Ein wichtiger Vorgang beim Brauen von Bier ist das Läutern. Die Maische, eine Mischung aus Malz und Wasser, muss geläutert werden, um die Würze als wichtige Grundlage für das Bier zu erhalten.
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Beim Maischen sorgen chemische Prozesse dafür, dass Enzyme die im Malz enthaltene Stärke in Malzzucker aufspalten. Beim Maische läutern geht es um physikalische Prozesse, damit die Würze entsteht und von den festen Bestandteilen der Maische getrennt wird.
Das Läutern hat Einfluss auf die Qualität des Biers. Es erfolgt in mehreren Schritten.
Was ist Läutern?
Das Läutern erfolgt in einem Läuterbottich und ist ein physikalischer Prozess beim Brauen von Bier. Die Maische wird in einen Läuterbottich gegeben, damit die beim Maischen entstandene Flüssigkeit von den festen Bestandteilen getrennt wird. Die Flüssigkeit wird als Würze bezeichnet, während die festen Bestandteile Treber genannt werden.
Druck der Schwerkraft trennt beim Läutern den ungelösten Malzschrot von der Würze. Das Läutern erfolgt als Tiefenfiltration oder als Anschwemmfiltration.
Läuterruhe
Am Ende des Abmaischprozesses wird die fertige Maische in den Läuterbottich umgefüllt. Die festen, ungelösten Maischebestandteile setzen sich am Boden des Läuterbottichs ab und bilden ein Treberbett. Diese Filterschicht besteht aus Korn und Spelzen.
Wird Weizenbier gebraut, enthält das Malz aus Weizen keine Spelzen. Daher läutert der Braumeister unter Zugabe von Gerste, da beim Schroten von Gerste Spelzen entstehen.
Die Flüssigkeit fließt bei der Läuterruhe langsam durch die Filterschicht hindurch. Dabei wird die Filterschicht immer dicker. Der Läuterbottich hat einen Boden aus geschlitztem oder gelochtem Blech. Durch die Schlitze oder Löcher kann die Flüssigkeit abfließen.
Ist die Flüssigkeit abgeflossen, haben sich alle festen Maischebestandteile auf dem Boden des Läuterbottichs abgesetzt. Die Läuterruhe dauert 10 bis 15 Minuten. Die Flüssigkeit, die bei der Läuterruhe entsteht, wird als Vorderwürze bezeichnet.
Um noch mehr Vorderwürze zu erhalten, muss mehrmals ein Nachguss mit heißem Wasser erfolgen.
Vorschießen
Ein Arbeitsschritt bei der Läuterung ist das Vorschießen. Beim Abmaischen haben sich Trubstoffe und andere Partikel zwischen Senkboden und Bottichboden abgesetzt. Diese unerwünschten Partikel müssen entfernt werden. Daher wird ein Maßkrug oder Messbecher unter den Läuterhahn gestellt.
Um einen Unterdruck zu erzeugen, wird der Läuterhahn schnell aufgerissen. So entsteht ein Sog, der die Partikel aus den Zwischenräumen spült. Um alle Partikel aus dem Senkboden zu bekommen, muss dieser Vorgang vier- bis fünfmal wiederholt werden. Wird der Vorgang öfter wiederholt, verdichtet sich der Treberkuchen zu stark.
Läuterhilfen
Läuterhilfen sind wichtig, wenn der Treberkuchen zu dünn ist und keine Spelzen hat. Als Läuterhilfen können Reisspelzen verwendet werden, da sie geschmacksneutral sind. Auch Stroh ist als Läuterhilfe geeignet. Die Läuterhilfen sorgen dafür, dass die Vorderwürze gut ablaufen kann.
Trübwürze zirkulieren
Die Vorderwürze ist noch trüb und muss mehrmals zirkulieren. Gerade zu Beginn der Läuterung kommt es darauf an, dass die Läutergeschwindigkeit nicht zu hoch ist. Zuerst ist die Würze noch trüb vom Malzmehl.
Die Würze wird aufgefangen und wieder zurück in den Läuterbottich gegeben. Sie muss erneut durch die Filterschicht fließen. Das erfolgt mehrmals, damit die Würze möglichst klar ist.
Läutergeschwindigkeit
Beim Zirkulieren der Trübwürze und Abläutern der Vorderwürze kommt es auf die richtige Läutergeschwindigkeit an. Gerade zu Beginn läutert der Braumeister nur mit einer geringen Geschwindigkeit. So können sich die festen Maischebestandteile am besten absetzen.
Ist die Filterschicht bereits funktionsfähig und wurde schon häufiger ein Nachguss vorgenommen, kann mit einer höheren Geschwindigkeit geläutert werden.
Anschwänzen
Ist die Vorderwürze durch die Filterschicht gelaufen, befindet sich im Treber noch auswaschbares Restextrakt. Der Treber ist wie ein Schwamm. Erfolgt ein Nachguss, wird der Treber immer weiter ausgelaugt. Die Durchmischung beim Nachgießen wird als Anschwänzen bezeichnet.
Die Würze wird durch die Nachgüsse herausgefordert. Damit der Treber nicht direkt zu dicht wird, muss die Wassertemperatur beim Anschwänzen bei 78 Grad liegen. Bei dieser Temperatur werden nicht zu viele bittere Gerbstoffe aus den Spelzen gelöst.
Damit sich die Spelzen nicht aus dem Treber ablösen, muss der Nachguss vorsichtig auf die Oberfläche erfolgen.
Aufhacken
Da der Treberkuchen beim Läutern verklumpen kann, ist Aufhacken von Zeit zu Zeit erforderlich. Das wird in der Brauerei von einem Rührwerk im Bottich erledigt. Hobbybrauer können den Treberkuchen mit einem Messer aufhacken.
Läuterende
Abhängig von der Menge der Nachgüsse kann die Menge der erhaltenen Würze schwanken. Das liegt daran, dass Malz ein Naturprodukt ist. Das Läutern sollte so lange erfolgen, bis sich im Treber eine Extraktkonzentration eingestellt hat. Ist die gewünschte Konzentration erreicht, handelt es sich um eine Pfannenvollwürze.
Die Pfannenvollwürze ist die größtmögliche Menge an Würze, die der Brauer aus dem Treber erhalten kann. Ist sie erreicht, ist der Läutervorgang beendet.
Das Reinigen des Läuterbottichs wird als Austrebern bezeichnet. Der Treberkuchen ist nährstoffreich und kann als Viehfutter verwendet werden.
Die Würze gelangt in den Braukessel und wird im nächsten Schritt, dem Würzekochen, mit Hopfen gekocht.
