Einer der Hauptbestandteile von Bier ist das Malz. Dabei handelt es sich um Getreide, das zum Keimen gebracht und getrocknet wurde. Das verwendete Malz und das Verfahren beim Mälzen unterscheiden sich, abhängig von der Biersorte.
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Das Mälzen ist entscheidend für den Stammwürzegehalt eines Biers und damit auch für den Geschmack. Damit aus dem Malz Bier gebraut werden kann, erfolgt das Schroten. In einer Schrotmühle wird das Getreide zerkleinert. Zumeist wird Gerste verwendet, da sie beim Schroten Spelzen hinterlässt. Allerdings kann zum Mälzen auch anderes Getreide wie Weizen verwendet werden.
Während einige Brauereien selbst ihr Malz herstellen und schroten, verwenden andere Brauereien fertig zubereitetes Malz.
Was ist Mälzen?
Malz / Braumalz
Malz ist der wichtigste Ausgangsstoff zur Herstellung von Bier. Nach dem deutschen Reinheitsgebot werden für Bier lediglich Malz, Wasser, Hopfen und Hefe verwendet. Mälzen ist die Herstellung von Malz aus Getreide.
Das Getreide enthält Stärke, die beim Mälzen durch Enzyme zerlegt wird. Das Getreide wird beim Mälzen in Wasser eingeweicht und kontrolliert zum Keimen gebracht. Dabei werden Enzyme freigesetzt, um die Stärke aufzuspalten. Die Getreidekörner bilden Keime und Wurzeln. Greifen die kleinen Wurzeln der Getreidekörner ineinander, kann das Getreide getrocknet werden. Dieser Trocknungsprozess wird als Darren bezeichnet.
Beim Darren kommt es auf die Temperatur an. Abhängig von der Biersorte werden unterschiedliche Temperaturen zum Darren verwendet. Beim Mälzen können auch Spezialmalze durch Rösten oder Räuchern hergestellt werden.
Was ist Schroten?
Alte Schrotmühle in West Virginia
Damit das Malz zu Maische weiterverarbeitet werden kann, erfolgt das Schroten in einer Schrotmühle. Das Malz wird beim Schroten zerkleinert, damit es beim Maischen seine Inhaltsstoffe freigibt.
Beim Schroten kann das Malz unterschiedlich grob gemahlen werden. Wird zum Mälzen Gerste verwendet, bleiben beim Schroten Spelzen zurück. Sie sind wichtig für den späteren Läuterungsprozess, da sie eine Filterschicht bilden.
Das Malz kann beim Schroten unterschiedliche Feinheitsgrade erreichen:
- Spelzen
- Grobgrieß
- Feingrieß
- Grießmehl
- Pulvermehl
Das Mälzen – Schritt für Schritt
Mälzen ist ein komplexer Prozess. Zumeist wird Gerste verwendet, doch können abhängig von der Biersorte auch andere Getreidearten verwendet werden.
Zuerst wird das Braugetreide gereinigt. Dabei kommen Wasser und verschiedene Geräte zum Einsatz. Damit das gereinigte Getreide lagerfähig ist, wird es getrocknet. Dem Getreide wird Wasser entzogen. So wird die Schimmelbildung verhindert. Das Getreide muss noch seine Keimfähigkeit behalten.
Das auf diese Weise vorbereitete Getreide kann nun gemälzt werden.
Schritt 1: Weichen
Der erste Schritt beim Mälzen ist das Weichen. Das Getreide, das zuvor getrocknet wurde und noch keimfähig ist, muss in Wasser eingeweicht werden. Bei der Weiche wechseln sich Nassweiche und Trockenweiche ab. Die Trockenweiche sichert eine ausreichende Belüftung des Korns. Wird das Korn in Wasser eingeweicht, schwimmt die sogenannte Schwimmgerste an der Wasseroberfläche. Sie wird abgeschöpft. So wird sichergestellt, dass nur gesundes Korn in den Keimkasten gelangt.
Die Weiche dauert zumeist zwei Tage lang. Der Wassergehalt des Getreides wird auf bis zu 42 Prozent angehoben.
Schritt 2: Keimen
Nach der Weiche erfolgt das Keimen der gequollenen Gerste. Die Keimung erfolgt auf der Tenne oder im Keimkasten und dauert vier bis sieben Tage. Im Korn werden Enzyme freigesetzt. Sie spalten die im Korn enthaltene Stärke auf. Beim Keimen wird zusätzliches Wasser zugeführt. Das Korn bildet Blatt- und Wurzelkeime. Das Ergebnis beim Keimen bei einer Temperatur von 15 bis 17 Grad ist nicht lagerfähiges Grünmalz. Dieses Grünmalz wird getrocknet (gedarrt).
Keimverfahren
Die Keimung kann mit verschiedenen Keimverfahren erfolgen:
Tennenmälzerei
Das Getreide wird in einer etwa 30 Zentimeter hohen Schicht auf dem Tennenboden verteilt. In regelmäßigen Abständen wird das Getreide gewendet, um einen Wärmestau und zu hohe Temperaturen zu verhindern. Ineinander verhakte Wurzelkeime lösen sich. Dieses Verfahren ist sehr aufwendig.
Kastenmälzerei
Das eingeweichte Getreide wird in von unten belüftete Betonkästen gefüllt. Mit einem Rechen wird das Getreide mechanisch gewendet und belüftet. Diese Keimkästen werden als Saladin-Box bezeichnet. Dieses Keimverfahren ist mittlerweile am gebräuchlichsten.
Trommelmälzerei
Bei der Trommelmälzerei werden Keimen und Darren in einem Arbeitsgang ausgeführt. Das Getreide wird nach der Weiche in eine Drehtrommel gegeben. Durch die Rotation der Trommel wird das Getreide gewendet und belüftet. Nach dem Ende der Keimung wird das Getreide in der Trommel gedarrt. Dazu gelangt ein heißer Luftstrom in die Trommel.
Wanderhaufen- oder Umsetzkastenmälzerei
Bei der Wanderhaufenmälzerei wird das Grünmalz in einen langen Keimkasten gegeben. Beim Wenden wird das Keimgut über eine festgelegte Strecke langsam zur Darre befördert. Die Umsetzkastenmälzerei ist eine Weiterentwicklung des Verfahrens. Die Keimstraße ist in bis zu acht Umsetzkästen unterteilt, die für verschiedene Keimstadien ausgelegt sind. Mit einer computergestützten Förderanlage wird das Keimgut in die Umsetzkästen befördert.
Turmmälzerei
Die Turmmälzerei ist das modernste und wirtschaftlichste Verfahren zum Mälzen. Im Turm wird das Getreide von oben nach unten geweicht, gekeimt und gedarrt. Da dieses Verfahren mit hohen Investitionskosten verbunden ist, wird es nur in Großmälzereien angewendet.
Schritt 3: Darren
Nach dem Keimen erfolgt das Darren. Damit sich das Grünmalz nicht zu Getreidepflanzen entwickelt, wird der Keimprozess gestoppt. Das Grünmalz wird getrocknet. Zuerst erfolgt das enzymschonende Schwelken bei ungefähr 60 Grad. Das Getreide wird dabei schonend getrocknet. Anschließend erfolgt das Abdarren bei Temperaturen von 85 bis 105 Grad. Beim Abdarren entwickelt das Malz seine typischen Farb- und Aromastoffe. Wie hoch die Temperatur beim Abdarren ist, hängt von der Biersorte ab.
Schritt 4: Nachbehandlung / Entkeimen
Während des Keimens haben sich Wurzelkeime gebildet. Sie müssen entfernt werden, da sie bitter sind. Das Entkeimen erfolgt mit speziellen Maschinen. Diese Wurzelkeime werden zumeist noch als Viehfutter verwendet, da sie viel Eiweiß enthalten.
Schritt 5: Spezialmalze
Abhängig von der Biersorte werden mitunter Spezialmalze verwendet. Sie erfordern eine besondere Herstellung beim Mälzen. Diese Spezialmalze werden durch unterschiedliche Darrverfahren hergestellt. Sie bringen Farbe und Aroma ins Bier.
- Karamellmalze werden bei hohen Temperaturen um 150 Grad gedarrt, damit eine karamellige Geschmacksnote entsteht.
- Farbmalze werden auch als Röstmalze bezeichnet. Die dunkle Farbe und das Röstaroma entstehen bei Temperaturn um 180 bis 220 Grad. Sie können aufgrund des Röstens eine starke Bitternote haben.
- Brüh- oder Melanoidinmalz hat eine mittlere Farbe und einen hohen Gehalt an Eiweißabbauprodukten. Beim Keimen wird die Temperatur über einige Tage auf 50 Grad erhöht. Das Darren erfolgt bei 90 bis 100 Grad.
- Spitzmalz ist nur kurz gekeimt und wenig gelöst. Die entstehenden höhermolekularen Eiweißprodukte führen zu einer stärkeren Schaumbildung des Biers.
- Sauermalz ist hell. Auf der Oberfläche werden Milchsäurebakterien kultiviert. Die Milchsäurebakterien werden beim Darren abgetötet. Ein Milchsäuregehalt von bis zu 2 Prozent verbleibt.
Malz schroten
Malz schroten ist erforderlich, damit das Malz gemaischt werden kann und beim Malzen die Inhaltsstoffe freigesetzt werden. Damit das Läutern nicht behindert wird, darf das Malz nicht zu fein und nicht zu grob geschrotet werden. Zum Schroten wird eine Schrotmühle verwendet. Das Schroten kann aber auch mit einer Hackmühle erfolgen.
Reinigung
Bevor das Malz geschrotet wird, erfolgt die Reinigung. Die Reinigung wurde bereits in der Mälzerei durchgeführt, doch erfolgt sie nach dem Transport ein weiteres Mal.
In der Malzputze werden die Körner sortiert. Beimengungen werden aussortiert. Kornförmige Beimengungen, bei denen es sich zumeist um Steine handelt, werden im Steinausleser physikalisch vom Malz getrennt. Mit der Magnetattrappe werden metallische Gegenstände aus dem Malz entfernt.
Während der Reinigung wird in allen Maschinen der Staub vom Malz abgesaugt.
Schrotbestandteile
Der Schrot hat abhängig vom Feinheitsgrad verschiedene Bestandteile. Die meisten dieser Bestandteile sind im Läuterbottich sichtbar. Der Schrot besteht zu 20 Prozent aus Spelzen, zu etwa 10 Prozent aus Grobgrieß, zu etwa 40 Prozent aus etwas gröberem Feingrieß, zu 15 Prozent aus dem feineren Feingrieß, zu 5 Prozent aus Grießmehl und zu 10 Prozent aus Pudermehl.
Die Zusammensetzung kann sich auch unterscheiden. Wird Weizen geschrotet, sind keine Spelzen vorhanden.
Schrotsysteme
Zum Malz schroten wird eine Schrotmühle verwendet. Sie ist auf das Sudhaus abgestimmt. Dabei gibt es verschiedene Schrotsysteme. In der Trockenschrotung werden Zweiwalzen-, Vierwalzen-, Fünfwalzen- und Sechswalzenmühlen verwendet. Darüber hinaus werden in der Nassschrotung verschiedene Schrotsysteme unterschieden.
Kleinere Brauereien verwenden zumeist die Zweiwalzenmühle. Die Sechswalzenmühle liefert die besten Ergebnisse, da sie verschiedene Einstellungen und Trennmöglichkeiten bietet.
Was macht die Mälzerei?
Alte Mälzerei in Schwetzingen
Die meisten Brauereien stellen ihr Malz nicht mehr selbst her, sondern sie lassen es in einer Mälzerei herstellen. Auch wenn das Mälzen mit dem Brauen untrennbar verbunden ist, stellt die Mälzerei ein eigenständiges Unternehmen dar.
Die Mälzerei stellt das Malz von der Aufbereitung des Getreides bis hin zum Darren her. Sie nimmt auch die Nachbehandlung vor. In der Mälzerei können auch Spezialmalze hergestellt werden.
