Wer gerne zartes, mageres Fleisch mag, wird Rinderfilet lieben. Es ist das zarteste und edelste Teilstück vom Rind und eignet sich perfekt zum Grillen. Beim Grillen können nach Geschmack verschiedene Garstufen gewählt werden, die sich in ihrer Kerntemperatur unterscheiden.
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Das Rinderfilet ist der zarteste Muskel der Rückenmuskulatur und wird kaum beansprucht. Es ist zum Kopf hin schlanker als zur Keule hin. Wer Rinderfilet grillen möchte, kauft es günstiger im Ganzen. Das einzelne Filetsteak ist im Verhältnis teurer.
Aus dem Rinderfilet können unterschiedliche Arten von Steaks geschnitten werden, je nachdem, aus welchem Teil des Muskels sie stammen. Diese Steak-Cuts haben unterschiedliche Bezeichnungen. Sie eignen sich zum Grillen, aber auch zum Kurzbraten.
Was ist das Rinderfilet beim Rind?
Das Rinderfilet ist der zarteste Teil der Rückenmuskulatur vom Rind. Anders als andere Muskeln wie der Longissimus, aus dem das Rumpsteak geschnitten wird, unterliegt das Rinderfilet kaum einer Beanspruchung. Das macht diesen Muskel so zart und butterweich.
Wird ein Rinderfilet im Ganzen gegrillt oder geschmort, heißt es auch Tenderloin. Ein im Ganzen geschmortes Rinderfilet wird auch als Filet Wellington bezeichnet.
Das Rinderfilet ist die innere Lendenmuskulatur. Es befindet sich an der Wirbelsäule und reicht bis zur Keule. In Richtung Keule ist es dicker als in Richtung Kopf.
Ein Rinderfilet wird vom Rind geschnitten, indem es von den Lendenwirbeln und vom Beckenknochen abgetrennt wird. Das Filet ist von Fettgewebe geschützt. Das Fettgewebe wird abgetrennt, bevor das Rinderfilet zum Verkauf angeboten wird.
Bei einem T-Bone– oder Porterhouse-Steak ist ein Filetanteil vorhanden. Der Knochen trennt das Filet vom Rumpsteak. Ein T-Bone-Steak macht die Lage von Filet beim Rind ungefähr vorstellbar.
Wie kam das Rinderfilet zu seinem Namen?
Das Rinderfilet trägt seinen Namen, da es sich um das zarteste und edelste Stück vom Rind handelt. Filet ist die französische Bezeichnung für “dünner Faden“. Das Filet ist ein dünner Muskelstrang beim Rind, aber auch bei anderen Tieren, beispielsweise beim Schwein.
Die wissenschaftliche Bezeichnung für das Filet als Muskel lautet Psoasmuskel. Werden aus diesem Muskel Steaks geschnitten, heißen sie Filetsteaks. Abhängig von den Schnitten gibt es unterschiedliche Bezeichnungen für die einzelnen Filetsteaks.
Was zeichnet das Rinderfilet aus?
Das Rinderfilet ist außerordentlich zart, da dieser Muskel kaum beansprucht wird. Es hat keinen Knochen, keinen Fettmantel, keine Sehne und kein Fettauge. Die das Filet umgebende Sehne, die Silberhaut, ist zumeist schon entfernt, wenn das Filet zum Kauf angeboten wird.
Rinderfilet hat keinen Knochen, keinen Fettmantel, keine Sehne und kein Fettauge
Das Filet hat nur eine geringe, zarte Marmorierung. Der Fettanteil liegt bei 3 bis 4,5 Prozent. Da Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist und der Muskel kaum beansprucht wird, hat das Filet einen weniger intensiven Fleischgeschmack.
Das Filet im Ganzen ist ungefähr 40 Zentimeter lang und etwa 10 bis 15 Zentimeter dick. Es ist kurzfaserig. Der Muskelstrang ist keulenförmig. Bei der Zubereitung kommt es darauf an, dass es quer zur Muskelfaser geschnitten wird.
Rinderfilet macht nur etwa 2 Prozent vom gesamten Schlachtgewicht des Rinds aus. Daher ist Rinderfilet entsprechend teuer. Am teuersten ist es als Filetsteak.
Welche Teilstücke gibt es vom Rinderfilet?
Das Rinderfilet gliedert sich in drei Teile:
- Filetspitze, die sehr schmal zuläuft. Ein etwas dickerer Bereich kann abgeschnitten werden und wird als Filet Mignon bezeichnet. Der Rest kann zu Geschnetzeltem oder Fonduefleisch verarbeitet werden.
- Filetmittelsteak, aus dessen schmalerem Teil Filetsteaks, Medaillons und Tournedos geschnitten werden. Der größere Bereich, der sich direkt am Filetkopf befindet, wird als Chateaubriand bezeichnet.
- Filetkopf als zweigeteilter Bereich des inneren Lendenmuskels, eignet sich als Steak, aber auch für Fondue und Geschnetzeltes.
Herkunft des Rinderfilets
Wer Rinderfilet kaufen möchte, sollte auf eine hochwertige Qualität achten. Das Rind sollte aus Weidehaltung stammen, da das Fleisch dann schmackhafter ist. Nicht geeignet ist Fleisch aus Massentierhaltung, da es zu wässrig ist.
Hochwertiges Rinderfilet ist direkt beim Bauern, in Hofläden und guten Metzgereien erhältlich. Es sollte bereits gereift sein und eine dunkelrote Farbe haben. Ist das Fleisch leuchtend rot oder bläulich-grau, deutet das darauf hin, dass es schon zu lange abgehangen ist.
Rinderfilet kommt von der Lende des Rinds. Das ist der Teil der Rückenmuskulatur, der an der Wirbelsäule anliegt. Das Rinderfilet ist nur ein kleiner Teil der Rückenmuskulatur.
Rinderfilet zubereiten – aber richtig
Wer Rinderfilet zubereiten möchte, sollte auf die richtige Kerntemperatur achten, damit das Fleisch zart und saftig ist. Rinderfilet eignet sich zum Grillen, doch kann es auch in der Pfanne oder im Backofen zubereitet werden.
Neben Filetsteaks und Medaillons gibt es noch andere Möglichkeiten, Rinderfilet zuzubereiten. Es kann beispielsweise in kleine Stücke geschnitten und als Geschnetzeltes oder asiatisch zubereitet werden. Es ist auch für Fondue geeignet.
Rinderfilet wird in mehrere Zentimeter dicke Scheiben geschnitten.
Wer Rinderfilet grillen möchte, sollte daran denken, dass es noch ziemlich stark nachzieht. Es sollte daher bereits vor dem Erreichen der Rinderfilet Kerntemperatur vom Grill genommen werden. Ansonsten würde die gewünschte Garstufe überschritten werden.
Rinderfilet muss vor der Zubereitung nicht mariniert werden. Eine Marinade macht das Fleisch zart und mürbe. Rinderfilet ist auch ohne Marinade zart und mürbe. Es gibt aber auch Marinaden, die dem Fleisch ein spezielles Aroma verleihen. Eine Alternative ist eine Trockenmarinade (Rub).
Damit das Rinderfilet schön saftig bleibt, wird es in mehrere Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Filetsteak ist ungefähr drei Zentimeter dick, während Chateaubriand ungefähr vier Zentimeter dick ist.
Rinderfilet grillen – das ist zu beachten
Bevor Rinderfilet auf den Rost kommt, muss der Grill richtig heiß sein. Das Filet wird auf jeder Seite ungefähr zwei Minuten scharf angegrillt. Zum Wenden wird eine Zange und keine Gabel verwendet. Das Fleisch darf nicht angestochen werden, da der Fleischsaft sonst austritt.
Auf der indirekten Zone des Grills kann das Rinderfilet bis zur gewünschten Kerntemperatur durchziehen. Bei der Zubereitung in der Pfanne kann es auch im Backofen nachgaren.
Ist das Rinderfilet fertig gegart, wird es gewürzt. Salz und Pfeffer reichen zum Würzen völlig aus.
Wann wird Rinderfilet zäh?
Beim Wenden darf nicht in das Fleisch gestochen werden, da sonst der Saft austritt. Das Filet sollte außerdem nicht komplett durchgebraten werden.
Kerntemperatur von Rinderfilet
Welche Kerntemperatur Rinderfilet haben sollte, hängt von der gewünschten Garstufe ab. Empfohlen wird die Garstufe medium rare, die auch als englisch bezeichnet wird, bei der das Fleisch innen noch leicht blutig ist.
Eine geeignete Garstufe für Rinderfilet ist medium.
Medium ist auch eine beliebte Garstufe. Das Fleisch ist innen noch rosa. Nicht zu empfehlen ist well done. Das Fleisch ist dann durch und nicht mehr schön saftig. Für die einzelnen Garstufen gelten folgende Kerntemperaturen:
- rare (blutig) – 44 bis 47 Grad
- medium rare (englisch) – 48 bis 54 Grad
- medium (rosa) – 56 bis 59 Grad
Um die Kerntemperatur zu messen, kann ein Fleischthermometer verwendet werden. Es wird in das Fleisch gestochen.
Bei welcher Temperatur Rinderfilet braten?
Empfohlen wird die Garstufe medium rare, das bedeutet eine Kerntemperatur von 48 Grad bis 54 Grad.
