Rum gehört zu den bekanntesten und beliebtesten Spirituosen und hat seinen Ursprung in der Karibik. Er kann pur getrunken, aber auch zur Herstellung von Cocktails verwendet werden. Für die Rum Herstellung wird Zuckerrohr verwendet.
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Es gibt braunen und weißen Rum. Brauner Rum wird gern on the Rocks, auf Eis, getrunken, während weißer Rum bei der Bereitung von Cocktails beliebt ist.
Die Rum Herstellung erfolgt heute längst nicht nur in der Karibik. Auch in verschiedenen anderen Gebieten wird die Spirituose inzwischen produziert. Abhängig von der Herstellung gibt es bei Rum verschiedene Qualitätsstufen.
Der Rohstoff Zuckerrohr
Zuckerrohr ist die Basis für die Rum Herstellung und gehört zur Familie der Süßgräser, bei denen weltweit mehr als 9.000 Arten unterschieden werden. Zu den Süßgräsern gehören auch Mais, Reis, Bambus und Getreidesorten wie Gerste oder Hafer.
So wie alle Süßgräser ist Zuckerrohr eine einkeimblättrige Pflanze. Es kann ein Alter bis zu 20 Jahren erreichen und wird durch Triebe aus den Wurzeln vermehrt.
Zuckerrohr ähnelt dem Bambus und kann bis zu 5 Meter hoch werden. Je nach Sorte bringt die Pflanze grüne oder bräunliche Halme hervor, deren Durchmesser bis zu 5 Zentimeter beträgt.
Zuckerrohrfeld
Jeder Halm von Zuckerrohr besteht aus 10 bis 40 Internodien, bei denen es sich um Zwischenstücke handelt. Auf zwei Drittel ihrer Länge enthalten die Internodien süßes Mark, das den interessantesten Teil der Pflanze darstellt.
Zuckerrohr bringt bis zu zwei Meter lange Blätter hervor. Es hat in Rispen wachsende, behaarte Blüten.
Anbau von Zuckerrohr
Zuckerrohr gedeiht in vielen tropischen und subtropischen Gebieten wie in der Karibik, in Südamerika, Indien, Thailand oder China. Zum Wachsen braucht Zuckerrohr regenreiche Sommer und Temperaturen von 25 bis 28 Grad Celsius. Schon nach wenigen Monaten ist die Ernte von Zuckerrohr möglich.
Zuckerrohrplantage
Zuckerrohr wird durch Stecklinge angebaut, die auf den Plantagen in Reihen gepflanzt werden. Schon nach wenigen Tagen treiben aus den Stecklingen neue Halme. Abhängig vom Klima erfolgt die Ernte nach 10 bis 20 Monaten.
Einige Zuckerrohrsorten sind so gezüchtet, dass sie keine fruchtbaren Samen mehr ausbilden. Die Vermehrung ist dann nur noch über Stecklinge möglich.
Zuckerrohr wird zumeist mühsam von Hand geerntet. Die Ernte wird in einigen Gegenden vereinfacht, indem die Felder abgebrannt werden. Aus ökologischer Sicht ist diese Form der Ernte bedenklich. Eher selten werden Erntemaschinen verwendet.
Nach der Ernte treibt Zuckerrohr erneut aus, sodass eine weitere Ernte nach ungefähr einem weiteren Jahr erfolgen kann. Die einzelnen Pflanzen können je nach Region für zwei bis fünf Schnitte genutzt werden.
Geschichte des Zuckerrohrs
Zuckerrohr hat seinen Ursprung wahrscheinlich in Südostasien und hat sich von dort in andere Regionen verbreitet. In Südostasien, vor allem in China, Indien, Neuguinea und Polynesien, wurde Zuckerrohr schon vor mehr als 10.000 Jahren kultiviert.
In Indien wurden bereits um 350 vor Christus Zucker und zuckerhaltige Getränke aus Zuckerrohr hergestellt. Die Mauren brachten im 7. Jahrhundert nach Christus Zuckerrohr nach Europa, wo daraus Zucker hergestellt wurde.
Bevor Zuckerrohr gegen Ende des 15. Jahrhunderts aus Europa in die Neue Welt gelangte, wurde es um 1450 nach Christus auf Madeira und den Kanarischen Inseln angebaut.
Der Anbau von Zuckerrohr in der Neuen Welt wurde durch den Sklavenhandel und die Plantagenwirtschaft vorangetrieben. Das führte zu einer verstärkten Produktion von Zucker und Rum.
Als Franz Karl Achard 1887 ein Verfahren zur Herstellung von Zucker aus Zuckerrüben entwickelte, verlor Zuckerrohr in Europa seine Bedeutung für die Herstellung von Zucker. Rohrzucker ist auf dem Weltmarkt zwar günstig, doch aufgrund der hohen Einfuhrzölle in der EU kann er mit Rübenzucker nicht konkurrieren.
Heute werden weltweit ungefähr 55 Prozent des Zuckers aus Zuckerrohr und die übrigen ca. 45 Prozent aus Zuckerrüben hergestellt.
Wie wird brauner Rum hergestellt?
Brauner Rum muss, im Gegensatz zu weißem Rum, nach der Destillation reifen. Er wird in Fässern aus Eichenholz über mehrere Jahre gelagert und nimmt dann seine braune Farbe an. Nach der Lagerung kann ein Blending erfolgen, bei dem verschiedene Destillate gemischt werden.
Wie erhält Rum seine braune Farbe?
Brauner Rum erhält seine Farbe durch die Lagerung und Reifung in Eichenholzfässern, in denen sich zuvor Whiskey befand. Auch Fässer von Sherry oder Portwein können verwendet werden.
Ablauf der Rum Herstellung
Zuckerrohr und Rum
Zuckerrohr ist der Ausgangsstoff für die Rum Herstellung. Es hat einen Zuckergehalt von 17 bis 20 Prozent. Nur die Halme werden für die Herstellung von Rum verwendet. Die Blätter werden nicht verarbeitet. Zuckerrohr produziert, genau wie Zuckerrüben, viel Saccharose, die unverändert in den Zellen der Pflanze eingelagert wird.
Für die Herstellung von 95 Prozent der gesamten Rumsorten weltweit wird Zuckerrohr in Form von Melasse verwendet. Rum aus Melasse wird auch als Rhum Industriel bezeichnet.
Für die Herstellung von Melasse wird Zuckerrohr zerkleinert und gepresst. Der so gewonnene Zuckerrohrsaft wird mehrmals ausgekocht, damit sich Zuckerkristalle bilden. Dieser Prozess der Zuckerherstellung ist dann beendet, wenn keine weitere Kristallisierung mehr erfolgt oder das Aufkochen nicht mehr wirtschaftlich ist. Die zurückbleibende Melasse ist dunkel und sirupartig.
Die Melasse ist die Basis für Melasse-Rum, den ursprünglichen Rohstoff für die Rum Herstellung.
Anstelle von Melasse kann für die Destillation von Rum auch vergorener Zuckerrohrsaft verwendet werden. Diese Herstellung hat sich etabliert, da die Zuckergewinnung zurückgegangen ist und Zuckerrüben aus Europa immer populärer wurden. Der aus vergorenem Zuckerrohr gewonnene Rum wird als Agricole Rum bezeichnet.
Für Agricole Rum wird Zuckerrohr direkt für die Rum Herstellung angebaut. Der frisch gepresste Zuckerrohrsaft stammt zumeist aus französischen Übersee-Departments.
Was braucht man zur Herstellung von Rum?
Zur Herstellung von Rum wird Zuckerrohr benötigt, aus dem Saft gepresst wird. Der Zuckerrohrsaft kann direkt verwendet werden, doch kann er auch zur Zuckergewinnung genutzt werden. Bei der Zuckergewinnung ist Melasse ein Nebenprodukt. Weiterhin werden zur Rum Herstellung Hefe und destilliertes Wasser benötigt.
Melasse
Bio Zuckermelasse in Schüssel
Zuckerrohr wird fast ausschließlich zur Zuckergewinnung verwendet, wenn es nicht direkt zur Rum Herstellung aus Zuckerrohrsaft angebaut wird. Melasse ist daher ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung.
Melasse ist eine sehr zähe, braune Flüssigkeit. Nach der Destillation bringt sie schweren, würzigen Rum hervor. Rum aus Zuckerrohrsaft ist hingegen leichter und fruchtiger.
Melasse hat noch einen hohen Zuckeranteil, doch ist die weitere Herstellung von Zucker aus Melasse nicht mehr wirtschaftlich.
Gärung oder Fermentierung
Wurde Melasse oder Zuckerrohrsaft aus Zuckerrohr gewonnen, erfolgt die Gärung, die sich abhängig von der Destille unterscheidet und ein wichtiger Prozess für die Rum Herstellung ist.
Unter Einfluss von Hefen wird Zucker bei der Gärung in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Zuckerrohrsaft oder Melasse werden mit Hefe versetzt. Einige Destillen verwenden für die Gärung selbst hergestellte Hefekulturen. Auch Industriehefen können verwendet werden, doch kommt es bei der Rum Herstellung auf die richtigen Hefestämme an.
Die Gärung erstreckt sich zumeist über 24 bis 48 Stunden, in einigen Fällen auch über 72 Stunden. In Ausnahmefällen kann die Gärung sogar bis zu zehn Tagen dauern.
Die Gärung muss überwacht werden, doch stoppt sie zumeist auf natürliche Weise, wenn der Zucker verbraucht ist. Sie kann aber auch auf zwei verschiedene Arten beendet werden.
Bei einem zu hohen Gehalt an Alkohol wird die Gärung beendet, indem die Hefe abstirbt. Bei normaler Hefe reicht ein Alkoholgehalt von 15 Prozent aus. Einige Spezialhefen überleben auch noch bei einem Alkoholgehalt von 20 Prozent.
Entsteht bei der Gärung Wärme, können die Hefen auch bei hohen Temperaturen absterben. Jeder Hefestamm hat sein eigenes Temperaturoptimum. Backhefe stirbt ab, wenn die Temperatur bei 45 Grad Celsius liegt.
Im Ergebnis der Gärung entsteht Maische, deren Alkoholgehalt bei 4 bis 5 Prozent liegt. Die Maische ist der Ausgangsstoff für die Destillation.
Destillation
Bei der Destillation wird der Alkoholgehalt der Maische signifikant erhöht. Er sollte bei 70 oder teilweise sogar bei 95 Prozent liegen. Rum, der mit einem Alkoholgehalt von 95 Prozent abgefüllt wird, ist Original Rum, der nach Deutschland importiert wird und nicht mehr verändert werden darf.
Bei der Destillation sollen gewünschte Aromen erhalten bleiben und unerwünschte entfernt werden. Die Maische wird erhitzt. Der Alkohol verdampft zuerst, da sein Siedepunkt bei 78,3 Grad Celsius liegt. Wasser verdampft erst bei 99,98 Grad Celsius.
Bei der Destillation werden die diskontinuierliche und die kontinuierliche Methode unterschieden. Die diskontinuierliche Destillation bedeutet mehr Aufwand, doch ist sie traditionell und bringt sie hochwertigere Ergebnisse hervor. Ein Brennkessel wird direkt oder indirekt befeuert, um die Maische zu erhitzen.
Die diskontinuierliche Destillation erfolgt in zwei Brenndurchläufen. Nach dem zweiten Brenndurchlauf hat das Destillat einen Alkoholgehalt von ungefähr 20 Prozent. Unerwünschte Fuselstoffe werden eliminiert, während Alkohol und Aromen erhalten bleiben.
Bei der kontinuierlichen Destillation wird eine Brennsäule genutzt, die kontinuierlich mit Maische befüllt wird. Das erfordert weniger Aufwand und ermöglicht die Destillation in größeren Mengen. Der Alkoholgehalt liegt bei 80 Prozent, doch gehen einige Aromen verloren.
Lagerung und Reifung
Weißer Rum muss nicht reifen, während brauner Rum seine Farbe durch die Reifung erhält. Das Destillat wird in Fässer aus Holz gefüllt. Zumeist besteht das Fass aus Weißeiche und wurde zuvor für die Lagerung von Bourbon Whiskey aus den USA verwendet.
Bei der Lagerung von Rum im Fass wird der geringe Gehalt von Flüssigkeit aus den Holzporen freigesetzt. So entstehen spezielle Aromen, beispielsweise die weiche Süße von Vanille.
Für die Lagerung von Rum können auch andere Fässer verwendet werden, die beispielsweise zuvor mit Scotch Whisky aus Schottland, Cognac, Portwein oder Sherry befüllt waren.
Auf die Qualität und den Geschmack von Rum wirken sich die Art der Fässer und die Dauer der Lagerung aus. Premium-Rum muss 10 bis 20 Jahre lagern.
Rum Lagerung in Fässern
Blending
Zumeist erfolgt bei der Rum Herstellung ein Blending, bei dem mehrere Destillate vermischt werden. Der Master Blender entscheidet über die zu verwendenden Destillate und deren Verhältnis zueinander.
Beim Blending können dem Rum auch Früchte und Gewürze beigemischt werden. Eine Besonderheit ist Solera Blended Rum, der nicht oft hergestellt wird. Kurz und lang gereifte Destillate werden vermischt. Auf das Blending kann aber auch verzichtet werden.
Bottling
Nach dem Blending oder der Reifung im Fass muss der Rum auf die gewünschte Trinkstärke herabgesetzt werden. Damit der Alkoholgehalt bei mehr oder weniger als 40 Prozent liegt, wird der Rum mit destilliertem Wasser vermischt. Die minimale, gesetzlich vorgeschriebene Trinkstärke liegt bei 37,5 Prozent Alkohol.
Nach dem Blending und dem Herabsetzen auf die gewünschte Trinkstärke erfolgt das Bottling, die Abfüllung in Flaschen. Es kann von Hand oder maschinell erfolgen.
Was ist echter Rum?
Echter Rum hat eine Trinkstärke von mindestens 37,5 Prozent Alkohol, doch kann der Alkoholgehalt auch deutlich höher sein. Echter Rum wird direkt aus Original Rum durch die Reduzierung auf die Trinkstärke hergestellt.
Geschichte der Rum Herstellung
Nach der Eroberung von Granada durch die Christen im 15. Jahrhundert war Rum in Europa schon bekannt. Die Christen konnten den süßen Saft jedoch nicht aus Zuckerrohr herstellen, da sie noch kein Zuckerrohr kannten.
Christoph Kolumbus führte 1493 bei seiner zweiten Reise nach Amerika Zuckerrohr auf Hispaniola ein. Das Tagebuch Pizarros widerspricht allerdings dieser Jahreszahl.
Erst viel später gelangte Zuckerrohr nach Brasilien und die neu gewonnenen Kolonien. Schnell war die Idee geboren, Rum daraus herzustellen. Urkundlich erwähnt wurde Rum erstmals um 1650. Er trug den Namen Rumbullion, was großer Tumult bedeutete.
Wo wird der meiste Rum hergestellt?
Der meiste Rum wird in der Karibik und in französischen Übersee-Departments hergestellt.
