Whisky gibt es in verschiedenen Sorten, doch in ihrem Kern ähnelt sich die Whisky Herstellung. Bis aber ein guter Whisky seinen Weg von der Brennerei zu den Kunden und ins Glas findet, ist es ein langer Weg.
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Was ist der Unterschied zwischen Whisky und Whiskey?
Der Unterschied zwischen Whisky und Whiskey besteht darin, dass Whisky aus gemälzter Gerste und Whiskey auch aus ungemälzter Gerste und anderem Getreide hergestellt wird.
So wie bei vielen anderen Spirituosen ist auch bei der Whisky Herstellung Getreide der Ausgangsstoff. Die Qualität des Getreides, aber auch die von Wasser und Hefe sind entscheidend für einen guten Whisky.
Nachdem der Whisky ins Fass gefüllt wurde, ist er noch lange nicht fertig. Damit er seinen Geschmack und seine Aromen entwickelt, muss er mehrere Jahre reifen. Erst dann kommt er in die Flaschen.
Infografik: Ablauf der Whisky Herstellung
Aus welchen Rohstoffen wird Whisky hergestellt?
Für die Whisky Herstellung sind lediglich Getreide, Wasser und Hefe erforderlich. Entscheidend für eine gute Qualität des Whiskys ist die Qualität der Zutaten. Für den traditionellen schottischen Single Malt Whisky sind seit mehr als 500 Jahren Gerste und Wasser die elementaren Zutaten. Auch für den Single Malt Whisky wird Hefe benötigt.
Nicht immer wird jedoch Gerste für die Whisky Herstellung verwendet. Je nach der Whisky-Sorte wird auch anderes Getreide verarbeitet:
- Malt Whisky – ausschließlich gemälzte Gerste
- Blended Whisky wird aus Malt Whisky, aber auch aus Whisky Sorten, die aus anderen Getreidearten gebrannt wurden, hergestellt
- Grain Whisky wird aus Weizen, Roggen oder Hafer hergestellt
- Bourbon Whiskey besteht aus mindestens 51 Prozent Mais sowie aus anderen Getreiden wie Gerste und Roggen
- Rye Whiskey besteht aus mindestens 51 Prozent Roggen sowie aus anderen Getreiden wie Mais oder Gerste
Bei der Auswahl von Gerste spielt weniger der Geschmack eine Rolle. Für die Qualität des Whiskys sind Stickstoff- und Feuchtigkeitsgehalt sowie Korngröße relevant. Die geschmacklichen Unterschiede der verschiedenen Gerstensorten wirken sich kaum auf den Geschmack des Whiskys aus.
Die Qualität des Wassers beeinflusst den Geschmack des Whiskys. Es kommt auf die im Wasser gelösten Mineralien, den Gehalt an Torf und die Härte des Wassers an.
Hefe wandelt Zucker in Alkohol um, doch hat sie kaum einen Einfluss auf den Geschmack des Whiskys. In Schottland wird zumeist der gleiche Hefestamm verwendet, während die Brennmeister in Japan mit unterschiedlichen Hefestämmen experimentieren.
Was braucht man zur Herstellung von Whisky?
Zur Herstellung von Whisky werden Getreide, Hefe und Wasser benötigt. Häufig wird Gerste als Getreide verwendet, doch je nach Whisky-Sorte erfolgt die Herstellung auch mit Roggen, Hafer, Weizen oder Mais.
Das Mälzen, Darren und Schroten des Getreides
Für die Whisky Herstellung wird das Getreide zumeist im ersten Schritt gemälzt. Auf einem Malzboden, der als Malting Floor bezeichnet wird, muss das Getreide keimen. Es wird dazu befeuchtet.
Beim Keimen werden im Korn Enzyme aktiviert. Die Stärke wird in Malzzucker umgewandelt, der später durch die Hefekulturen in Alkohol verwandelt wird. Um die Keimung im richtigen Moment zu beenden, muss das Getreide getrocknet werden. Dieser Prozess wird als Darren bezeichnet.
Beim Darren können zwei verschiedene Methoden angewendet werden:
Beim Darren über heißer Luft mit Holz oder Kohlefeuer beendet die Hitze die Keimung und tötet gleichzeitig Pilze und andere Keime ab. Diese Art der Trocknung nimmt nur wenig Einfluss auf den Geschmack.
Damit der Whisky eine rauchige Note bekommt, kann zum Darren auch Torf verwendet werden. Scotch Whisky ist für diesen rauchigen Geschmack berühmt. Er entsteht, wenn sich die Öle im Torfrauch mit der Oberfläche der Gerstenkörner verbinden. Der rauchige Geschmack wird umso stärker, je mehr Torf verwendet wird.
Nach dem Trocknungsprozess gelangt das Malz in die Brennerei. Dort wird es in großen Mühlen zu Schrot gemahlen, es wird geschrotet.
Welches Getreide ist der Grundstoff von Whisky?
Zumeist ist Gerste der Grundstoff von Whisky, doch können je nach Sorte auch Mais, Roggen, Weizenoder Hafer verwendet werden.
Maischen und Gären
Im nächsten Schritt wird der Malzschrot in einen Maischbottich gegeben und mit heißem Wasser versetzt. Sobald der Schrot mit Wasser in Verbindung kommt, wird die Stärke von Enzymen zu Zucker verarbeitet. In erster Linie wird sie in Malzzucker (Maltose) umgewandelt.
Die einzelnen Destillerien wenden beim Maischen heißes Wasser mit unterschiedlichen Temperaturen an und versetzen den Malzschrot unterschiedlich oft mit heißem Wasser. Häufig wird die Maische dreimal mit heißem Wasser ausgelaugt.
Die beim Maischen entstehende Flüssigkeit ist stark zuckerhaltig und wird als Würze (Wort) bezeichnet. Die Würze läuft durch den perforierten Boden des Malzbottichs und wird in einem anderen Behälter gesammelt. Um möglichst viel Zucker zu extrahieren, wird dieser Prozess mit steigender Wassertemperatur wiederholt.
Die fertige Würze gelangt aus dem Maischbottich in einem Gärtank. Das kann unterschiedlich schnell erfolgen.
Ein Brand ohne starken Getreidecharakter entsteht, wenn die Würze langsam in den Gärtank gepumpt wird. Die Würze ist dann klar.
Wird die Würze schnell in den Gärtank gepumpt, ist sie trüb, da sie noch feste Bestandteile aus dem Maischbottich enthält. Der Brand bekommt einen nussigen, getreideartigen Charakter.
Zum Gären wird die abgekühlte Würze mit Hefe versetzt. Hefe wandelt den Zucker in Alkohol um.
Die kurze Gärung dauert weniger als 48 Stunden. Der Brand weist einen ausgeprägten Malzcharakter auf.
Bei der langen Gärung, die sich über mehr als 55 Stunden erstreckt, entstehen Ester. Sie sorgen für eine fruchtige Note des Brands.
Nach der Gärung liegt der Alkoholgehalt ungefähr bei 8 bis 11 Prozent. Traditionelle Gärtanks bestehen aus Holz. Es gibt aber auch Gärtanks aus Edelstahl. Das Material des Gärtanks kann sich auf die Qualität des Whiskys auswirken. Gärtanks aus Holz, die bereits häufig benutzt wurden, entwickeln trotz regelmäßger Reinigung ein eigenes Mikroklima.
Die Destillation von Whisky
Nach der Gärung erfolgt die Destillation, für die zwei verschiedene Verfahren angewendet werden können. Das Brennen kann in Brennblasen (Pot Stills) und im Säulenbrennverfahren (Column Stills) erfolgen.
Whisky wird unabhängig vom Brennverfahren zumeist zwei- bis dreimal gebrannt. Das Ergebnis des ersten Brenngangs sind Low Wines, die einen Alkoholgehalt von ungefähr 20 Prozent. Nach dem zweiten oder dritten Brenngang entstehen High Wines, die einen Alkoholgehalt von 60 bis 70 Prozent haben.
Während des Brennens teilt der Brennmeister den Whisky in die drei Teile Foreshot, Heart und Feints ein. Nur der mittlere Teil (Heart oder Herz) wird für die weitere Whisky Herstellung verwendet. Die andere Teile enthalten Fuselalkohole, die sich nicht für den Genuss eignen. Im Feints Receiver werden Foreshot und Feints gesammelt und erneut destilliert.
Abhängig von der Sorte wird Whisky auf unterschiedliche Weise destilliert:
- Schottischer Malt Whisky – zwei- bis dreimalige Destillation in Pot Stills
- Grain Whisky – Säulenbrennverfahren mit Column Stills
- Bourbon Whiskey – fast immer Säulenbrennverfahren in Column Stills
- Rye Whiskey – zumeist in Column Stills
- Irish Whiskey – dreifache Destillation in Column Stills, doch kann die Destillation auch in Pot Stills erfolgen.
Abfüllen in Fässer
Damit der Whisky seine vollen Aromen entfalten kann, wird er in Fässer abgefüllt, die in den meisten Fällen aus Eichenholz bestehen. In kleineren Brennereien erfolgt das Abfüllen aus dem Sammelbehälter direkt ins Fass.
Größere Brennereien verwenden einen kleineren Sammelbehälter, aus dem der Whisky zunächst in einen größeren Sammelbehälter gelangt. Die einzelnen Produktionsläufe werden in diesem größeren Behälter bereits vermischt. Bei den einzelnen Chargen lässt sich auf diese Weise der individuelle Geschmack ausgleichen. So bekommen Standardabfüllungen einen möglichst gleichbleibenden Geschmack.
Es ist gesetzlich vorgeschrieben, dass jedes Fass mit
- eindeutiger Nummer
- Name der Brennerei
- Brennjahr
gekennzeichnet werden. Brennereien verwenden dafür zumeist einen Barcode. Die Kennzeichnung kann aber auch traditionell mit Farbe, Pinsel und Schablone erfolgen. Wird der Roh-Whisky in die Fässer abgefüllt, ist er noch farblos. Er muss nun noch reifen.
Whisky Fässer: Lagerung in der Brennerei brora in Schottland
Reifung des Whiskys im Fass (Aging)
Schottischer Whisky muss laut Gesetz mindestens drei Jahre und einen Tag im Fass reifen. Günstige Whiskys haben eine kurze Reifezeit und reifen lediglich über die vorgeschriebene Mindestzeit. Single Malt Whisky muss zehn Jahre lang im Fass reifen. Bei qualitativ hochwertigen Single Malt Whiskys liegt die Reifezeit bei 12 bis 21 Jahren.
Single Malt Whisky muss grundsätzlich im Eichenfass reifen, da Eichenholz beständig und atmungsaktiv ist. Bei Nadelholz verkleben die Poren. Die Qualität und Herkunft der Fässer hat entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Whiskys.
Holz und Whisky tauschen bei der Reifung Aromen aus, die dem Malt seine spezielle Note verleihen.
Die meisten Brennereien verwenden für die Reifung amerikanische Bourbon-Fässer, die aus amerikanischer Weißeiche bestehen und bereits einmal für die Reifung von Bourbon-Whiskey verwendet wurden. Einige Brennereien verwenden auch Fässer aus Eichenholz, in denen zuvor spanischer Sherry gelagert wurde.
Bevor die Reifung von Whisky beginnt, liegt der Alkoholgehalt zumeist bei 63,5 Prozent. Um diesen Alkoholgehalt zu erreichen, wird der Whisky zumeist noch mit Wasser versetzt. Der Reifungsprozess unterteilt sich in subtraktive, additive und interaktive Reifung.
Die subtraktive Reifung nimmt dem Whisky den aggressiven metallischen Charakter. Bei der additiven Reifung wird der Whisky mit Aromen aus dem Fass angereichert. Bei der interaktiven Reifung tauschen Holz und Whisky Aromen aus.
Bottling: Flaschenabfüllung
Bevor der Whisky in die Flaschen abgefüllt wird, kann ein Blending erfolgen. Dafür werden einzelne Fässer ausgewählt, aus deren Inhalten der Malt Whisky komponiert wird. Whisky besteht also meistens aus den Inhalten mehrerer Fässer.
Vor der Abfüllung in die Flaschen kann eine Kühlfilterung erfolgen, bei der dem Whisky Ester und Fette entzogen werden. Der Whisky wird dann auch bei niedrigen Temperaturen nicht trüb. Allerdings gehen dabei auch wichtige Geschmacksträger verloren. Zur Vereinheitlichung der Farbe kann dem Whisky Zuckercouleur zugesetzt werden.
Die Abfüllung in die Flaschen muss nicht immer direkt in der Brennerei erfolgen. Der Whisky kann auch in Tanklastzügen zu einer Abfüllerei gebracht werden. Das Abfüllen erfolgt in Chargen. Eine Charge umfasst 30.000 bis 60.000 Flaschen. Die Flaschen werden mit Namen der Brennerei, Art der verwendeten Fässer sowie Destillations- und Abfülldatum versehen.
