Sous-vide – Der ultimative Guide für Anfänger

Langsames Garen ist ein neuer Trend bei der Zubereitung von Lebensmitteln. Eine solche Zubereitungsart ist Sous-vide, das Vakuumgaren. Gegart wird bei einer niedrigen Temperatur. Der Garvorgang dauert länger, doch werden die Vitamine und Mineralstoffe geschont.

Sous-vide ist mit verschiedenen Lebensmitteln möglich. Es wird gern bei Fleisch und Fisch angewendet, doch gelingt das auch mit Gemüse. Diese Methode erfordert die entsprechenden Geräte. Das Gargut wird in einen Vakuumbeutel gesteckt und im Wasserbad gegart.

Der Vakuumbeutel sorgt beim Sous-vide dafür, dass sich Aromen und wertvolle Inhaltsstoffe nicht verflüchtigen können. Das Gute bleibt im Fleisch. Voraussetzung dafür ist eine hochwertige Qualität von Fleisch oder Fisch. Der etwas größere Aufwand lohnt sich, denn zur Belohnung gibt es saftiges Fleisch mit hervorragendem Geschmack.

Was heißt Sous-vide Garen?

Sous-vide Garen heißt Garen im Vakuum. Das Gargut wird in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und im Wasserbad bei niedriger Temperatur gegart.

Was ist Sous-vide?

Sous-vide ist französisch und bedeutet “unter Vakuum”. Diese Garmethode wird auch als Vakuumgaren bezeichnet und verlangt eine besondere Ausrüstung. Die Speisen müssen in einen Vakuumbeutel aus Kunststoff eingeschweißt werden. Das erfolgt mit einem Vakuumiergerät. Anschließend werden die Lebensmittel bei einer geringen Temperatur im Wasserbad gegart.

Diese Methode ist mit Aufwand verbunden und durch eine lange Garzeit gekennzeichnet. Das Ergebnis ist Fleisch oder auch eine andere Speise, die ihren ursprünglichen Geschmack hat. Das liegt daran, dass beim Garen unter Vakuum die Vitamine und Aromen weitestgehend erhalten bleiben.

Die geringere Hitze beim Sous-vide sorgt dafür, dass sich die Lebensmittel auf molekularer Ebene weniger verändern. Das Fleisch oder auch andere Lebensmittel behalten ihre wertvollen Inhaltsstoffe. Fleisch bleibt saftiger und ist zarter. Da an die Lebensmittel kein Wasser gelangen kann, reagieren sie nicht mit Sauerstoff.

Was bedeutet Sous-vide auf Deutsch?

Auf Deutsch bedeutet Sous-vide unter Vakuum.

Warum sollte ich Sous-vide garen?

Warum mit einer Methode garen, die durch eine lange Garzeit gekennzeichnet ist? Der Trend geht zum Slow Food, also zur langsamen Zubereitung von Speisen. Ziel ist ein schonender Umgang mit dem Gargut. Vitamine, Mineralstoffe und andere wertvolle Inhaltsstoffe müssen geschont werden.

Sous-vide ist eine lohnenswerte Garmethode, da die Inhaltsstoffe weitgehend geschont werden. Die Lebensmittel können keinen Schaden durch hohe Temperaturen nehmen. Gemüse ist bissfest und knackig. Fleisch wird nicht matschig, da es auf den Punkt gegart werden kann. Es wird zart, da der Saft nicht austreten kann. Der Beutel verhindert, dass die wertvollen Inhaltsstoffe verlorengehen.

Vakuumierte Lebensmittel

Da beim Sous-vide nicht mit großer Hitze gegart wird, behalten die Lebensmittel ihren kulinarischen Wert. Wer gerne ein Steak mit einer krossen Kruste liebt, wird sich vielleicht fragen, warum Sous-vide. Beim Sous-vide wird das Fleisch gekocht. Eine Maillard-Reaktion, die für die Kruste und die Röstaromen sorgt, kann nicht stattfinden. Das ist völlig richtig, doch kann das Fleisch vorher oder nachher angebraten werden.

Das Ergebnis von Sous-vide ist noch besser als beim Dampfgaren. Das Fleisch bekommt einen noch besseren Geschmack. Aromen können sich intensivieren. Da das auch für Kräuter und Gewürze gilt, kann damit sparsamer umgegangen werden.

Wie funktioniert Sous-vide?

Für Sous-vide werden verschiedene Geräte angeboten, die auf unterschiedliche Weise funktionieren. Allerdings funktioniert Sous-vide immer nach dem ähnlichen Prinzip.

Sous-vide ist das schonende Garen von Lebensmitteln im Vakuumbeutel in einem Wasserbad. Da der Vakuumbeutel verschweißt wird, kann keine Flüssigkeit aus dem Gargut entweichen. Im umgekehrten Fall kann auch kein Wasser an das Gargut dringen. Das Gargut wird dabei nicht ausgelaugt.

Beim Sous-vide behält das Gargut sein ursprüngiches Aroma, da es im eigenen Saft gegart wird. Da das Garen bei einer niedrigen Temperatur erfolgt, werden die Inhaltsstoffe geschont und die Lebensmittel nicht übergart.

Die Temperaturkontrolle ist bei Sous-vide wichtig. Sie sorgt dafür, dass eine präzise Gartemperatur eingehalten werden kann.

In der Spitzengastronomie werden spezielle Geräte verwendet, mit denen die Kontrolle der Temperatur bis auf eine Dezimalstelle nach dem Komma möglich ist. Das Garen im Vakuumbeutel schließt unerwünschte Effekt aus. Da das Gargut keine Flüssigkeit verliert, kann es sich nicht zusammenziehen. Die Fleischstücke behalten ihre Form.

Sous-vide beansprucht eine lange Garzeit, doch wer Gäste erwartet, muss nicht auf ein minutengenaues Timing achten. Daher ist eine gute Vorbereitung der Speisen möglich.

Sous-vide – Schritt für Schritt

Wer erfolgreich mit Sous-vide garen möchte, sollte die Schrittfolge einhalten und dabei einige Dinge beachten. So klappt es mit der Sous-vide Zubereitung:

1. Vorbereitung des Produktes und sparsam würzen
2. Gargut portionsweise in den Beutel legen. Bis zur Öffnung müssen mindestens noch 8 Zentimeter Platz bleiben. Nur so kann eine dichte, glatte Schweißnaht erzielt werden.
3. Aus dem Beutel wird etwas Luft getrichen. Im Vakuumiergerät müssen die Kanten des Beutels glatt und sauber aufliegen. So ist eine geschlossene Schweißnaht garantiert.
4. Beutel mit dem vakuumierten Gargut in das Wasserbad geben. Über die gesamte Garzeit muss der Beutel komplett mit Wasser bedeckt sein. Der Beutel muss eventuell beschwert werden.
5. Einstellung von Garzeit und Zieltemperatur. Topf mit dem Deckel schließen, damit keine unnötige Energie verlorengeht.
6. Gegarte Lebensmittel aus dem Beutel nehmen. Die Lebensmittel können serviert oder weiterverarbeitet, beispielsweise gebraten oder gegrillt, werden.

Was passiert beim Sous-vide Garen?

Das Sous-vide Garen erfolgt bei Temperaturen von weniger als 100 Grad. Da das Gargut vakuumiert wird, kann es nicht mit Sauerstoff reagieren. Gegart wird im Wasserbad oder im temperaturgeregelten Dampf. Das Sous-vide Garen ist eine Form des Niedrigtemperaturgarens.

Der Garpunkt ist der Punkt, bei dem das Eiweiß denaturiert. Dieser Garpunkt unterschiedet sich, abhängig von der Art der Lebensmittel. Das Eiweiß beginnt bei diesem Punkt zu stocken. Dieser Prozess ist unumkehrbar.

Der Garpunkt bei einem Steak ist dann erreicht, wenn das Steak innen nicht mehr rot, sondern rosa ist. Beim Sous-vide ist es wichtig, dass das Wasserbad keine höhere Temperatur als die Zieltemperatur hat.

Nicht nur die gewünschte Temperatur, sondern auch die Garzeit müssen beim Sous-vide eingestellt werden. Bei der Zeit kommt es darauf an, dass die Mindestzeit eingehalten wird. Die Mindestzeit ist abhängig von der Dicke der zu garenden Lebensmittel.

Bleibt ein Steak zu lange in der Pfanne, ist es übergart und schmeckt nicht mehr. Beim Sous-Vide schadet es auch nicht, wenn das Steak etwa eine Stunde länger im Wasserbad bleibt. Voraussetzung dafür ist, dass die richtige Temperatur eingestellt ist.

Beim Sous-vide Garen können die Lebensmittel exakt auf die gewünschte Temperatur gebracht werden. Das Wasser ermöglicht eine exaktere Wärmeübertragung als Strahlungshitze oder heiße Luft im Ofen.

Die Temperatur des Wassers für Sous-vide

Beim Garen mit Sous-vide ist die Wassertemperatur die Kerntemperatur des Garguts. Die einzelnen Zutaten können keine höhere Temperatur als das Wasserbad annehmen. Während des Garens muss die Wassertemperatur gemessen werden.

Ist die Kerntemperatur des Garguts erreicht, muss die Temperatur des Wassers konstant bleiben. Ein Thermalisierer oder ein Vakuumgarer helfen dabei. Diese Geräte ermöglichen eine genaue Eingabe der Temperatur und der Garzeit.

Aufgrund der konstanten Kerntemperatur können die Lebensmittel von innen und außen gleichmäßig gegart werden.

Welche Temperatur für welches Fleisch?

Jede Fleischsorte hat eine andere Kerntemperatur. Bei Steak gibt es unterschiedliche Garstufen wie Medium oder Well Done, die durch unterschiedliche Kerntemperaturen gekennzeichnet sind. Beim Sous-vide ist es wichtig, die Temperaturen für die verschiedenen Fleischsorten zu kennen:

Rindersteak

• Rare 49 Grad
• Medium Rare 54 Grad
• Medium 59 Grad
• Well Done 67 Grad

Rinderbraten

• Rare 56 Grad
• Medium 60 Grad
• Well Done 70 Grad

Zähe Stücke vom Rind wie Schmorbraten oder Nacken

• Rare 58 Grad
• Medium 65 Grad
• Well Done 85 Grad

Schweinesteak und Schweinebraten

• Rare 58 Grad
• Medium 62 Grad
• Well Done 70 Grad

Zähe Stücke vom Schwein wie Rückenspeck oder Bauch

• Rare 62 Grad
• Medium 68 Grad
• Well Done 85 Grad

Helles Geflügel

• sehr zart 60 Grad
• zart und saftig 64 Grad
• Well Done 75 Grad

Dunkles Geflügel

• zart 65 Grad
• vom Knochen abfallend 75 Grad

Auf die richtige Kerntemperatur kommt es auch bei Fisch an. Wer den Fisch glasig mag, sollte die Kerntemperatur von 40 Grad beachten. Soll der Fisch zart und blättrig sein, liegt die Kerntemperatur bei 50 Grad. Wird der Fisch Well Done gegart, hat er eine Kerntemperatur von 60 Grad.

Sous-vide Ausrüstung

Da beim Sous-vide Garen die richtige Temperatur des Wasserbads eine entscheidende Rolle spielt, kommt es auf die geeignete Ausrüstung an. Die Ausrüstung ermöglicht eine konstante Temperatur, die sonst kaum einzuhalten wäre.

Sous-vide Stick oder Garer

Am wichtigsten für Sous-vide ist das Gerät. Dabei wird zwischen Sous-vide Sticks und Sous-vide Garern unterschieden.

Was ist ein Sous-vide Stick?

Ein Sous-vide Stick ist ein Gargerät, das für Töpfe unterschiedlicher Größe verwendet werden kann. Es ermöglicht die Einstellung und Kontrolle der Temperatur und verfügt über einen Timer für die Zeit. Für eine gleichmäßige Wärmeverteilung sorgt ein Propeller.

Wer einen Sous-vide Stick kauft, erwirbt ein platzsparendes Gerät. Da es in normale Kochtöpfe eingehängt werden kann, müssen keine neuen Töpfe erworben werden. Es kommt nur auf die Mindestmenge an Wasser an. Ein akustisches Signal informiert darüber, wenn nicht genügend Wasser im Topf ist. Der Stick ist mit Wärmeelement für eine konstante Temperatur sowie einem Timer und einem Propeller für die Wasserzirkulation ausgerüstet.

Der Stick wird mit unterschiedlicher Leistung angeboten. Er ist kompakt und kann für Töpfe unterschiedlicher Größe verwendet werden. Wer große Töpfe hat, sollte einen Stick mit einer hohen Leistung kaufen. Der Stick lässt sich leicht reinigen. Die Nachteile bestehen in Wärmeverlust und Wasserverdunstung.

Ein Sous-vide Garer ist eine Wärmewanne. Die gewünschte Temperatur kann eingestellt werden. Zumeist ist auch ein Timer vorhanden. Mit dem Garer können zumeist größere Mengen gleichzeitig gegart werden. Solche Garer benötigen jedoch den entsprechenden Stauraum. Der Garer sollte über einen Ablaufhahn verfügen, damit das Wasser herausgelassen werden kann.

Bei einem Sous-vide Garer verdunstet das Wasser nicht. Es kommt nicht zu einem Wärmeverlust. Diese Garer ermöglichen eine professionelle Zubereitung, sind einfach in der Handhabung und arbeiten leise.

Der Vakuumierer

Ein weiterer wichtiger Teil der Ausrüstung für das Sous-vide Garen ist der Vakuumierer. Er ist wichtig, damit die Luft aus dem Beutel gesaugt und der Beutel verschweißt werden kann.

Der Vakuumierer ist nicht nur für Sous-vide geeignet. Er kann auch genutzt werden, um Lebensmittel länger haltbar zu machen oder einzufrieren. Der Vakuumierer entzieht Sauerstoff und konserviert die Lebensmittel. Mitunter bleiben die vakuumierten Lebensmittel fünf bis sieben Mal länger als ohne Vakuumierung haltbar.

Beim Kauf des Vakuumierers sollten einige Punkte beachtet werden:

• hohe Saugleistung
• Doppelschweißnaht, damit die Naht haltbar bleibt
• Möglichkeit zur Benutzung spezieller Vakuumdosen

Beim Vakuumieren kommt es auf die richtige Foliengröße an, die zum Vakuumierer passen sollte. Die Folienbeutel müssen hitzebeständig sein. Als Faustregel gilt beim Vakuumieren, dass der Beutel nur zur Hälfte gefüllt wird. Das Gargut wird nebeneinander im Beutel platziert.

Folienbeutel und Rollen

Eine weitere wichtige Voraussetzung für das Sous-vide Garen ist die Folie. Das Gargut muss in der Folie vakuumiert werden. Die Folie muss hitzebeständig über 100 Grad sein. Damit keine Weichmacher und anderen schädlichen Stoffe in das Gargut gelangen können, müssen die Beutel oder die Folie BPA-frei sein.

Weiterhin ist wichtig, dass die Folie reißfest und lebensmittelecht ist. Auch wenn es sich bei den Beuteln oder der Folie um Plastik handelt, ist das Kochen damit völlig unbedenklich, wenn alle diese Faktoren beachtet werden.

Folienbeutel sind als portionierte Beutel in verschiedenen Größen verfügbar, die mit Lebensmittel befüllt werden können. Alternativ dazu können auch Rollen mit Folie verwendet werden. Diese Rollen haben den Vorteil, dass die Folie abhängig von der Größe des Garguts zugeschnitten werden kann. Die Folie auf den Rollen ist schlauchförmig. Beim Vakuumieren müssen Ober- und Unterseite verschweißt werden.

Die Folien sind auch zum Einfrieren von Lebensmitteln geeignet. Damit sich die Folie oder der Beutel beim Garen nicht öffnet, kommt es auf eine gleichmäßige und stabile Schweißnaht an.

Welche Geräte für Sous-vide?

Die Geräte für Sous-vide werden in unterschiedlichen Ausstattungsvarianten und Preislagen angeboten. Wer ein solches Gerät kaufen möchte, sollte überlegen, was er wirklich will. Wer erst mit dem Sous-vide beginnt und diese Methode nur hin und wieder anwenden will, benötigt nur ein einfaches Gerät. Hobbyköche, die gerne experimentieren und Gäste bewirten wollen, legen Wert auf eine professionelle Ausstattung. Sie sollten in ein entsprechend umfangreich ausgestattetes Gerät investieren.

Sous-vide Geräte für Einsteiger

Einsteiger, die sich erst mit Sous-vide vertraut machen wollen, können ein preiswertes Set für die Erstausstattung kaufen. Das spart Geld, da nicht erst zusätzlich in einen Vakuumierer und in Folie investiert werden muss. Ein solches Einsteigerset besteht aus Sous-vide Stick als Einhängerthermostat, Vakuumierer und Folie.

Alternativ dazu kann ein Sous-vide-Stick gekauft werden. Für Einsteiger sind diese Sous-vide-Sticks etwas kleiner. Sie sind deutlich preiswerter als die Profi-Geräte, doch arbeiten sie langsamer.

Für Fortgeschrittene

Wer schon erste Erfahrungen mit Sous-vide gesammelt hat und von dieser Methode begeistert ist, kann in eine teurere Ausstattung investieren. Das muss noch kein Gerät in Profi-Qualität sein.

Für Fortgeschrittene gibt es günstige Sous-vide Garer als Wannen, die für weniger als 250 Euro verfügbar sind.

Auch für Fortgeschrittene eignen sich Sous-vide Sticks, die für Töpfe unterschiedlicher Größe verwendet werden können. Damit das Wasser schnell auf die gewünschte Temperatur kommt, liegt die Leistung bei 1.500 Watt. Diese Sticks für Fortgeschrittene arbeiten leise und halten die Temperatur schon ziemlich konstant.

Fortgeschrittene benötigen auch den richtigen Vakuumierer. Soll der Vakuumierer nicht nur zum Sous-vide Garen, sondern auch zum Vakuumieren von Lebensmitteln verwendet werden, die eingefroren werden sollen, kann er um 200 Euro kosten.

Für ambitionierte Köche

Ambitionierte Köche kennen sich bereits mit dem Sous-vide Garen aus und gehen keine Kompromisse ein, wenn es um Qualität und Ausstattung geht. Deutsche Fabrikate, beispielsweise von der Firma Landing, überzeugen mit einer hervorragenden Qualität.

Auch Profis können Sous-vide Sticks verwenden. Solche Profi-Geräte können für Kessel mit einem Fassungsvermögen bis zu 70 Liter verwendet werden. Sie haben eine Leistung von 2.000 Watt. Die Bedienung wird mit einem LCD-Display und einem Soft-Touch-Panel erleichtert. Diese umfangreich ausgestatteten Geräte sind jedoch nicht ganz leicht.

Auf eine gute Qualität und eine hohe Leistung kommt es auch beim Kauf des Vakuumiergeräts an. Solche Geräte ermöglichen eine doppelte Schweißnaht und verfügen über eine manuelle Druckregulierung. Sie erzeugen ein etwa 94-prozentiges Vakuum.

Was kann man alles Sous-vide garen?

Es gibt zahlreiche Lebensmittel, die sich sous-vide garen lassen. So ziemlich alles kann auf diese Weise gegart werden. Sous-vide gelingt mit Fleisch, beispielsweise Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel, aber auch mit Fisch und mit Gemüse. Sogar Eier und Kartoffeln können mit dieser Methode gegart werden.

Welches Fleisch eignet sich für Sous-vide?

Für Sous-vide eignet sich nahezu jedes Fleisch, doch kommt es auf eine hochwertige Qualität an. Das Fleisch muss frisch sein. Es sollte möglichst sofort nach dem Kauf verarbeitet werden. Fleisch, das zuvor eingefroren war, ist weniger gut geeignet.

Für Sous-vide eignen sich

• Steak, Rippchen, Tafelspitz, Hüfte, Nacken und Schmorbraten vom Rind
• Steak, Nacken, Schinken, Bauch und Rückenspeck vom Schwein
• Lamm
• Wild
• Geflügel, ganz oder in Teilen.

Garzeiten im Überblick

Das Fleisch, aber auch andere Lebensmittel verfügen über unterschiedliche Garzeiten beim Sous-vide. Die Garzeit hängt von der gewünschten Kerntemperatur ab. Auch die Dicke des Garguts sollte beachtet werden. Hier sind die Garzeiten für die verschiedenen Lebensmittel:

Rindersteak

• mindestens 90 Minuten, höchstens 180 Minuten

Rinderbraten

• Rare mindestens 7, höchstens 16 Stunden
• Medium mindestens 6, höchstens 14 Stunden
• Well Done mindestens 5, höchstens 11 Stunden

Zähe Stücke vom Rind wie Schmorbraten oder Nacken

• Rare mindestens 24, höchstens 48 Stunden
• Medium mindestens 16, höchstens 24 Stunden
• Well Done mindestens 8, höchstens 16 Stunden

Schweinesteak

• Rare mindestens 60, höchstens 150 Minuten
• Medium mindesten 60, höchstens 110 Minuten
• Well Done mindestens 60, höchstens 90 Minuten

Schweinebraten wie Nacken oder Schinken

• Rare mindestens 3, höchstens 5 Stunden und 30 Minuten
• Medium mindestens 3, höchstens 4 Stunden
• Well Done mindestens 3, höchstens 3 Stunden und 30 Minuten

Zähe Stücke vom Schwein wie Rückenspeck oder Bauch

• Rare mindestens 16, höchstens 24 Stunden
• Medium mindestens 12, höchstens 24 Stunden
• Well Done mindestens 8, höchstens 16 Stunden

Helles Geflügel

• sehr zart mindestens 120, höchstens 210 Minuten
• zart und saftig mindestens 90, höchstens 120 Minuten
• Well Done mindestens 60, höchstens 90 Minuten

Dunkles Geflügel

• zart mindestens 90 Minuten, höchstens 4 Stunden und 30 Minuten
• vom Knochen abfallend mindestens 90 Minuten, höchstens 3 Stunden

Fisch

• mindestens 40, höchstens 60 Minuten

Wie passt Sous-vide zum Grillen?

Beim Sous-vide erfolgt keine Maillard-Reaktion, da nur auf Kerntemperatur gegart wird. Daher kann das Fleisch keine Kruste und auch keine Röstaromen bekommen. Sous-vide kann aber die Arbeit beim Grillen erleichtern, vor allem, wenn zum Grillabend viele Gäste kommen. Das Fleisch lässt sich mit Sous-vide gut vorbereiten.

Mit dem Sous-vide Garen ist ein präzises Timing möglich, wann die Speisen fertig sein sollen.

Damit das Fleisch die typische Kruste und die Röstaromen bekommt, kann es vor dem Sous-vide Garen auf dem Grill bei großer Hitze von beiden Seiten scharf angegrillt werden. Es kann aber auch nach Sous-vide auf dem Grill von beiden Seiten noch kräftig bei großer Hitze das richtige Finish bekommen. Das sollte aber nur kurz erfolgen, damit der Sous-vide Effekt nicht verlorengeht.

Geschichte des Vakuumgarens

Sous-vide ist eigentlich gar nicht so neu. Der französische Koch George Pralus garte bereits im Jahr 1970 Lebensmittel im Wasserbad. Er verstarb 2014 und gilt als Erfinder des Sous-vide.

Damals war das Vakuumgaren ein gewagtes Experiment, doch verlief es erfolgreich und hat sich inzwischen in vielen Gourmet-Restaurants bewährt. Pralus arbeitete damals noch nicht mit Präzisionsgeräten. Zu Anfang standen daher viele Spitzenköche dieser Methode skeptisch gegenüber. Erst seit der Erfindung der modernen Geräte haben verschiedene Gourmet-Köche die Vorteile dieser Methode erkannt.

Sous-vide geht über das Niedrigtemperaturgaren im Ofen hinaus, das schon vor längerer Zeit genutzt wurde. Trotzdem die Temperatur bei Sous-vide nie höher als 100 Grad ist, hat sich diese Methode als effektiver und direkter erwiesen.

Das Gargut hat bei Sous-vide engsten Kontakt zur Wärme, also zum warmen Wasserbad. Es erinnert an die Molekularküche. Inzwischen haben auch viele Hobbyköche den wunderbaren Geschmack der mit Sous-vide gegarten Lebensmittel und die Vorteile dieser Methode entdeckt.

Vor- und Nachteile des Sous-vide Garens