Maischen

Bevor Bier gebraut wird, muss das Getreide zu Malz verarbeitet werden. Dieses Malz wird geschrotet. Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen. Dabei finden wichtige Umwandlungsreaktionen statt. Das Malz wird vorbereitet, um beim Gären Zucker als Nahrungsgrundlage für die Hefe zu liefern.

Beim Maischen wird das geschrotete Malz mit Wasser vermischt und erhitzt. Dazu können verschiedene Verfahren angewendet werden. In jedem Fall handelt es sich um einen aufwendigen Prozess, der einige Zeit in Anspruch nimmt. Der Erfolg des Maischens trägt entscheidend zur Qualität des fertigen Biers bei.

Abhängig von der Biersorte erfolgt das Maischen bei unterschiedlichen Temperaturen. Auch die Farbe des Biers wird durch die Maische bestimmt.

Was passiert beim Maischen?

Das Maischen ist ein wichtiger Vorgang bei der Bierherstellung und entscheidend für die Qualität des Biers. Das Malz als Grundlage für das Maischen enthält Enzyme und Stärkemoleküle. Beim Maischen werden Enzyme aus dem Malz gelöst. Diese Enzyme spalten die unlöslichen Stärkemoleküle in lösliche Zuckermoleküle auf, die beim Gären die Nahrung für die Hefe sind.

Abhängig von der Bierrezeptur kann das Maischen einige Stunden dauern. Die Stärke muss komplett abgebaut werden. Daher erfolgt am Ende des Maischvorgangs ein Indikatortest mit Jod. Der Maischprozess ist abgeschlossen, wenn beim Indikatortest keine blaue Farbe mehr auftritt.

Tritt noch eine blaue Farbe auf, ist von Blausud die Rede. Ist noch Blausud vorhanden, kann das Bier nicht richtig vergären, da nicht genügend Zucker gebildet wurde. Dieser Zucker wird bei der Gärung von der Hefe in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt.

Verfärbt sich die Stärke bei der Jodprobe noch blau, bleibt das Bier trüb. Es kann schleimig oder mehlig schmecken. Der Maischvorgang muss dann noch weitergeführt werden.

Kann Maische schlecht werden?

Maische kann schlecht werden, wenn zu viel Zeit bis zur Läuterung vergeht. Die Maische kann auch das Bier verderben, wenn sich beim Jodtest noch blaue Farbe zeigt.

Amylasen

Beim Hefestoffwechsel zerlegen Amylasen die Stärke in kleinere Bruchstücke. Diese Bruchstücke dienen als Substrat für die Hefe und werden in Alkohol sowie Kohlendioxid umgewandelt. Die Abfallprodukte der Hefe benötigen Energie. Bei den Amylasen werden zwei verschiedene Arten unterschieden:

Alpha-Amylasen bestimmten die Vollmundigkeit und die Restsüße des Biers. Diese Amylase spaltet Glukoseverbindungen auf. Das Ergebnis ist Malzzucker, auch als Maltose bezeichnet.

Beta Amylasen spalten ein Maltosemolekül am Ende der Stärkeketten ab. Diese Amylase ist für die Alkoholproduktion im Bier wichtig. Sie bedient sich an den doppelt gebundenen Sauerstoffen am Ende der Stärkekette.

Enzyme

Beim Maischen werden verschiedene Enzyme freigesetzt. Sie spalten die Stärke in Zuckermoleküle auf. Dabei handelt es sich um verschiedene Enzyme:

Ferulasäurehydrolase ist beim Brauen von Weißbier von Bedeutung, da sie eine Aromakomponente darstellt. Aus der Ferulasäure wird durch Hefestämme die Ferulasäurehydrolase gebildet. Ferulasäurehydrolase macht die Würze löslich und zugänglich für die spätere Umwandlung der Hefe.

Grenzdextrinase führt zum Abbau von Amylopektin. Die dabei entstehenden linearen Kettenmoleküle werden über Maltotriose in Laktose und dann in Glukose abgebaut.

Glucanasen fassen verschiedene Enzyme zusammen. Sie erhöhen die Viskosität der Maische und der Würze. Die Maische lässt sich durch zusätzlichen Glucanabbau besser läutern.

Lipasen bauen langkettige Fettsäuren ab und beeinflussen die Schaumhaltbarkeit. Die von ihnen gebildeten Alterungscabonyle wirken dem Schaumabbau entgegen.

Maltase spaltet als einziges Malzenzym Glukoseeinheiten ab.

Proteasen tragen zum Abbau niedermolekularer Stickstoffverbindungen bei. Ist das Malz gut gelöst, wird die Hefe durch eine kurze Eiweißrast gut vergoren.

Phosphatasen sind sauer und bauen die organischen Phosphate im Malz ab. Sie setzen Phosphorsäure frei, die den pH-Wert der Maische verschiebt.

Der Maischvorgang – Schritt für Schritt

Der Maischvorgang setzt sich aus verschiedenen Schritten zusammen und ist ein komplexer Prozess.

Einmaischen

Beim Einmaischen wird das geschrotete Malz in einem Bottich mit Wasser vermischt. Das Malz wird in Wasser geschüttet, das bereits die Einmaischtemperatur haben muss, damit sich das Malz in seine Umgebung einfügt. Die Temperatur liegt zumeist bei 60 Grad. Die hochmolekularen Proteine werden dabei geschont. Damit die Maische nicht verklumpt, ist eine vollständige Durchmischung erforderlich.

Gussführung

Da dunkle Malze bei hohen Temperaturen hergestellt werden, sind einige Enzyme bereits beim Maischen inaktiv. Dunkle Malze werden mit weniger Wasser gemaischt, um die fehlenden Enzyme auszugleichen. Die Enzymkonzentration wird dabei erhöht. Mit einem Zahlenpaar wird angegeben, in welchem Verhältnis Malz und Wasser gemaischt werden müssen.

Rasten und Maischarbeit

Beim Rasten sind die Enzyme aktiv. Sie bauen die Malzbausteine ab. Enzymaktivitäten können beim Rasten verstärkt oder abgeschwächt werden. Die Dauer und die Temperatur beim Rasten wirken sich auf den späteren Geschmack des Biers aus.

Zubrühen

Die Temperatur der Maische wird beim Zubrühen durch heißes Wasser erhöht. Das Zubrühen ist wichtig für verschiedene Bierstile. Das Malz wird in den erwärmten Hauptguss gerührt. Die Temperatur muss so gewählt werden, dass die beiden Amylasen aktiv sind. Sie kann bei 65 bis 70 Grad liegen. Beim weiterentwickelten Zubrühen kann das Wasser auch am Ende des Maischvorgangs zugegeben werden.

Wann ist die Maische fertig zum Brennen?

Die Maische ist fertig zum Brennen, wenn sich bei der Jodprobe keine blaue Farbe mehr zeigt. Die Stärke ist dann komplett in Zucker umgewandelt.

Abmaischen

Beim Abmaischen wird zuerst die Temperatur erhöht. Die letzten Bestandteile werden aus der Stärke und dem Treber gelöst. Die Aktivität der Beta Amylasen wird dabei nicht eingeschränkt. Die Würze wird umso flüssiger, je höher die Abmaischtemperatur ist.

Beim Abmaischen muss zunächst die Temperatur erhöht werden.

Zum Schluss wird die Maische in den Läuterbottich befördert. Die unlöslichen Maischebestandteile und die Würze werden getrennt. Die unlöslichen Maischebestandteile werden als Treber bezeichnet.

Beim anschließenden Läutern entsteht die Würze, die zusammen mit Hopfen gekocht wird.

Wann ist Maische vergoren?

Die Maische ist vergoren, wenn der enthaltene Zucker durch Hefe in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wurde.

Maischverfahren

Um die Temperaturstufen beim Rasten zu erreichen, können verschiedene Maischverfahren angewendet werden. Ziel ist die Umwandlung von möglichst viel Stärke in Zucker. Die verschiedenen Verfahren können auch miteinander kombiniert werden.

Dekoktionsverfahren

Beim Dekoktionsverfahren wird ein Teil der Maische entnommen und separat aufgekocht. Es wird dann wieder zur restlichen Maische zugefügt. Die Temperatur steigt an. Dafür wird ein gut isolierter Bottich benötigt.

Die Dekoktion wird vor allem bei Pils angewendet. Das Bier bekommt einen kernigen Geschmack. Stärke lässt sich dabei gut abbauen, doch können durch das Kochen auch wichtige Stoffe verlorengehen. Dieses Verfahren dauert länger als andere Maischverfahren.

Infusionsverfahren

Auch beim Infusionsverfahren wird ein gut isolierter Bottich benötigt. Kochendes Wasser wird langsam zur Maische zugefügt. Da die Gesamttemperatur stetig steigt, wird ein höherer Vergärungsgrad erreicht. Die Maische ist bei diesem Verfahren zumeist nur dünn.

Kesselmaische

Die Kesselmaische ist das einfachste Verfahren beim Maischen. Der Bottich mit Maische wird komplett erhitzt und von einer Raststufe zur anderen immer weiter aufgeheizt. Damit die Maiscfhe nicht anbrennt, muss sie permanent umgerührt werden. Die Maische darf nicht über 80 Grad erhitzt werden, da die Stärke dann nicht aufgespalten wird.