma und hoher Bittere
• Zugabe von Hopfenbomben kurz vor Ende der Kochzeit bei IPAs

Wird der Hopfen gegen Ende der Kochzeit in die Würze gegeben, bekommt das Bier ein gutes Hopfenaroma.

Das Kochen

Abhängig von der Art des Biers kann das Würzekochen unterschiedlich lange dauern. In der Regel dauert das Kochen der Würze ein bis zwei Stunden. Die Würze muss sprudelnd kochen. Für verschiedene Biere, beispielsweise Bockbier oder IPA, wird die Würze länger eingekocht. Der Kochvorgang kann dann etwa zwei Stunden dauern.

War es früher fast schon der Regelfall, dass die Würze zwei Stunden gekocht wurde, so sind heute viele Brauereien bestrebt, Energie einzusparen. Sie kochen die Würze daher nicht so lange. Dafür wurden verbesserte Verfahren entwickelt.

Wie schnell die Würze kocht und welcher Energieaufwand dafür erforderlich ist, hängt von der Heizquelle ab. Bei einer Heizquelle mit einer Leistung von knapp 1.900 Watt dauert es etwa eine Stunde, bis 20 Liter Würze von Zimmertemperatur eine Kochtemperatur von 100 Grad erreicht haben.

Der Whirlpool am Ende des Kochvorgangs

Der Whirlpool entsteht, wenn der Kochvorgang abgeschlossen ist. Eiweißpartikel werden dabei entfernt. Mit einem Paddel wird kräftig in der Würze gerührt. So können sich die unerwünschten Partikel in der Mitte des Kessels sammeln. Sie werden zumeist mit einer Pumpe abgesaugt. Im Anschluss daran erfolgt die Würzekühlung.