Wer Steaks grillen möchte, wird sich fragen, wann er das Fleisch salzen sollte. Rindersteaks müssen nur wenig oder gar nicht gesalzen werden. Das hängt von der Rinderrasse ab. Verschiedene Rassen eignen sich hervorragend zum Grillen und haben einen starken Eigengeschmack.
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Auf die Frage, wann Fleisch salzen, gibt es keine eindeutige Antwort. Einige Grillfreunde salzen das Fleisch schon vor dem Grillen, während andere erst nach dem Grillen das Fleisch salzen. Wer sein Fleisch schön saftig haben möchte, kann erst dann zum Salz greifen, wenn das Fleisch schon fertig ist.
Es kann auch durchaus sinnvoll sein, das Fleisch schon vor dem Grillen zu salzen. So bekommt es eine schöne Kruste.
Das Ziel bestimmt den Weg
Wer sich die Frage stellt, wann er das Fleisch salzen sollte, muss sich über sein Ziel klar werden. Das Fleisch sollte in jedem Fall innen saftig und außen knusprig sein. Der Einsatz von Salz hat keine Priorität. Das Fleisch kann auch völlig ungewürzt auf den Grill gelegt werden.
Soll das Fleisch einen intensiven Geschmack haben, sollte es ohne Salz auf den Grill gelegt und erst nach dem Grillen gesalzen werden. Für einen guten Geschmack reicht eine geringe Menge Salz aus.
Fleisch vor dem Braten salzen
Wird vor dem Grillen gesalzen, sollte das mindestens eine Stunde vorher erfolgen. Zusammen mit dem Fleischsaft bildet das Salz eine Lake. Sie zieht in das Fleisch ein.
Das Fleisch kann auch unmittelbar vor dem Grillen gesalzen werden. Das sorgt für die Maillard-Reaktion, bei der sich eine gute Kruste bildet. Diese Kruste nimmt den Salzgeschmack an. Auf Pfeffer sollte vor dem Grillen verzichtet werden, da er leicht verbrennt und eine bittere Note hinterlässt.
Wird erst nach dem Grillen gesalzen, erhält das Fleisch das perfekte Finish. Das Salz haftet am Fleisch. Erst am Gaumen gehen Fleisch und Salz eine Geschmacksverbindung ein.
Was tut das Salz eigentlich genau?
Als Gewürz verleiht Salz dem Fleisch Geschmack. Anders als andere Gewürze verändert es auch die Struktur von Fleisch. Es entzieht dem Fleisch Wasser, doch muss es das Fleisch nicht trocken machen.
Der im Fleisch enthaltene Zucker gelangt mit dem Wasser an die Oberfläche des Fleisches. Dieser Zucker karamellisiert beim Anbraten an der Oberfläche. So kann sich die appetitliche Kruste bilden.
Die Kruste versiegelt das Fleisch und verhindert, dass es austrocknet. Sie hält es in seiner Form zusammen und sorgt dafür, dass der Geschmack im Fleisch bleibt.
Vorher salzen lässt Eiweiße quellen
Verschiedene Grillfreunde sind der Meinung, dass Fleisch trocken wird, wenn es vor dem Grillen gesalzen wird. Salz kann eine Osmose bewirken. Dabei tritt das Wasser aus dem Fleisch aus. Die Osmose kann jedoch vernachlässigt werden, denn auch wenn das Fleisch vorher gesalzen wird, muss es nicht austrocknen.
Das Steak schon vor dem Grillen würzen?
Salz lässt das im Fleisch enthaltene Eiweiß quellen. Eine Studie der Universität für Bodenkultur unter Leitung von Dipl.-Ing. Veronika Trunk zeigte, dass der relative Grillsaftverlust um ungefähr 40 Prozent niedriger ist, wenn das Fleisch vor dem Grillen gesalzen wird.
Das Fleisch könnte also tatsächlich saftiger werden, wenn es vor dem Grillen gesalzen wird. Das gequollene Eiweiß kann dazu führen, dass das Fleisch eine bessere Kruste bekommt.
Crunch und Geschmack
Es ist durchaus richtig, wenn das Fleisch vor dem Grillen gesalzen wird. Wird das Salz in der Kruste eingeschlossen, verleiht es dem Fleisch einen besonderen Biss und ein perfektes Aroma.
Die Geschmackstiefe kann stärker sein, wenn das Fleisch vor dem Grillen gesalzen wird. Das Salz dringt zwar nicht tief in das Fleisch ein, doch macht es den Geschmack perfekt. Würde das Fleisch erst nach dem Grillen gesalzen werden, würde es von der Kruste abperlen. Das liegt an der fehlenden Restfeuchte nach dem Grillen.
Steak nach dem Braten salzen
Wasser im Fleisch wandert dorthin, wo die Salzkonzentration am höchsten ist. Dieser Prozess wird als Osmose bezeichnet. Dem Fleisch wird Feuchtigkeit entzogen. Es ist daher nicht falsch, das Fleisch erst nach dem Braten zu salzen. Der Osmose-Prozess kommt nicht in Gang, wenn das Steak erst nach dem Braten gesalzen wird.
Fleisch nach dem Braten salzen
Das Fleisch kann jedoch auch schon ungefähr zwölf Stunden vor dem Braten gesalzen werden. Das Wasser tritt dann zwar aus, doch die Eiweiße auf der Oberfläche des Fleisches denaturieren. Das ausgetretene Wasser und das Salz werden wieder aufgenommen. Sogar zähes Fleisch kann auf diese Weise saftiger zubereitet werden.
Salz als Geschmacksverstärker
Salz ist kein echter Geschmacksverstärker wie Glutamat. Es kann jedoch wie ein Geschmacksverstärker wirken, ähnlich wie Zucker. Daher ist Salz in vielen stark verarbeiteten Lebensmitteln enthalten.
Salz eignet sich für das sogenannte Food Pairing. Lebensmittel mit den gleichen Hauptaromakomponenten werden miteinander kombiniert. Der Geschmack von Fleisch kann also mit Salz verstärkt werden.
Salz ist letztlich Geschmackssache
Ob und wie viel Salz beim Grillen von Steaks verwendet wird, ist Geschmackssache. Jeder sollte selbst ausprobieren, mit wie viel Salz ihm das Steak am besten schmeckt.
Es kommt auch auf die Fleischqualität an, wie viel Salz verwendet werden sollte. Verschiedene Rinderrassen haben geschmacksintensives Fleisch, bei dem wenig oder gar kein Salz benötigt wird.
