Wer beim Grillen in Sachen Qualität beim Rindfleisch keine Kompromisse eingeht, entscheidet sich für hochwertiges Rindfleisch im oberen Preissegment. Einige Grillfreunde sind der Meinung, dass Kobe das beste Fleisch der Welt ist. Andere schwören auf Wagyu. Kobe vs Wagyu – beides ist stark marmoriert und hat einen hohen Fettgehalt.
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Kobe vs Wagyu – beides ist hochwertiges Rindfleisch, das seinen Ursprung in Japan hat. Inzwischen gibt es von diesen Rindern auch deutsche Züchtungen, sodass das Fleisch keine langen Wege zurücklegen muss, bis es auf deutschen Grills landet.
Kobe und Wagyu haben ihren Preis und werden daher auch in Restaurants der Spitzenklasse serviert. Es ist vor allem der hohe Fettgehalt, der durch die Marmorierung zustande kommt und ein Steak so wunderbar zart macht.
Unterschied zwischen Kobe und Wagyu Beef
Schon die Bezeichnungen Kobe und Wagyu lassen darauf schließen, dass das Rindfleisch seinen Ursprung in Japan hat. Wagyu bedeutet Japanese Cow, also japanisches Rind. Die Rinderrasse, von der Wagyu Beef stammt, wird auch als Tajima-Rinder bezeichnet, was Schwarzvieh bedeutet.
Es gibt eigentlich keinen Unterschied zwischen Kobe und Wagyu. Kobe ist Wagyu Rind, doch ist die Herkunftsbezeichnung geschützt. Ausschließlich reinrassige Tajima-Rinder aus der Präfektur Hyogo in Japan dürfen die Bezeichnung Kobe tragen. Der Verwaltungssitz dieser Region befindet sich in Kobe, weshalb die Rinder diesen Namen bekommen haben.
Von den Wagyu-Rindern gibt es inzwischen auch deutsche Züchtungen. Kobe-Rinder erreichen mit ihrem Fleisch den höchsten Grad der Marmorierung von allen Wagyu-Rindern. Die Marmorierung entsteht durch genetisch bedingte Fetteinlagerungen im Muskelgewebe.
Bei der Marmorierung lassen zahlreiche weiße Äderchen das Fleisch nicht rot, sondern rosa erscheinen. Hat Kobe-Rindfleisch einen hohen Grad der Marmorierung, bedeutet das, dass es sehr fett ist.
Ursprung des Fleisches
Wagyu Rinder haben eine lange Geschichte. Die Wurzeln dieser Tiere reichen ungefähr 35.000 Jahre zurück. Allerdings gab es erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts verschiedene neue Züchtungen, bei denen japanische Rinder mit importierten Rindern aus Europa gekreuzt wurden.
Von diesen Rinderrassen dominieren heute vier die japanische Fleischtradition:
- Japanese Black
- Japanese Brown
- Japanese Polled
- Japanese Shorthorn (Japanisches Kurzhorn).
Wagyu-Rinder wurden später auch in den USA gezüchtet. Die ersten Wagyu-Bullen gelangten 1976 in die USA, um sie mit Angus Rindern zu kreuzen. Japanese Polled oder Japanese Shorthorn wurden nicht außerhalb von Japan gezüchtet.
Gibt ein US-amerikanischer Rinderzüchter an, hybride Wagyu-Rinder mit Japanese Polled oder Japanese Shorthorn zu züchten, ist das nicht legitim. Wagyu-Rind ist wertvoll, da es eine lange Tradition mit starken Regulatorien und Tests hat. Um das Fleisch noch wertvoller zu machen, wurde 1997 in Japan ein Verbot der Ausfuhr von Wagyu-Rindern verhängt.
Nach Deutschland kamen die ersten Wagyu-Bullen schon vor diesem Verbot. Sie wurden 1992 über Australien eingeführt. Außerhalb von Japan hat das Verfahren der Kreuzzucht zu unterschiedlichen Qualitäten des Fleisches geführt. Authentisches Vollblut (100 Prozent Fullblood Wagyu) muss über eine verifizierte DNA bis zu seinen japanischen Wurzeln zurückverfolgt werden können. Es ist sehr selten.
In Japan gibt es für Wagyu-Rindfleisch die fünf Qualitätsklassen von A1 bis A5 (höchste Qualität). Qualitäten von A4 bis A5 werden in den Westen exportiert. In Deutschland gab es 2020 nur ungefähr 2.000 Fullblood-Wagyu-Rinder.
Japanisches Schwarzrind (Black) ist für seine starke Marmorierung bekannt, während die braune Rasse (Brown) eher mageres Fleisch mit einem milden Geschmack hat. Shorthorn ist reich an Glutaminsäure und hat einen pikanten Geschmack. Japanese Polled ist reichhaltiger und hat einen fleischigen Geschmack. Wagyu stammt zu 90 Prozent vom Japanischen Schwarzvieh ab.
Was macht das Fleisch so besonders?
Das Wagyu-Fleisch wird nicht nur durch strenge Zuchtstandards zu etwas Besonderem. Seine Qualität und seinen Geschmack erhält es auch durch die Fütterung. Die Rinder werden mit Gras, Weizenkleie, Sojabohnen, Reisstroh, Getreide, Bier und sogar Sake gefüttert.
Das besondere am Kobe Wagyu Fleisch ist die Marmorisierung
Das Besondere an Wagyu- oder Kobe-Rind ist die Marmorierung, die so stark ist wie bei keiner anderen Rinderrasse. Sie entsteht durch die genetische Veranlagung der Rinder, Fett in den Muskeln einzulagern. So entstehen ganz unterschiedliche Marmorierungen, die mit unterschiedlichen Marmorierungsgraden angegeben werden.
Die Marmorierungsgrade werden im japanischen Beef Marbling System von 3 bis 12 angegeben. Wagyu Rind kann einen Marmorierungsgrad von 12 erreichen. Das Fleisch ist umso teurer, je höher der Marmorierungsgrad ist.
Das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten, USDA für United States Department of Agriculture, schreibt vor, dass Wagyu für einen Real Deel, wenn es aus Japan eingeführt wurde, zu 100 Prozent Fullblood sein muss.
Wagyu-Rindfleisch macht aufgrund seiner starken Marmorierung und seines damit verbundenen hohen Fettanteils satt. Es enthält dreimal mehr Omega-3-Fettsäuren als anderes Rindfleisch und hat eine deutlich niedrigere Gartemperatur. Der Gehalt an einfach ungesättigten Fetten ist um 50 Prozent höher als bei herkömmlich gezüchteten Rindern.
Wer mit Wagyu Rind satt werden möchte, muss eine deutlich geringere Menge Fleisch als bei anderen Rindfleisch-Sorten essen. Der Sättigungsgrad wird deutlich schneller erreicht. Im Schnitt haben 100 Gramm Wagyu-Steak den gleichen Sättigungsgrad wie 300 Gramm Steak von einer anderen Rinderrasse.
Was bewirkt der hohe Fettanteil?
Der hohe Fettanteil aufgrund der stark ausgeprägten Marmorierung bewirkt, dass Wagyu deutlich schneller satt macht als anderes Rindfleisch. Das Fett spielt aber auch bei der Zubereitung und im Geschmack eine Rolle.
Geschmack entsteht durch Geschmacksträger oder Geschmacksverstärker und Geschmacksgeber. Das rote Muskelfleisch, auch Blutfleisch genannt, ist der Aromaspender. Speziell bei der Trockenreifung bildet es Glutaminsäuren und Geschmacksnuancen aus. Das Fett ist Geschmacksverstärker, doch bedeutet viel Fett nicht automatisch mehr Geschmack.
Für einen guten Geschmack ist der entsprechende Anteil an Blutfleisch erforderlich. Ein Steak von einem Jungbullen hat weniger Geschmack als das Steak einer alten Kuh. Damit das Fleisch seinen Geschmack optimal entfalten kann, muss der Fettanteil zwischen 10 und 15 Prozent liegen. Nur bis zu einem bestimmten Grad bewirkt eine starke Marmorierung einen besseren Geschmack.
Der hohe Fettanteil bei einem Marmorierungsgrad von 12 soll ein anderes Mundgefühl bewirken. Bereits bei 25 Grad Celsius schmilzt das Fett der Wagyu-Rinder. Der ölige Film schießt beim Essen aus den zahlreichen kleinen Äderchen in den Mund.
Kobe-Rind erzeugt aufgrund seines hohen Fettanteils ein cremiges Mundgefühl. Die Marmorierung macht das Fleisch saftig, doch aufgrund des geringen Anteils an Muskelfleisch im Vergleich mit anderem Rindfleisch fehlt der Charakter. Wagyu-Rind ist zart und zergeht auf der Zunge.
Zubereitung und Geschmack
Kobe Beef ist etwas Besonderes, doch viel kann davon nicht gegessen werden, da es sehr fett ist. Kobe vs Wagyu – what is the Difference? Wagyu ist der Oberbegriff, während die Kobe-Rinder aus der Region Kobe die höchste Marmorierung aufweisen. Daher sollten bei der Zubereitung pro Person nicht mehr als 150 Gramm Wagyu Rind gerechnet werden. Schon nach einer geringen Menge rebelliert der Körper.
Wagyu Rindfleisch in Streifen geschnitten
In Japan wird Kobe Rind in hauchdünne Scheiben geschnitten und dann zubereitet. Nur für wenige Sekunden wird das Fleisch über Holzkohle gegrillt. Das Fleisch wird in Japan auch als flambierte Auflage für Sushi verwendet.
Ein Steak vom Kobe Rind wird in Japan in kleine Stücke zerlegt und dann gegrillt. Wer in Deutschland Wagyu Rind grillen will, sollte das Fleisch von jeder Seite bei hoher Temperatur nur kurz grillen. Anschließend wird das Fleisch in Alufolie gewickelt.
Für die Zubereitung in der Pfanne wird kein zusätzliches Fett benötigt. Das Fleisch sollte in einer beschichteten Pfanne bei hoher Temperatur von beiden Seiten kurz gebraten und dann in Alufolie gewickelt werden. Für Rosé muss das Fleisch auf jeder Seite nur zwei bis drei Minuten braten.
Der Geschmack von Wagyu ist mild und cremig. Aufgrund des hohen Fettanteils fehlt ein bisschen der Geschmack. Der Eigengeschmack ist nur gering.
Das Fett sorgt für ein saftiges, cremiges Gefühl, doch geht der Geschmack des Blutfleisches dadurch etwas verloren.
Alltagstauglich oder luxuriös?
Wagyu Rind oder Kobe ist luxuriös. Aufgrund des hohen Preises und des hohen Fettanteils ist es nicht alltagstauglich. Schon nach einer geringen Menge Wagyu Rind rebelliert der Körper aufgrund des hohen Fettanteils.
Kobe ist aufgrund des hohen Fettanteil und des Preises nur etwas zum Genießen in kleinen Mengen. Wer 150 Gramm Kobe Steak isst, nimmt ungefähr schon 100 Gramm Fett auf. Die empfohlene Tagesdosis von 70 Gramm wird damit schon deutlich überschritten.
Kobe-Fleisch sollte vom Experten zubereitet werden, doch ist eine Order im Restaurant entsprechend teuer, that’s the Fact. Es ist vielleicht das saftigste, fettigste und luxuriöseste Fleisch der Welt, aber auf keinen Fall alltagstauglich.
Wer Kobe-Rind essen will, sollte sich darüber bewusst sein, dass die Tiere auf keinen Fall artgerecht gehalten werden. Die Rinder neigen zwar zu einer starken Fetteinlagerung im Muskelgewebe, doch um eine so starke Marmorierung zu erreichen, müssen sie gemästet werden.
Die Tiere müssen hochkalorisch ernährt werden und haben nur wenig Auslauf. Wer auf das Tierwohl achtet, sollte Kobe-Fleisch möglichst nicht kaufen. Eine Alternative kann deutsches Wagyu sein, da die Tiere deutlich artgerechter gehalten werden.
Häufige Fragen und Antworten
Ist Kobe gleich Wagyu?
Wagyu ist der Oberbegriff für eine Rinderrasse. Kobe ist Wagyu, doch handelt es sich dabei ausschließlich um Tiere, die in der Region Hyogo mit dem Verwaltungssitz Kobe gezüchtet wurden.
Was kostet ein kg Wagyu?
Ein Kilogramm Wagyu, direkt aus Japan in der Qualität Kobe, kostet zwischen 400 und 600 Euro.
Wie schmeckt Wagyu?
Wagyu hat aufgrund seines hohen Fettanteils kaum einen Eigengeschmack. Das Fleisch ist saftig, cremig und mild. Der pikante, würzige Geschmack fehlt ihm.
Was ist das teuerste Fleisch der Welt?
Kobe Rind, direkt aus der Region Hyogo, ist das teuerste Fleisch der Welt.
