Wer schon das Warmräuchern von Fisch versucht hat, bekommt vielleicht Lust, es auch mit dem Kalträuchern zu versuchen. Es eignet sich gut für größere Fischstücke wie Räucherlachs und ist eine typische Konservierungsmethode für große Fleischstücke. Schinken ist ein beliebtes Produkt aus dem Rauch und wurde kaltgeräuchert.
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Kalträuchern dauert deutlich länger als das Warm- oder Heißräuchern. Der Grund dafür ist die niedrigere Temperatur. Es handelt sich um eine schon sehr alte Konservierungsmethode. Wer sich an dieser Gaumenfreude versuchen möchte, benötigt das richtige Gerät, Räuchermehl oder Räucherspäne und eine ganze Menge Geduld.
Ein entscheidender Vorteil beim Kalträuchern ist die lange Haltbarkeit der geräucherten Lebensmittel. Auch außerhalb des Kühlschranks können solche Lebensmittel mehrere Tage oder sogar Wochen gelagert werden.
Was ist Kalträuchern?
Kalträuchern ist, wie bereits der Name verrät, das Räuchern bei einer niedrigen Temperatur. Anders als beim Warm- oder Heißräuchern ist keine Hitze zum Kochen notwendig. Das Räuchergut wird nicht gekocht, sondern lediglich konserviert.
Die Temperatur beim Kalträuchern liegt bei ungefähr 15 bis 25 Grad. Da das Eiweiß im Fleisch gerinnt, sollte die Temperatur nicht höher sein. Als Gerät wird ein Räucherofen oder ein Räucherschrank verwendet.
Die Luftfeuchtigkeit sollte nicht höher als 80 Prozent sein. Es ist die langwierigste Räuchermethode. Das Räuchergut kann mehrere Tage oder Wochen im Rauch bleiben. Sogar eine Verweildauer von sechs Wochen im Rauch ist möglich.
Wie lange das Kalträuchern dauert, ist von mehreren Faktoren abhängig:
- Art des Lebensmittels
- Dicke des Lebensmittels
- Menge an Salz und Gewürzen
- Zustand des Rauchs.
Das Räuchergut muss gut vorbereitet werden. Dafür wird es in einer Lake oder in Salz eingelegt.
Beim Kalträuchern kommt es auf einen großen Abstand des Räucherguts zum Feuer ab. Am besten geeignet ist eine kleine Glut, damit die Temperatur nicht zu hoch ist. Schnell kann es sonst passieren, dass es sich nicht um Kalträuchern, sondern um Warmräuchern handelt.
Beim Kalträuchern kommt es auf eine gute Belüftung an. Die Lüftungsöffnungen des Räucherofens sollten offen sein. Der Rauch muss gut zirkulieren können, damit er sich gleichmäßig verteilt.
Was kann man Kalträuchern?
Zum Kalträuchern eignen sich größere Fleischstücke, aber auch Würstchen, kleinere Fleischstücke, Fisch und Käse.
Was ist die optimale Temperatur zum Kalträuchern?
Beim Kalträuchern kommt es auf die richtige Temperatur an, damit das Räuchergut lediglich konserviert und nicht gekocht wird. Ist die Temperatur zu hoch, handelt es sich um Warm- oder Heißräuchern.
Die Temperatur sollte bei 15 bis 25 Grad liegen. Sie sollte 25 Grad nicht übersteigen, da sonst das Eiweiß im Räuchergut gerinnt. Das Räuchergut wird sonst gar. Das ist nicht erwünscht.
Nicht nur die Temperatur im Räucherofen, sondern auch die Außentemperatur spielt eine wichtige Rolle. Sie darf nicht höher als 30 Grad sein, da sonst die Temperatur im Räucherofen zu hoch wird. Kalträuchern eignet sich vor allem im Herbst und im Winter. Wer im Sommer bei einer höheren Temperatur kalträuchern will, muss das an einem kühlen Ort, beispielsweise im Keller, tun.
Was braucht man zum Kalträuchern?
Wer kalträuchern möchte, benötigt für ein gutes Gelingen die richtige Ausrüstung. Auch auf die Zutaten zur Vorbereitung des Räucherguts und auf die Räucherspäne oder das Räuchermehl zur Raucherzeugung kommt es an.
Räucherkammer
Für das sichere Räuchern wird eine Räucherkammer benötigt. In alten Bauernhäusern ist mitunter eine Räucherkammer vorhanden. Nicht jeder hat jedoch diese Möglichkeit. Als Räucherkammer eignet sich auch ein Räucherofen oder ein Räucherschrank. Auch ein Smoker, der sonst zum Grillen benutzt wird, kann für das Kalträuchern verwendet werden.
Die Räucherkammer, das kann auch der Räucherofen oder Räucherschrank sein, muss einige Kriterien erfüllen:
- muss dicht sein, damit der Rauch gehalten werden kann
- muss über eine Abluftöffnung im oberen Bereich verfügen, damit der Rauch von unten nach oben strömt und das Räuchergut in den Rauch gehängt werden kann
- Räuchergut muss an Stangen oder einem Gestell aufgehängt werden können, damit es keine Berührung zu den Wänden der Räucherkammer hat
- Räucherkammer muss sicher funktionieen und aus beständigem Material bestehen.
Kaltraucherzeuger
Wer über längere Zeit räuchern und nicht dauernd auf die Temperaturen schauen möchte, sollte einen Kaltraucherzeuger anwenden. Zeit und Rauchmenge lassen sich flexibel einstelleen. Abhängig vom Räuchermehl und vom Gerät kann die Räucherzeit von 5 bis 20 Stunden eingestellt werden.
Mit dem Kaltraucherzeuger können Räuchermehl oder Räucherspäne eingespart werden.
Räuchermehl oder Räucherspäne
So wie auch beim Warm- oder Heißräuchern werden für das Kalträuchern Räuchermehl oder Räucherspäne benötigt. Es kommt darauf an, aus welchem Holz die Räucherspäne oder das Räuchermehl erzeugt wurden. Das Holz wirkt sich auf die Geschmacksnote aus.
Welche Räucherspäne zum Kalträuchern?
Am besten eignen sich Räucherspäne aus Buchenholz, doch können auch Ahorn, Apfel oder Kirschholz verwendet werden.
Holz zum Kalträuchern
Das Holz für die Räucherspäne sollte nicht zu stark harzen. Eiche, Weide, Birke oder Erle sind zum Kalträuchern nicht geeignet. Jedes Holz erzeugt ein anderes Raucharoma:
- Buche für typisches Raucharoma als Klassiker
- Kirsche mit einem fruchtigen, milden, süß-säuerlichen Aroma
- Hickory als Walnussbaum-Holz mit kräftigem, scharfem Raucharoma
- Ahorn mit rauchigem Aroma und leicht süßlicher Note
- Pflaume mit mildem, fruchtigem Aroma
- Apfel mit mildem, fruchtigem Aroma, leichter Süße und Apfelgeschmack
- Erle mit mildem und feinem Raucharoma
- Eiche mit kräftigem und schwerem Raucharoma
Wie funktioniert das Kalträuchern?
Beim Kalträuchern kommt es darauf an, dass Glimmrauch erzeugt wird und in der Räucherkammer von unten nach oben strömt. Mit dem Kaltraucherzeuger ist gewährleistet, dass die eingestellte Temperatur nicht überschritten wird. Das Räuchermehl oder die Räucherspäne dürfen nicht brennen, sondern nur glimmen.
Das Räuchergut muss lose im Rauch hängen, damit es vom Rauch umgeben ist. Die Temperatur darf 25 Grad nicht überschreiten. Das Räuchergut darf nicht gegart werden.
Räucherspäne oder Räuchermehl verglimmen bei gedrosselter Temperatur. So wird ein möglichst gleichmäßiger Rauch erzeugt. Das geeignete Räucherholz verleiht dem Räuchergut seine Geschmacksnote.
Vorbereitung
Für ein gutes Gelingen beim Kalträuchern kommt es auf die richtige Vorbereitung an. Fleisch und Fisch müssen gepökelt werden, bevor sie kaltgeräuchert werden können. Beim Pökeln stehen das Nass- und das Trockenpökeln zur Auswahl.
Trockenpökeln
Für das Trockenpökeln wird Nitritpökelsalz benötigt. Dabei werden für jedes Kilogramm Fleisch 40 Gramm Nitritpökelsalz berechnet. Für eine besondere Geschmacksnote kann das Nitritpökelsalz mit Kümmel, Knoblauch oder Pfeffer angereichert werden. Das Fleisch wird mit dem Nitritpökelsalz eingerieben.
Das gepökelte Fleisch sollte fünf Tage lang abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Anschließend wird es eine Stunde lang gewässert. Das Wasserbad wird viermal gewechselt. Es wird gut abgetrocknet. Das Fleisch muss anschließend noch vier bis fünf Tage bei acht bis zwölf Grad gelagert werden, damit die Flüssigkeit heraustritt und sich das Salz gut im Fleisch verteilt. Nun ist das Fleisch fertig zum Kalträuchern.
Nasspökeln
Das Nasspökeln erfolgt mit einer Lake mit einem Salzgehalt von 10 Prozent. Für einen Liter Lake werden neben einem Liter Wasser ein Esslöffel Zucker und 111 Gramm Pökelsalz benötigt. So wie beim Trockenpökeln können auch beim Nasspökeln Gewürze wie Knoblauch, Pfeffer oder Kümmel verwendet werden.
Das Räuchergut muss mehrere Tage in der Lake ziehen. Es wird dann herausgenommen, abgetrocknet und muss genau wie beim Trockenpökeln noch vier bis fünf Tage kühl lagern.
Durchführung
Nach dem Pökeln folgt die Durchführung. Das Räuchergut wird in der Räucherkammer aufgehängt. Der Kaltraucherzeuger wird nach Anleitung vorbereitet. Räuchermehl oder Räucherspäne werden entzündet.
Der Rauch wird nun erzeugt. Das Fleisch oder der Fisch muss entsprechend lange, abhängig von der Art des Räucherguts, im Rauch hängen.
Das Fleisch benötigt Ruhepausen. Es sollte nicht länger als zwölf Stunden am Stück geräuchert werden. Die Ruhepause muss so lang sein wie die Zeit, in der das Räuchergut geräuchert wurde. Das Räuchergut kann dabei in der Räucherkammer verbleiben, doch muss es vor Insekten geschützt werden. Ist das nicht möglich, sollte es im kalten Keller oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Der Vorgang wird wiederholt, bis die gewünschte Verweildauer im Rauch erreicht ist. Das Räuchergut muss noch an einem kühlen Ort nachreifen, damit es durchzieht und sein typisches Aroma bekommt.
Kalträuchern – Tipps und Tricks
Beim Kalträuchern kommt es auf einige Tricks an, damit alles gut gelingt. Wichtig ist das Räuchern in Intervallen, damit das Räuchergut die nötigen Ruhepausen bekommt. Die Pausen sollten fünf bis zwölf Stunden dauern.
Zwischen den Pausen muss die Belüftung des Räucherguts erfolgen. Sie sollte mindestens fünf Stunden lang dauern. Die Belüftung fördert die Aromabildung.
Wird nach einer Pause das Räuchermaterial neu entfacht, darf keine offene Flamme entstehen. Sie würde zu schädlichen Anheizgasen führen.
Räucherspäne können von verschiedenen Hölzern gemischt werden, um einen besonderen Geschmack zu erhalten.
Kalträuchern – Vor- und Nachteile
Kalträuchern hat Vorteile, aber auch Nachteile.
Vorteile
- eignet sich für Fisch und dünne Fleischstücke, da sie bereits nach wenigen Stunden fertig sind
- aufgrund der niedrigen Temperaturen bei der Zubereitung bleiben die Nährstoffe erhalten
- Räuchergut erhält ein besonderes Aroma
- zusätzliches Aroma ist durch die Hölzer möglich
- Räuchergut ist lange haltbar, da der ungebundene Wasseranteil reduziert wird
Nachteile
- eignet sich nicht für alle Lebensmittel
- kann mehrere Tage oder Wochen dauern
Garzeiten beim Kalträuchern
Die Garzeiten im Rauch sind von der Art des Räucherguts und von seiner Dicke abhängig. Dicke Fleischstücke können sogar mehrere Wochen benötigen.
Leberwurst und dünne Würstchen benötigen nur ein bis zwei Stunden. Etwa zwei Stunden benötigt Bergkäse. Lachs benötigt zwei bis drei Tage. Etwa eine Woche benötigt Gänsebrust. Schinken braucht zwei bis drei Wochen.
Wie lange muss man Kalträuchern?
Wie lange das Kalträuchern erfolgen muss, hängt vom Räuchergut ab. Dabei ist eine Dauer von zwei Stunden bis hin zu sechs Wochen möglich.
Was ist der Unterschied zwischen Kalträuchern und Heiß- bzw. Warmräuchern?
Der Unterschied zwischen Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern besteht in der Temperatur. Beim Kalträuchern liegt die Temperatur zwischen 15 und 25 Grad. Warmräuchern erfolgt bei Temperaturen von 25 bis 50 Grad. Bei einer Temperatur von mehr als 50 Grad ist vom Heißräuchern die Rede.