Mazeration, Kaltauszug, Digeration, Dampfinfusion? So bekommt der Gin sein Aroma: Gin ist nicht gleich Gin. Die Geschmacksprofile der mittlerweile zahllosen Gins könnten nicht facettenreicher sein. Eigentlich gibt es fast nichts, was es nicht gibt. Typisches Wacholderaroma, zitrusfruchtig, Aroma von Beeren oder doch eher Kräuter? Aber wie erhalten die verschiedensten Gins ihren so unvergleichlichen Geschmack?
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Wie bekommt der Gin sein Aroma?
Eine bedeutende Rolle spielt ein bestimmter Teilprozess im Herstellungsverfahren. Grundlage eines jeden Gins ist zunächst einmal die Verwendung von Neutralalkohol. Diesem wird zu Beginn Wasser beigefügt, sodass der Alkoholgehalt für die weitere Verarbeitung sinkt. Damit der Wacholderschnaps seinem Namen auch gerecht werden kann, werden zudem Wacholderbeeren hinzugegeben.
An dieser Stelle im Herstellungsprozess spielt der Auswahl der sogenannten Botanicals eine entscheidende Rolle. So werden oftmals Koriander, Kardamom, Pfeffer, Süßholz, Zimt, Zitrusfrüchte und viele weitere Botanicals in unterschiedlichster Kombination beigefügt. Hier sind der Aromafantasie also quasi keine Grenzen gesetzt! Gerade in den letzten Jahren hat der Markt hier die verrücktesten Botanical-Kombinationen erlebt. Das lädt doch gerade zu einem ausgiebigen Testing ein, oder etwa nicht?
Extrahieren der Botanicals
Wie genau die Aromen nun extrahiert werden und in den berühmten Wacholderschnaps kommen, erklären wir nun: In einem ersten Schritt werden die gewünschten Botanicals getrocknet und zerkleinert, bzw. geschrotet. Daraufhin werden die zerkleinerten Früchte, Kräuter, Gewürze & Co. in den mit Wasser gestreckten Neutralalkohol eingelegt.
In mindestens 24-36 Stunden und mehr gehen die Aromen der eingelegten Zutaten in das Ethanol-Alkohol-Gemisch über, da den Botanicals so die Aromen und ätherischen Öle entzogen werden. Die Brennmeister bezeichnen diesen Vorgang als Mazeration oder Kaltauszug.
Intensität des Geschmacksprofils – Dauer der Mazeration
Der bekannte Brockmans Gin erhält sein Geschmacksprofil durch eine 24 Stunden andauernde Mazeration. Auch der Beefeater London Dry Gin wird 24 Stunden lang mazeriert. Je nach gewünschter Intensität der Botanicals wird die Dauer der Mazeration verkürzt oder verlängert.
In den letzten Jahren hat sich im Zuge des Wunsches nach immer neuen Geschmacksprofilen auch die noch länger andauernde Mehrfach-Mazeration unter den Brennmeistern durchgesetzt. Die Mehrfach-Mazeration hat dann allerdings Auswirkungen auf die Klassifikation des Gin. Ein mehrfach mazerierter Gin darf beispielsweise nicht mehr London Dry Gin genannt werden. Für London Dry Gins ist nämlich unter anderem die einfache Mazeration kennzeichnend.
Auch die sogenannte Digeration erfreut sich unter den Distillern an zunehmend höherer Beliebtheit. Bei der Digeration wird das Gemisch aus Botanicals, Ethanol und Wasser auf 40 bis 50 Grad erhitzt. Ziel des ganzen ist es die Mazeration zu beschleunigen. Das durch Mazeration, bzw. Digeration erzeugte Produkt nennt sich Mazerat. Dieses ist maßgeblich für den weiteren Herstellungsprozess, bzw. die folgende Destillation.
Dampfinfusion
Neben der Mazeration gibt es ein weiteres Verfahren zur Extraktion der Aromen aus den Botanicals. Die sogenannte Dampfinfusion ist ein vergleichsweise schonendes Verfahren. Dabei werden die ausgewählten Botanicals in einem Korb in einer seltenen Carter-Head-Brennblase platziert. Die im englischen “vapour infusion” genannte Methode der Gin-Herstellung ist vor allem im Hause Bombay sehr beliebt. Sowohl der Bombay Sapphire London Dry Gin als auch der Bombay Sapphire Gin East werden mittels der vapour infusion aromatisiert.
