Nur das Beste für den Bürgermeister – daher heißt ein Stück Muskelfleisch vom Rind Bürgermeisterstück. Auch der Pastor ist ein Würdenträger und hat sich das beste Stück Fleisch verdient – eine andere Bezeichnung ist daher Pastorenstück. Aufgrund seiner Form mit seinen drei Spitzen heißt das Fleisch auch Haifischflosse oder Tri Tip. Die österreichische Bezeichnung dafür ist Hieferschwanzel.
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Da dieses Stück Fleisch mit seiner außergewöhnlichen Form ausschließlich aus Muskelfleisch besteht, ist es wunderbar zart. Das Bürgermeisterstück kann auf verschiedene Weise zubereitet werden. Das Fleisch kann gegrillt werden, doch eignet es sich auch zum Braten.
Das Bürgermeisterstück ist zart marmoriert und daher schon saftig. Es hat einen hervorragenden Eigengeschmack.
Was ist das Bürgermeisterstück beim Rind?
Das Bürgermeisterstück ist außerordentlich zart, da es ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Dieses Stück Fleisch stammt aus dem Teil der Hüfte, der oberhalb der Keule liegt. Das Bürgermeisterstück ähnelt dem Tafelspitz, nur hat es keine Fettauflage.
In seiner Form erinnert das Bürgermeisterstück an eine Haifischflosse. Es ist flach und langgezogen. Dieses Stück Fleisch hat drei Spitzen und wird daher auch als Tri Tip und im Österreichischen als Hieferschwanzel bezeichnet.
Wie kam das Bürgermeisterstück zu seinem Namen?
Das Bürgermeisterstück gehört zu den besten Fleischstücken vom Rind und ist etwas Besonderes. Aufgrund seines Preises und seiner hochwertigen Qualität war es nur für die wichtigsten Personen der Dorfgemeinschaft vorbehalten, zu denen der Bürgermeister gehört.
Der Metzger hatte dieses Stück Fleisch aufgrund seiner Zartheit und Saftigkeit ausschließlich für den Bürgermeister vorgesehen. Eine andere Bezeichnung ist Pastorenstück, da auch der Pastor in den Genuss dieser hochwertigen Teilstücke kam.
Was zeichnet das Bürgermeisterstück aus?
Das Bürgermeisterstück besteht ausschließlich aus Muskelfleisch und ist stark marmoriert. Bei der Marmorierung handelt es sich um intramuskuläres Fett, also Fett, das sich im Muskel befindet. Es kommt auf die richtige Zubereitung an, damit dieses Stück Fleisch so wunderbar zart wird.
Jedes Rind hat zwei Bürgermeisterstücke. Das Bürgermeisterstück zeichnet sich durch einen höheren Preis aus, den es sich jedoch zu bezahlen lohnt. Das Tri Tip hat ein intensives Aroma. Es ist durch eine markante Form gekennzeichnet, die an eine Haifischflosse erinnert.
Das Bürgermeisterstück hat ein ziemliches Gewicht. Abhängig von der Sorte und der Größe des Rindes kann ein Bürgermeisterstück 750 Gramm bis 1 Kilogramm wiegen.
Herkunft des Bürgermeisterstücks
Wer ein Bürgermeisterstück kaufen möchte, sollte auf eine hochwertige Qualität achten. Das Fleisch stammt häufig von deutschen Rindern.
Seinen Ursprung hat das Bürgermeisterstück in den USA in den 1950er Jahren. Einer Legende nach wurde es aus einer Not heraus erfunden. Der Metzger Bob Schutz soll dieses Steak durch Zufall entdeckt haben.
In seinem Laden hatte Bob Schutz viel Schmorfleisch und Hackfleisch, doch hatte er keine Steaks. Da er Steaks brauchte, fiel ihm eine Lösung ein. Er verarbeitete den zwischen zwischen Rinderhüfte und Kugel liegenden Muskel nicht wie sonst zu Hackfleisch, sondern er bereitete das Stück probeweise auf einem Rotisserie Grill zu. Er war von dem Geschmack überzeugt.
Die Belegschaft von Bob Schutz war zunächst skeptisch. Ein Kollege meinte, dass dieses Fleisch zu zäh werden könnte. Bob Schutz überzeugte alle vom Gegenteil. Er würzte das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver. Das Bürgermeistersteak war geboren. Es hieß in den USA jedoch nicht Bürgermeistersteak, sondern Tri Tip. Das Fleischstück wurde als Barbecue Fleisch verkauft.
Bürgermeisterstück zubereiten
Für die Zubereitung des Bürgermeisterstücks gibt es verschiedene Rezepte. Das Fleisch kann kurz gebraten werden. Es eignet sich auch für Geschnetzeltes mit Soße. Das Bürgermeisterstück kann aber auch auf dem Grill bereitet werden. Bei einer niedrigen Temperatur kann das Tri Tip auch mit Soße im Backofen bereitet werden.
Auch für Gulasch oder Hackfleisch ist das Tri Tip geeignet. Da es an Tafelspitz erinnert, kann es ähnlich wie Tafelspitz gekocht und mit Meerrettich serviert werden.
Grillen
Das Fleisch sollte mindestens eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es sich auf Zimmertemperatur erwärmt. Vom Fleisch werden alle Sehnen und der grobe Fettdeckel entfernt. Das Fleisch wird in Würfel geschnitten, die auf einen Spieß gesteckt werden.
Die Fleischstücke werden mit Salz gewürzt. Das Salz sollte ungefähr 30 Minuten lang einwirken. Der Salzrest, der sich auf dem Fleisch gebildet hat, wird mit einem Messer abgestrichen.
Der Grill wird erhitzt. In der Mitte wird eine größere Menge Glut aufgeschichtet. Der Fleischspieß wird so aufgehängt, dass er gerade die Flamme berührt. Auf jeder Seite werden die Spieße bei geschlossenem Deckel zwei bis drei Minuten gegrillt. Um die Kerntemperatur zu messen, sollte ein Fleischthermometer verwendet werden. Bei einer Kerntemperatur von 56 Grad ist das Fleisch medium gegart.
Die Spieße werden aus dem Grill genommen und in eine Schale gelegt. Sie können mit einer Marinade bestrichen werden. Die Marinade sollte noch 10 Minuten einwirken. Der Spieß wird entfernt. Entgegen zum Faserverlauf wird das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten.
Braten
Das Bürgermeisterstück kann auch in der Pfanne zubereitet werden. Es wird ungefähr eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen und auf Zimmertemperatur gebracht.
In der Pfanne wird Rapsöl erhitzt. Es muss richtig heiß sein. Auf beiden Seiten wird das Fleisch kurz scharf angebraten. Hat das Fleisch ein schönes Röstaroma bekommen, wird es aus der Pfanne genommen.
Es wird im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad Umluft fertiggegart. Mit einem Steakthermometer wird die Kerntemperatur gemessen. Sie sollte bei ungefähr 54 Grad liegen. Das Fleisch wird dann aus dem Backofen genommen und auf ein Holzbrett gelegt.
Damit das Fleisch schön saftig und zart bleibt und sich der Fleischsaft gut verteilt, sollte es vor dem Anschneiden noch zehn Minuten ruhen. Entgegen zum Faserverlauf wird das Bürgermeisterstück in dünne Scheiben geschnitten.
Sous-vide
Das Bürgermeisterstück kann auch Sous-vide gegart werden. Es wird dafür mit einem Vakuumiergerät in Folie eingeschweißt. In einem Kochtopf mit einem Sous-vide-Thermometer oder in einem speziellen Sous-vide-Garer wird das Fleisch bei einer Temperatur von ca. 60 Grad gegart. Die Garzeit beträgt für ein Stück Fleisch mit einem Gewicht von einem Kilogramm ungefähr eine Stunde.
Das Fleisch ist nach dem Sous-vide-Garen wie gekocht. Es wird aus dem Beutel genommen und in einer Pfanne mit heißem Öl noch von allen Seiten scharf angebraten.
Worauf sollte man beim Kauf achten?
Beim Kauf des Bürgermeisterstücks kommt es auf eine hochwertige Qualität an. Wie bei anderen Cuts hat sie entscheidenden Einfluss auf den Geschmack. Schaut doch einfach mal beim Metzger eures Vertrauens oder in einem Gourmet-Onlineshop vorbei.
Gerade in Deutschland ist das Tri Tip weniger bekannt und kostet gerne mal nur die Hälfte im Vergleich zum Tafelspitz. Geschmacklich kann das Bürgermeisterstück aber durchaus mit den teuren Cuts mithalten. Preis und Qualität sind unter anderem von der verwendeten Rinderrasse abhängig. Wagyu- und Black Angus Rinder sind hier zu empfehlen.
