Nach dem Würzekochen erfolgt die Würzekühlung. Die Würze muss abkühlen, damit sie zusammen mit der Hefe gären kann. Dieser Schritt ist nicht zu unterschätzen, auch wenn er mit deutlich weniger Aufwand verbunden ist als das Maischen, Läutern oder Würzekochen.
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Hobbybrauer, die gerne ihr Bier selber brauen, gehen bei der Würzekühlung anders vor als professionelle Brauereien. In der Brauerei sorgen leistungsstarke Würzekühler für ein schnelles Abkühlen. Es wäre zumindest theoretisch möglich, die Würze einfach einen Tag lang abkühlen zu lassen. Das ist aber nicht immer sicher, da Keime in die Würze gelangen und das Bier verderben könnten.
Um Infektionsgefahr durch Keime zu vermeiden, sollte die Würzekühlung möglichst schnell erfolgen. Umso schneller kann die Gärung beginnen. Die Würze muss kalt sein, damit die Hefe hineingegeben werden kann.
Was passiert bei der Würzekühlung?
Bei der Würzekühlung kühlt die zuvor gekochte Würze ab. Die heiße Würze kann noch nicht mit Hefe in Verbindung gebracht werden, da sonst keine Gärung stattfinden würde. Würzekühlung bedeutet nicht, dass die Würze über mehrere Stunden oder einen ganzen Tag abkühlt. Schnell könnte die Würze mit Keimen kontaminiert werden. Das würde Infektionsgefahr bedeuten.
Wichtig ist bei der Würzekühlung, dass sie schnell und kontrolliert erfolgt. Ein Würzekühler bringt die Würze auf die gewünschte Temperatur.
Die Würze enthält bereits Malz, Wasser und Hopfen. Nun fehlt noch die letzte Zutat für das Bier, die Hefe. Sie kann nur in die kalte Würze gegeben werden. Die Hefekulturen würden absterben, wenn die Würze noch heiß wäre.
Bei der Würzekühlung muss die Würze auf eine Temperatur von 20 bis 30 Grad heruntergekühlt werden. Sie wird auf die Arbeitstemperatur für die Bierherstellung gebracht.
Der Whirlpool
Am Ende des Würzekochens findet der Whirlpool statt. An den Whirlpool schließt sich die Würzekühlung an.
Nach dem Abschluss des Kochvorgangs muss sich die Flüssigkeit beruhigen. In der Brauerei wird ungefähr 10 Minuten gewartet, bis sich die Würze beruhigt hat. Mit einem Kochlöffel oder Paddel versetzt der Brauer die Würze in Rotation, indem er darin rührt.
Damit beim Whirlpool tatsächlich ein Wirbel entsteht, kommt es auf die Geschwindigkeit an. Als empfohlener Richtwert gelten zwei bis fünf Meter in der Sekunde. Der Bruch und andere ungewünschte Partikel bewegen sich durch die Zentrifugalkraft in Richtung Kesselwand. In der Mitte des Kessels bildet sich durch das Rühren ein Strudel.
Der Druck des Topfes steigt durch die Zentrifugalkraft des Strudels von innen nach außen an. Er wird von außen nach innen ausgeglichen. Von unten drängt eine leichte Strömung an die Oberfläche. Sie schiebt sich zur Kesselwand, um dann wieder nach unten zu fließen. Auf dem Boden des Kessels lagern sich die Partikel als Bodenschicht ab.
Die Flüssigkeit kann nach 20 Minuten abgesaugt werden. Dafür wird ein Hahn genutzt. Hobbybrauer können dafür auch einen Schlauch verwenden.
Die Würze ist noch heiß und kühlt beim Absaugen unkontrollierbar ab. Da Sauerstoff aufgenommen wird, kommt es häufig zu einer unerwünschten Bitterkeit des Biers. Um das zu vermeiden, wird mitunter ein Filter genutzt, durch den die Würze fließen kann.
Würze kühlen
Beim Bierbrauen ist es wichtig, dass die Würze schnell und kontrolliert abkühlt. Die Würze wird auf die sogenannte Anstelltemperatur gebracht. Das ist die Temperatur, bei der die Hefe zugefügt werden kann.
Die Würzekühlung ist wichtig, damit beim Bierbrauen keine Zeit verlorengeht und die Würze schnell mit Hefe versetzt werden kann. Die schnelle Kühlung wirkt auch der Keimbildung entgegen.
Da die Würze von allein nicht so schnell auf die Anstelltemperatur abkühlen würde, muss ein Würzekühler verwendet werden. Wer sein Bier daheim selbst braut, kann auch einen Kühlakku oder eine eisgekühlte Wasserflasche verwenden.
Bei der Würzekühlung muss eine möglichst große Menge der Würze mit der Kälte in Berührung kommen, damit die Würze schnell abkühlt. In der Brauerei werden daher hin und wieder Braugefäße mit Kühlmantel verwendet. Durch den Kühlmantel kann Wasser fließen.
Arten von Würzekühlern
Der Würzekühler ist ein nützliches Hilfsmittel bei der Bierherstellung. Er lässt die Würze innerhalb kurzer Zeit auf Anstelltemperatur abkühlen. Es gibt verschiedene Arten von Würzekühlern:
Eintauchkühler
Ein Eintauchkühler ist ein zu einer Spirale gebogenes Metallrohr. Die Spirale bietet eine größere Außenfläche zur Kühlung der heißen Würze. Um alle Mikroorganismen auf der äußeren Oberfläche der Würze abzutöten, wird der Eintauchkühler schon 10 Minuten vor dem Ende des Kochvorgangs in die Würze gestellt.
Ein Eintauchkühler hat nur eine geringe Kühlleistung. Damit eine bessere Kühlung erfolgen kann, sollte die Würze immer bewegt werden.
Durchströmkühler
Ein Durchströmkühler verfügt über einen Wärmetauscher, durch den Würze und Kühlwasser im Gegenstromprinzip fließen. Die Austauschfläche ist relativ groß. Zwischen beiden Flüssigkeiten ist ein guter Kontakt gewährleistet.
Mit dem Durchströmkühler kann eine größere Menge an Würze relativ schnell abgekühlt werden, da eine größere Oberfläche vorhanden ist. Wie lange die Würze mit dem Kühlwasser im Kontakt ist, wird von der Fließgeschwindigkeit bestimmt.
Die Würze am Auslauf sollte ungefähr die gleiche Temperatur wie das Kühlwasser am Einlauf haben. Da sich die Würze im Innenbereich absetzt, kann die Endreinigung Probleme bereiten.
Plattenwürzekühler
Ein Plattenwürzekühler ist ein Plattenwärmetauscher, der nach dem Prinzip der Solartechnik arbeitet. Dünne Platten aus Metall sind gestapelt. Ein Hohlraum entsteht durch einen höheren Rand der Platten.
Abwechselnd werden die Hohlräume im Gegenstrom von der Würze und vom Kühlwasser durchflossen. So entsteht eine große Austauschfläche auf kleinem Raum.
Der Plattenwürzekühler ermöglicht eine schnelle Kühlung, doch lässt er sich nur schwer reinigen.
Warum ist die Würzekühlung so wichtig für das Bierbrauen?
Für eine schnelle und effiziente Kühlung der fertigen Würze ist die kontrollierte Würzekühlung wichtig. Sie bringt die Würze schnell auf die Anstelltemperatur. Die Würze kann schneller mit Hefe versetzt werden. Nur dann, wenn die Würze eine Temperatur von 20 bis 30 Grad hat, kann die Gärung stattfinden. Bei einer höheren Temperatur würden die Hefekulturen absterben.
Es würde zu lange dauern, die Würze unkontrolliert von allein abkühlen zu lassen. Schnell würden sich auf der Oberfläche der Würze Keime bilden. Die Infektionsgefahr wäre zu hoch. Sie wird mit der Würzekühlung vermieden. Die Keime könnten sich sonst innerhalb kurzer Zeit in der noch warmen Würze vermehren. Das Bier würde völlig unbrauchbar werden.
