Roastbeef ist eine Delikatesse für viele Fleischfreunde. Roastbeef zubereiten gelingt auf verschiedene Weise. Das Fleisch kann gebraten, aber auch gegrillt oder im Smoker gegart werden. Damit der wunderbare Geschmack gut zur Geltung kommt, sind nur wenige Gewürze erforderlich.
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Nicht nur warm, sondern auch kalt ist Roastbeef ein Genuss. Es kann in dünne Scheiben geschnitten und mit Meerrettich serviert werden. Wer Roastbeef zubereiten möchte, findet im Internet eine Vielzahl an Rezepten.
Am beliebtesten ist Roastbeef, wenn es innen rosa ist. Um das zu erreichen, kommt es auf die richtige Kerntemperatur an. Das Fleisch ist dann wunderbar saftig. Roastbeef zubereiten ist im Ganzen möglich, doch kann das Fleisch auch in Steaks geschnitten werden.
Was genau ist Roastbeef?
Roastbeef Rinderbraten ungeschnitten
Roastbeef ist eines der zartesten Teilstücke vom Rind. Es ist kein Steak, sondern ein Bratenstück. Es kann aber in Steaks geschnitten werden. Roastbeef wird auch als Zwischenrippenstück bezeichnet und stammt aus dem Hinterviertel. Es zeichnet sich durch kräftiges Rindfleischaroma aus.
Roastbeef liegt nach handelsüblicher Schnittführung zwischen Entrecote und Hüfte. Der Trennschnitt erfolgt zwischen der 8. und 9. Rippe. Es gibt aber auch noch andere mögliche Schnittführungen.
Roastbeef Hochrippe
Das Roastbeef gliedert sich in zwei Teile. Das runde Roastbeef ist der erste Teil. Es liegt vorn und hat ein zungenartig auslaufendes Ende. Es ragt in die kopfseitig angrenzende Hochrippe hinein. Als Rib-Eye bildet es das magere Kernstück der Hochrippe.
Hinter dem runden Roastbeef befindet sich das flache Roastbeef, das im unteren Rückenbereich liegt und auch als Lende bezeichnet wird.
Das Roastbeef kann im Ganzen zubereitet werden, doch werden aus dem Roastbeef auch verschiedene Steaks geschnitten:
- T-Bone-Steak mit Knochen
- Porterhouse-Steak mit Knochen
- Rumpsteak
- Entrecote
- Sirloin-Steak
- Club-Steak.
Kerntemperatur beim Roastbeef
Roastbeef in Scheiben angerichtet
Wer Roastbeef zubereiten möchte, sollte auf die richtige Kerntemperatur achten. Das ist bei jeder Art der Zubereitung wichtig. Die Kerntemperatur kann mit einem Fleischthermometer geprüft werden. Das Thermometer wird in die Mitte des Fleisches gestochen. Um nicht immer wieder neu in das Fleisch stechen zu müssen, eignet sich ein Fleischthermometer mit Kabel.
Die meisten mögen Roastbeef innen rosa. Es ist dann schön saftig und entspricht der Garstufe medium. Die Kerntemperatur liegt dann etwa bei 55 Grad. Es gibt aber auch noch andere Garstufen, die sich in ihrer Kerntemperatur unterscheiden:
- blue rare: innen komplett roh, außen nur wenig angebraten, 40 bis 45 Grad
- rare: noch zu 75 Prozent innen roh, außen angebraten, 45 bis 50 Grad
- medium rare: zu 50 Prozent innen roh, außen angebraten, 50 bis 54 Grad
- medium: innen rosa und noch zu 25 Prozent roh, außen angebraten, 54 bis 56 Grad
- medium well: innen nur noch leicht rosa, 56 bis 60 Grad
- well done: komplett durchgebraten, 60 bis 65 Grad
5 Wege zum Zubereiten von Roastbeef
Roastbeef roh mit Rosmarin in Pfanne
Roastbeef ist hervorragend zum Braten im Ganzen und zum Grillen geeignet. Es kann auch in Steaks geschnitten werden, die in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet werden. Für Roastbeef gibt es zahlreiche Rezepte.
Warm und kalt ist Roastbeef ein Genuss. Roastbeef wird gerne zu festlichen Anlässen als Braten serviert, doch eignet es sich auch aufgeschnitten für kalte Platten. In jedem Fall kommt es bei der Zubereitung auf eine hochwertige Qualität des Fleisches an. Am besten eignet sich dry-aged Fleisch, das gut abgehangen ist. Dieses butterzarte Fleisch ist ungefähr sechs Wochen lang abgehangen.
Für die Zubereitung ist die richtige Vorbereitung des Fleisches wichtig:
- Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur aufbewahren
- Roastbeef unter fließendem Wasser abspülen und trockentupfen
- Sehnen und Haut entfernen
- Fett nicht komplett entfernen, damit das Fleisch schön saftig wird
- für die Zubereitung im Ganzen das Fett rautenförmig einritzen
- vor der Zubereitung sollte das Fleisch nicht gewürzt werden.
Grillen
Roastbeef vom Kalb gebraten
Beim Grillen bekommt Roastbeef richtig gute Röstaromen. Das Grillen sollte nicht im Ganzen erfolgen, denn so kann das Fleisch nur auf einer kleinen Fläche gegart werden und bekommt nur wenige Aromen. Es ist daher besser, wenn das Roastbeef in ungefähr drei Finger dicke Medaillons geschnitten wird.
Auf jeder Seite werden die Medaillons ungefähr 90 Sekunden lang angegegrillt. Damit sie ein schönes Grillmuster bekommen, sollten sie versetzt werden. Das direkte Grillen erfolgt bei großer Hitze direkt über der Holzkohle. Nach dem Angrillen erfolgt das indirekte Grillen. Die Medaillons werden dafür auf die indirekte Zone gelegt und müssen auf die Kerntemperatur ziehen. Erst nach dem Grillen wird das fertige Roastbeef wenig mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Braten
Roastbeef mit Rosmarin in Pfanne
Roastbeef kann im Ofen als Ganzes gebraten werden. Das Backofengitter wird mit Öl eingepinselt, damit das Fleisch nicht anhaftet. Unter das Bratengitter wird eine Fettpfanne gestellt, in die Fett und Bratensaft tropfen.
Für die Zubereitung im Ofen kann das Fleisch bereits vorher mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Der Backofen wird auf höchster Stufe vorgeheizt. Das Fleisch wird in den vorgeheizten Backofen auf den Rost gelegt und sollte etwa 15 Minuten anbraten.
Die Temperatur im Ofen wird auf 220 Grad reduziert. Das Roastbeef muss noch weitere 25 bis 30 Minuten braten. Das Fleisch ist dann schön saftig. In der Mitte ist es rosa, während es außen knusprig ist.
Das Anbraten kann aber auch in einer Pfanne aus Gusseisen erfolgen. Dafür wird Butterschmalz oder Sonnenblumenöl benötigt. Das Öl muss richtig heiß sein. Das Roastbeef wird in das zischend heiße Öl gelegt. Von allen Seiten wird es kurz scharf angebraten.
Das angebratene Fleisch kommt in den Backofen. Bei 140 Grad Ober- und Unterhitze sollte es gut durchziehen, bis es die Kerntemperatur erreicht hat. Ein Bratenthermometer hilft bei der Kontrolle der Kerntemperatur. Das Fleisch sollte nicht bei Umluft im Backofen ziehen. Umluft trocknet das Roastbeef zu stark aus.
Nach dem Braten sollte das Roastbeef noch nicht sofort aufgeschnitten werden. Damit der Saft im Fleisch bleibt, sollte es noch mindestens 15 Minuten ruhen.
Sous-Vide
Die Zubereitung Sous-Vide erfolgt bei einer niedrigen Temperatur unter Vakuum. Für das Sous-Vide Garen werden Folie und ein Vakuumiergerät benötigt. Das Fleisch wird in Folie vakuumiert. Die Luft wird aus der Folie gezogen. Das Sous-Vide-Garen kann in einem Kochtopf mit einem speziellen Sous-Vide-Thermometer, aber auch in einem speziellen Sous-Vide-Gerät erfolgen.
Die Temperatur des Wasserbades sollte bei ungefähr 60 Grad liegen. Wie lange das Fleisch garen muss, hängt von der Dicke ab. Ein Kilogramm Roastbeef benötigt im Wasserbad ungefähr 55 Minuten.
Sous-Vide gelingt auch mit geschnittenem Roastbeef. Die Scheiben werden vakuumiert. Die Garzeit liegt dann bei etwa 30 Minuten.
Das Fleisch wird nun aus dem Wasserbad und aus dem Vakuumbeutel genommen. Der im Vakuumbeutel befindliche Fleischsaft sollte aufgefangen werden, denn er lässt sich noch verwenden.
Damit das Sous-Vide gegarte Fleisch eine schöne Kruste bekommt, muss es in einer Pfanne mit heißem Öl noch von allen Seiten scharf angebraten werden. Anschließend wird es gewürzt.
Niedrigtemperatur
Ähnlich wie das Sous-Vide-Garen eignet sich das Garen bei Niedrigtemperatur für die Zubereitung von Roastbeef. Das Garen bei Niedrigtemperatur nimmt viel Zeit in Anspruch, doch überzeugt es mit einem hervorragenden, zarten Ergebnis.
Bevor das Roastbeef bei Niedrigtemperatur gegart wird, muss es in einer Pfanne bei großer Hitze 10 Minuten lang von allen Seiten angebraten werden. So bilden sich gute Röstaromen. Erst dann, wenn eine Seite eine schöne Kruste hat, wird es auf die andere Seite gewendet.
Ist das Roastbeef von allen Seiten angebraten, kommt es bei 80 Grad Ober- und Unterhitze in den Backofen. Um die Kerntemperatur zu überwachen, wird ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches gestochen. Zum Auffangen des Fleischsaftes wird eine Fettpfanne unter das Fleisch gestellt.
Beim Garen bei Niedrigtemperatur im Backofen wird pro 500 Gramm Fleischgewicht eine Stunde Garzeit gerechnet.
Im Smoker
Die Zubereitung von Roastbeef gelingt auch im Smoker. Das Roastbeef bekommt dann ein Raucharoma. Mit Holzchips lässt sich das Fleisch zusätzlich aromatisieren. Zuvor erfolgt die Vorbereitung. Mit Kräutern und Gewürzen, aber ohne Salz wird das Fleisch gewürzt. Es wird in Folie eingepackt und muss drei Tage lang im Kühlschrank ziehen.
Ungefähr eine Stunde vor der Zubereitung wird das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen und auf Zimmertemperatur gebracht. Der Smoker wird auf eine Temperatur von 100 Grad angeheizt. Mit der Fettseite nach oben kommt das Fleisch in den Smoker.
Wie lange das Fleisch im Smoker bleiben muss, hängt von der Dicke des Fleisches und der gewünschten Garstufe ab. Hier hilft wieder ein Fleischthermometer bei der Kontrolle der Kerntemperatur.
Was ist der Unterschied zwischen Roastbeef und Rumpsteak?
Die Begriffe Roastbeef und Rumpsteak werden mitunter als Synonyme verwendet. Rumpsteak ist nur ein aus dem Roastbeef geschnittenes Steak, während der Begriff Roastbeef für das Stück Fleisch als Ganzes verwendet wird.
Roastbeef ist der hintere Rinderrücken zwischen Hochrippe und Hüfte. Das Rumpsteak wird aus dem vorderen Teil des Roastbeefs, dem Rostbraten, geschnitten.
Fazit zum Zubereiten von Roastbeef
Roastbeef wird aus dem Rücken vom Rind geschnitten und befindet sich zwischen Hochrippe und Hüfte. Die Zubereitung kann im Backofen, in der Pfanne, in Steaks auf dem Grill, aber auch bei niedriger Temperatur mit Sous-Vide und im Backofen erfolgen. Auch die Zubereitung im Smoker ist möglich. Am beliebtesten ist Roastbeef, wenn es innen rosa ist. Dafür sollte es eine Kerntemperatur von 55 Grad haben.
Roastbeef vom Rind mit Pastinakenpüree
