Viele Steakfreunde mögen ihr Steak blutig. Wird das Steak angeschnitten, tritt eine rote Flüssigkeit aus. Handelt es sich dabei eigentlich tatsächlich um Blut? Die Antwort auf diese Frage ist ein klares Nein.
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Wer sein Steak blutig mag, bekommt eigentlich gar kein blutiges Steak. Das ist gar nicht möglich, denn die Tiere müssen beim Schlachten vollständig ausbluten. Anderenfalls würde das Blut den Geschmack beeinträchtigen und das Fleisch schnell verderben.
Blut wäre ziemlich unappetitlich, da es gerinnen würde. Keiner würde ein Steak essen wollen, das tatsächlich blutig ist. Die Flüssigkeit sieht auch etwas anders aus als Blut. In jedem Fall ist das Fleisch schön saftig, wenn dieser Fleischsaft bei Anschneiden austritt. Das Steak ist dann einfach unglaublich lecker.
Was ist die rote Flüssigkeit?
Was ist die rote Flüssigkeit im Steak, wenn es sich nicht um Blut handelt? Das Fleisch ist also völlig frei von Blut, da die Tiere nach dem Schlachten komplett ausbluten mussten. Es handelt sich um Zellflüssigkeit.
Farbgeber dieser Zellflüssigkeit ist nicht Hämoglobin, der rote Blutfarbstoff. Der Farbstoff der Zellflüssigkeit heißt Myoglobin. Er sorgt dafür, dass das Muskelfleisch eine rote Farbe hat.
Diese Flüssigkeit tritt verstärkt auf, wenn das Fleisch gegart wird. Sie tritt nur bei einer bestimmten Garstufe auf. Wird diese Garstufe überschritten, da das Fleisch durchgegart, also well done, ist, verändert es seine Farbe. Beim Anschneiden ist das Steak dann nicht mehr rot, sondern es hat einen Grauton.
Die Lebensmittelindustrie trickst, um diesen Grauton zu vermeiden. Das Fleisch wird häufig mit Nitritpökelsalz behandelt.
Farbgeber Myoglobin
Myoglobin ist der rote Farbstoff der Zellflüssigkeit. Es ist ein Protein. Myoglobin verleiht dem Muskelfleisch seine rote Farbe.
Das Protein Myoglobin ähnelt dem Blutfarbstoff Hämoglobin. Das Protein sorgt für die Speicherung von Sauerstoff in der Muskulatur. Je aktiver die Tiere sind, desto mehr Sauerstoff ist erforderlich. Das Muskelfleisch von aktiven Tieren enthält daher viel Myoglobin, da sich diese Tiere viel bewegen. Das Fleisch ist an seiner leuchtenden, roten Farbe zu erkennen.
Die Flüssigkeit tritt nach außen, wenn das Fleisch gegart wird. Da sie sich mit Sauerstoff verbindet, wird die rote Farbe noch verstärkt.
Warum heißt es bei Steaks “blutig”?
Ein blutiges Steak gibt es gar nicht. Blut würde dazu führen, dass das Fleisch schnell verdirbt und beim Grillen ungenießbar wird. Ist ein Steak blutig, dann ist es eigentlich wässrig, denn es ist der Fleischsaft, der austritt.
Ist das Steak wässrig, dann ist es saftig, weich und schön zart. Das Wasser verdampft beim Garen. Wird dieser Garpunkt, an dem das Steak wässrig ist, überschritten, wird das Fleisch fest, da ihm Wasser entzogen wird.
Der Ausdruck “wässrig” wäre eigentlich korrekt für ein Steak, doch klingt das kaum appetitlich. Das Steak wird als “blutig” bezeichnet, da es sich dann im Restaurant besser verkauft.
Wie grillt man ein Steak, wenn es blutig sein soll?
Wer sein Steak blutig grillen möchte, muss auf die Kerntemperatur achten. Das gelingt mit einem Fleischthermometer, das in das Fleisch gestochen wird. Um nicht dauernd das Fleisch anzustechen und zu verhindern, dass zu viel Flüssigkeit austritt, kann auch ein Grillthermometer mit Kabel ins Fleisch gestochen werden. Es verbleibt im Fleisch und zeigt dauernd die Kerntemperatur an. So kann das Fleisch bei der richtigen Kerntemperatur vom Grill genommen werden.
Andere Ausdrücke für blutiges Steak sind medium rare oder englisch. Steak-Kenner bevorzugen diese Garstufe, da das Fleisch dann den besten Geschmack hat. Für diese Garstufe sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von 52 Grad haben.
Wer kein Fleischthermometer zur Hand hat, kann auch den Handballentest vornehmen. Die Spitzen von Daumen und Zeigefinger der linken Hand werden zusammengeführt. Mit dem Zeigefinger der rechten Hand wird der Handballen der linken Hand befühlt. Das Steak muss sich so anfühlen wie der Handballen, damit es blutig ist.
Warum nennt man ein blutiges Steak auch “Englisch”?
Wer im Steakhaus ein Steak blutig bestellt, kann auch ein Steak medium rare oder englisch bestellen. Er bekommt in jedem Fall ein Steak, aus dem der rote Fleischsaft austritt und das schön saftig ist.
Für verschiedene andere Garstufen gibt es auch französische Bezeichnungen. Für die Garstufe blutig oder medium rare gibt es keine französische Bezeichnung. Das Steak blutig ist am beliebtesten bei Steakkennern. Vermutlich wird es bei den englischen Steakkennern ebenfalls die Beliebtheitsskala anführen.
Sind blutige Steaks gesund?
Blutige Steaks, aus denen tatsächlich Blut austritt, gibt es nicht. Sie können daher nicht gesund oder ungesund sein. Geht es allerdings um wässriges Steak oder Steak medium rare, dann ist dieses Steak tatsächlich gesund. Es enthält keine Bakterien oder andere Keime und ist gesundheitlich völlig unbedenklich.
Blutiges Steak in der Schwangerschaft
Schwangere Frauen sollten rohes Fleisch meiden. Da es sich bei Steak medium rare in Wirklichkeit nicht um blutiges Fleisch handelt, ist dieses Steak frei von Keimen und Bakterien.
Um ganz sicher zu gehen, sich selbst und dem zu erwartenden Kind nicht zu schaden, sollten schwangere Frauen allerdings auf das Steak medium rare verzichten. Besser ist in diesem Fall die Garstufe well done.
