Beef Brisket ist die Rinderbrust, die im US-Bundesstaat Texas bereits eine lange Tradition hat. In Deutschland wird sie bei BBQ-Freunden immer beliebter, da sie förmlich auf der Zunge zergeht. Sie ist allerdings eine Königsdisziplin beim BBQ.
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Beef Brisket ist aromatisch, doch lange Zeit galt die Rinderbrust aufgrund ihrer zähen Beschaffenheit als minderwertig und wurde daher als Suppenfleisch verwendet. Es kommt jedoch auf die richtige Zubereitung an, damit dieses Fleisch saftig und nicht zäh ist.
Rinderbrust ist langfaserig und nur wenig durchwachsen. Das Fleisch muss langsam zubereitet werden und ist dann butterweich. Gut geeignet ist es auch für den Dutch Oven und Sous vide garen.
Was ist das Beef Brisket beim Rind?
Beef Brisket ist die Rinderbrust, genauer gesagt der Brustkern vom Rind. Beef Brisket ist eine Bezeichnung für einen bestimmten Zuschnitt der Rinderbrust. Es handelt sich um den Brustkern, die Seite der Rinderbrust, an der sich kein Knochen befindet.
Der Brustkern vom Rind besteht aus dem großen und dem kleinen Pektoralismuskel. Diese beiden Muskelstränge werden auch als Flat and Point bezeichnet. Sie werden durch eine Fettschicht voneinander getrennt, die auf dem oberen Muskel aufliegt.
Die beiden Muskeln werden zusammen als Full Packer bezeichnet und können im Stück fünf bis sieben Kilogramm wiegen. Beef Brisket kann aus einer Muskelpartie allein, aber auch aus beiden Muskelpartien zusammen zubereitet werden.
Das Beef Brisket befindet sich am vorderen Teil des Rumpfes. Es liegt unterhalb der Querrippe und setzt sich aus Brustspitze, Brustkern und Nachbrust zusammen. Der Brustkern wird meist als das eigentliche Beef Brisket verwendet. Vorn sind diese Stücke hoch und schmal, während sie nach hinten breit und flach zulaufen.
Welches Fleisch ist Beef Brisket?
Beef Brisket ist die Rinderbrust, genauer gesagt der Brustkern vom Rind.
Wie kam das Beef Brisket zu seinem Namen?
Die Bezeichnung stammt aus dem Englischen. Beef steht für Rindfleisch, Brisket für Brust. Daher ist Beef Brisket die Übersetzung für Rinderbrust.
In Deutschland wird Beef Brisket auch als Rinderbrust bezeichnet. Die österreichische Bezeichnung ist Brustkern.
Was zeichnet Beef Brisket aus?
Beef Brisket ist das Fleisch von der Rinderbrust. Es enthält kaum Fett und ist langfaserig. Daher wird das Fleisch bei falscher Zubereitung schnell zäh. Es galt daher früher als minderwertig und wurde hauptsächlich als Suppenfleisch verwendet.
Beef Brisket ist aromatisches Fleisch, das muskulös ist. Rinder haben kein Schlüsselbein. Dieser Muskel ist daher immer in Bewegung. Das macht dieses Fleisch so aromatisch. Nicht Fett, sondern das Fleisch selbst ist der Geschmacksträger.
Der kleine Muskel des Brustkerns wird als Point bezeichnet. Der Point liegt auf dem größeren Muskel, dem Flat. Eine Fettschicht trennt die beiden Muskeln voneinander und überzieht den gesamten Flat.
Die Brust vom Rind ist leicht marmoriert und mit Bindegewebe durchwachsen. Da dieses Fleisch langfaserig ist, eignet es sich hervorragend für die langsame Zubereitung.
Anders als bei verschiedenen anderen Teilen vom Rind wie dem Rib Eye Steak oder dem Entrecote muss die dicke Fettschicht auf dem oberen Muskel entfernt werden. Die zwischen den beiden Muskelsträngen befindliche Fettschicht sollte hingegen nicht entfernt werden.
Herkunft von Beef Brisket
Das Fleisch sollte unbedingt von Rindern aus Weidehaltung gekauft werden. Es hat dann einen besseren Geschmack und eine insgesamt bessere Qualität. Fleisch aus Massentierhaltung wurde schnell hochgezüchtet. Es ist wässrig und hat nicht viel Geschmack.
Am besten ist Rinderbrust in Bio-Qualität, das in guten Metzgereien, aber auch in Hofläden und direkt bei Bio-Bauern angeboten wird. Die Tiere hatten genügend Bewegungsfreiheit und eine gute Ernährung.
Der Brustkern wird aus dem vorderen Bereich des Tieres, unterhalb der Schulter, vom Rinderbrustknochen gelöst. Die Rinderbrust ist der Bereich zwischen Hals und Bauch. Aus diesem Stück wird Beef Brisket geschnitten.
Wie wird Rinderbrust zubereitet?
Beef Brisket ist viel zu schade als Suppenfleisch, denn für dieses aromatische Fleisch gibt es mehrere Möglichkeiten für die Zubereitung. Das Fleisch sollte, wenn es im Ganzen gekauft wird, vor der Zubereitung pariert werden. Wer dabei keine Fehler machen will, sollte das Fleisch vom Metzger parieren lassen.
Wie lange dauert die Beef Brisket Zubereitung?
Bei der Zubereitung im Smoker sollten 9 bis 14 Stunden eingeplant werden.
Wer die Rinderbrust zubereiten will, sollte genügend Zeit einplanen.
Wer Rinderbrust zubereiten möchte, sollte genügend Zeit einplanen. Wie lange die Zubereitung dauert, hängt vom Gewicht des Fleisches ab. Die Umgebungstemperatur sollte bei der Zubereitung nicht zu hoch sein. Die richtige Kerntemperatur muss erreicht werden.
Bei der Zubereitung im Smoker sollten 9 bis 14 Stunden eingeplant werden. Wird kein Full Packer, sondern nur ein Flat Cut zubereitet, müssen immerhin sieben bis neun Stunden für die Zubereitung eingeplant werden.
Beef Brisket in Form bringen – das Fleisch parieren
Beim Parieren werden Sehnen, Fett und Silberhäute vom Fleisch entfernt, ohne das Fleisch zu verletzen. Damit die abstehenden Fleischstücke bei der Zubereitung im Gasgrill oder Smoker nicht verbrennen, müssen sie entfernt werden.
Abgeschnitten werden sollten:
- Sehnen und Silberhäute
- abstehende Fleischteile
- schmale Fleischstreifen von den Längsseiten
- hartes Fett von den Seiten
- gräulich verfärbtes Fleisch
Bei einem Full Packer mit einem Gewicht von sieben Kilogramm gehen beim Parieren 1 bis 1,5 Kilogramm verloren. Ein weiterer Gewichtsverlust entsteht beim Garen.
Rinderbrust richtig würzen
Anders als Steaks wird das Fleisch aus der Brust vor der Zubereitung gewürzt. Wer einen intensiven Geschmack möchte, kann das Fleisch schon einige Tage vor der Zubereitung würzen. Zum Beef Brisket Grillen wird das Fleisch mit einer Gewürzmischung, dem sogenannten Rub, eingerieben.
Zusätzlich kann das Fleisch mit einer flüssigen Marinade eingepinselt werden. Einige Grillfreunde injizieren das Fleisch auch mit einer Brühe, bevor sie es auf den Grill legen.
Die richtige Temperatur
Um Beef Brisket auf dem Grill perfekt zuzubereiten, kommt es auf die richtige Temperatur an. Wer mag, kann es Sous Vide garen. Dabei handelt es sich um ein schonendes Garverfahren, für das die entsprechende Ausrüstung erforderlich ist. Das Fleisch wird dann sanft gekocht.
Wer den Brustkern im Backofen zubereiten möchte, muss ebenfalls auf die richtige Temperatur achten. Bei der Zubereitung auf dem Grill muss der Grill vorgeheizt werden. Ein Gasgrill ist sofort einsatzbereit, doch kommt es darauf an, dass die Temperatur konstant bleibt.
Der Grill sollte die gesamte Zeit über eine Temperatur von 100 bis 120 Grad haben. Optimal ist eine konstante Temperatur von 110 Grad. Das ist auch wichtig bei der Zubereitung im Backofen.
Bei einer geringen Temperatur kann das Fett optimal in die Muskelfasern hineinschmelzen und sie butterzart machen. Zwischendurch sollte das Fleisch immer wieder mit der Marinade eingestrichen werden, damit es nicht austrocknet.
Beef Brisket kann auch auf Brot als Sandwich oder Burger serviert werden.
Ideale Beef Brisket Beilagen sind Würzsaucen, Kräuterbutter und Weißbrot oder Baguette. Beef Brisket kann auch mit Butterbohnen und Röstkartoffeln oder Salzkartoffeln serviert werden. Im Frühjahr ist Spargel eine perfekte Beilage.
Kerntemperatur von Rinderbrust
Wichtig ist die Kerntemperatur für eine erfolgreiche Zubereitung. Bei der Zubereitung auf dem Grill sollte das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 80 Grad vom Grill genommen werden. Es sollte dann im Backofen nachgaren und noch einige Zeit ruhen.
Die optimale Kerntemperatur liegt bei ungefähr 85 bis 93 Grad. Mit einem Fleischthermometer kann die Kerntemperatur gemessen werden.
