Rumpsteak wird aus dem hinteren Rücken des Rindes geschnitten und auch als Roastbeef oder Striploin Steak bezeichnet. Es ist ein echter Klassiker zum Grillen und Braten, der sich durch einen guten Geschmack und eine saftige Konsistenz auszeichnet.
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Rumpsteak hat kein Fettauge und ist weniger stark marmoriert als Rib Eye Steak oder Entrecote. Dennoch hat es eine zarte Marmorierung, die das Fleisch so schmackhaft und saftig macht. Der vorhandene Fettrand sollte beim Braten oder Grillen nicht entfernt werden, denn er ist ein Geschmacksträger.
Wer Rumpsteak grillen oder braten möchte, sollte ein Fleischthermometer benutzen und auf die richtige Kerntemperatur achten. Sie ist entscheidend für die Garstufe. Abhängig vom persönlichen Geschmack kann das Fleisch in verschiedenen Garstufen bereitet werden.
Was ist das Rumpsteak beim Rind?
Als Rumpsteak wird das Steak bezeichnet, das aus dem hinteren Rückenteil des Rindes geschnitten wird. Rumpsteak bedeutet “Stück vom Rumpf”. Das Rumpsteak wird aus dem Bereich zwischen Hoher Rippe und Hüfte geschnitten.
Charakteristisch für dieses Steak ist, dass es nur aus einem Muskel, dem Longissimus, besteht. Das Rumpsteak wird ohne Knochen geschnitten und hat einen Fettdeckel. Der Fettgehalt variiert, je nachdem, ob das Rumpsteak vom vorderen oder hinteren Teil geschnitten ist. Der Fettanteil ist umso höher, je näher das Stück an der Hohen Rippe sitzt.
Der Teil des Rinderrückens, aus dem das Rumpsteak geschnitten wird, heißt Roastbeef. Er schließt sich an das Entrecote, den mittleren Teil des Rückens, an. Im Gegensatz zum Rumpsteak verfügt das Entrecote neben dem Longissimus noch über einen weiteren Muskelanteil. Es besteht also aus zwei Muskeln.
Was für ein Fleisch ist Rumpsteak?
Rumpsteak wird aus dem hinteren Rücken des Rindes geschnitten und auch als Roastbeef oder Striploin Steak bezeichnet.
Wie kam das Steak zu seinem Namen?
Die Bezeichnung Rumpsteak stammt aus dem Englischen und bedeutet nichts anderes als “Stück vom Rumpf“. Da das Rumpsteak vom Rumpf, aus dem Rücken, geschnitten wird, hat es seinen Namen erhalten.
Weitere Bezeichnungen sind Roastbeef oder Striploin Steak. Mit Roastbeef ist nicht nur das Steak selbst, sondern auch das Stück Fleisch des Rückens, aus dem es geschnitten ist, gemeint.
Die Bezeichnung Rumpsteak deutet bereits darauf hin, dass es sich um ein reines Stück Fleisch handelt, an dem sich kein Knochen befindet. Befindet sich am Steak ein Knochen, gilt dafür die Bezeichnung Bone.
Was zeichnet das Rumpsteak aus?
Der Fettmantel sollte auf keinen Fall bei der Zubereitung entfernt werden, da dann ein wichtiger Geschmacksträger verloren geht.
Rumpsteak ist durch einige wichtige Merkmale gekennzeichnet:
– hat keinen Knochen
– zarte Marmorierung
– besteht nur aus einem Muskel und wird daher nicht durch einen Fettstrang oder ein Fettauge getrennt
– hat einen Fettdeckel, der als wichtiger Geschmacksträger dient.
Unter dem Fettmantel befindet sich eine Sehne. Der Fettmantel sollte auf keinen Fall bei der Zubereitung entfernt werden, da dann ein wichtiger Geschmacksträger verloren geht. Allerdings kann der Fettmantel bis zur Sehne eingeschnitten werden, damit sich das Steak beim Braten oder Grillen nicht wölbt.
Rumpsteak ist mageres Fleisch, das bissfest, aber saftig ist, wenn es richtig zubereitet wird. Es ist etwas bissfester als das Filet.
Der Fettanteil ist nicht nur Geschmacksträger, sondern sorgt dafür, dass das Fleisch beim Braten oder Grillen saftig bleibt. Rumpsteak aus der Nähe der Hüfte ist weniger fett als aus der Nähe der Hohen Rippe.
Rumpsteak kann unterschiedlich stark geschnitten werden. Es wird saftiger beim Grillen, wenn es etwas dicker geschnitten wird. In der französischen Küche wird es eher dünn geschnitten und hat ein Gewicht von 100 bis 200 Gramm. Amerikanische Zuschnitte sind deutlich dicker und wiegen ca. 400 Gramm.
Herkunft von Rumpsteak
Rumpsteak kommt vom Rind. Wer auf Qualität setzt, sollte es von Rindern aus Weidehaltung kaufen. Rumpsteak in Bio-Qualität gibt es beim Bauern, in Hofläden und in Metzgereien, die auf Qualität achten.
Rumpsteak wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Dieses Roastbeef wird mitunter auch als Nierenstück bezeichnet, da es sich auf der Höhe der Nieren befindet.
Würde sich ein Knochen am Rumpsteak befinden, dann wäre es ein T-Bone– oder Porterhouse-Steak. Diese Steaks mit Knochen haben neben dem Rumpsteak-Muskel noch einen kleinen Filetanteil.
Die perfekte Rumpsteak Zubereitung
Die klassische Rumpsteak Zubereitung gelingt am besten, indem das Fleisch bei einer Temperatur von 250 Grad auf jeder Seite scharf angebraten oder angegrillt wird. Auf jeder Seite sollte es ein bis zwei Minuten scharf braten oder grillen, damit es eine schöne Kruste bekommt.
Beim Wenden darf das Fleisch nicht mit der Gabel angestochen werden. Der Fleischsaft würde austreten. Das Fleisch wäre dann zähe und nicht mehr schön saftig.
Anschließend kann das Fleisch bis zur gewünschten Garstufe bei einer geringeren Temperatur fertig gebraten oder gegrillt werden. Dabei muss die Kerntemperatur beachtet werden. Um sie zu messen, ist ein Fleischthermometer perfekt.
Wie lange das Roastbeef gegart werden sollte, hängt auch von seiner Dicke ab. Ist das Fleisch etwas dicker, muss es entsprechend länger braten oder grillen.
Ganz wichtig ist, dass der Fettrand nicht entfernt wird. Er sollte bis auf das Fleisch in Abständen von ca. einem Zentimeter eingeschnitten werden, damit sich das Fleisch beim Braten oder Grillen nicht wölbt. Der Fettrand ist Geschmacksträger und hält das Fleisch saftig.
Wer Rumpsteak in der Pfanne zubereiten möchte, kann zum Anbraten Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Butterschmalz verwenden. Diese Öle oder Butterschmalz können auch auf hohe Temperaturen erhitzt werden. Butterschmalz gibt eine angenehm buttrige Geschmacksnote.
Aufgeschnitten wird Rumpsteak immer entgegen der Muskelfasern, damit es nicht zähe wird.
Wer Roastbeef bzw. Striploin Steaks medium braten möchte, sollte nicht nur die Kerntemperatur beachten. Es kommt auch darauf an, dass das Fleisch nach dem Braten oder Grillen noch ruht. So wird es nicht trocken und beim Servieren noch schön saftig. Zum Ruhen kann Rumpsteak im Backofen aufbewahrt werden.
Zum Würzen sollten Grillfreunde nur Meersalz und Pfeffer verwenden, aber Vorsicht: Pfeffer verbrennt auf dem Grill und sollte daher unbedingt erst nach dem Grillen an Fleisch gelangen.
Aufgeschnitten wird Rumpsteak immer entgegen der Muskelfasern, damit es nicht zähe wird.
Passende Beilagen zu Rumpsteak
Beim Servieren kommt es auf die richtigen Beilagen an. Gut geeignete Beilagen sind Rosmarinkartoffeln und ein knackiger Salat. Auch eine Ofenkartoffel mit Sour Cream passt hervorragend.
Ein gegrilltes Rumpsteak schmeckt auch gut mit Weißbrot und Kräuterbutter. Aber auch kalt kann das Steak, in Scheiben geschnitten, genossen werden. Wer Rumpsteak als Mittagessen servieren möchte, kann dazu Kartoffeln und Butterbohnen reichen. Im Frühjahr ist auch Spargel eine leckere Beilage.
Die richtige Kerntemperatur
Bei der Zubereitung von Fleisch kommt es auf die richtige Kerntemperatur an, damit es nicht zähe wird. Die Kerntemperatur ist abhängig von der gewünschten Garstufe:
- rare (blutig) 45 bis 52 Grad
- medium rare (englisch) 52 bis 54 Grad
- medium (rosa) 55 bis 58 Grad
- well done (durch (59 bis 62 Grad)
Die Garstufe Well done wird selten gewählt, da das Fleisch dann oft zäh und nicht mehr saftig ist.
Was muss man beim Kauf beachten?
Beim Kauf ist es sinnvoll, einen höheren Preis zu zahlen, da die Qualität entscheidend ist. Fleisch von Tieren aus Massentierhaltung hat keine gute Qualität und auch keinen guten Geschmack. Tiere aus Massentierhaltung sind schnell hochgezüchtet. Das Fleisch ist wässrig und kann kaum Geschmacksstoffe entwickeln.
Deutlich besser ist Rumpsteak aus Weidehaltung in Bio-Qualität. Dieses Fleisch ist bei Bio-Bauern, in Hofläden oder auch bei guten Metzgereien verfügbar.
Das Rumpsteak sollte genügend abgehangen sein, damit es reifen kann. Die ideale Dicke liegt bei 3 bis 5 Zentimetern.
Gibt es einen Unterschied zwischen Roastbeef und Rumpsteak?
Eigentlich gibt es keinen Unterschied zwischen Rumpsteak und Roastbeef. Rumpsteak ist das Steak, das aus dem Roastbeef geschnitten wird. Es wird mitunter auch als Roastbeef bezeichnet.
Roastbeef kann auch im Ganzen verkauft und dann als Braten verwendet werden.
Was ist der Unterschied zwischen Roastbeef und Rumpsteak?
Rumpsteak wird aus dem Roastbeef geschnitten, ist also einfach eine Scheibe des Roastbeefs.
